Door 
We leven in tijden van transitie. De horeca krijgt als huiskamer van de samenleving te maken met alle denkbare maatschappelijke, economische en ecologische vraagstukken. In een serie rondetafelgesprekken gaan Food Inspiration redacteuren Joost Scholten en Lisa Appels om tafel met vakexperts om te praten over de toekomst van onze sector. Voor de eerste ronde tafel spraken we verschillende opleiders over vorm en functie van het horecaonderwijs, nu en in de toekomst. Deel één van een tweeluik over onderwijs.
Aan tafel
Theo van Rensch is SVH Meesterkok en werkte lange tijd in diverse segmenten van de horeca. Inmiddels werkt hij al veertien jaar bij ROC Amsterdam, waar hij onder meer verantwoordelijk is voor de Sterklas en initiatiefnemer van de eerste plant-based koksopleiding in Nederland.
Ricardo Eshuis is sinds 2014 directeur van Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH). SVH stelt de kaders voor opleidingen, doet onderzoek voor het onderwijs en ontwikkelt op basis daarvan leermiddelen. De Meestertitels zijn het vlaggenschip van SVH voor de horeca, waarmee het instituut het vak wil waarderen en aantrekkelijk wil maken.
Malu Boerwinkel is docent en onderzoeker aan de Hotel Management School Maastricht. Zij specialiseerde zich in duurzaamheid en zoekt naar manieren om nieuwe doelgroepen te interesseren en introduceren bij de opleiding.
Gerard Voskuilen werkt ruim twintig jaar in het onderwijs. Na een lange periode als docent en coördinator van lesprogramma’s bij ROC Friese Poort, start hij komend schooljaar als docent-onderzoeker Food & Beverage bij de Hotel Management School NHL Stenden in Leeuwarden. Hij is onder meer een van de initiatiefnemers van Dutch Cuisine en Waddengastronomie.
Peter Klosse is mede-eigenaar van Hotel de Echoput en oprichter van De Academie voor Gastronomie. Hij is gespecialiseerd in het opleiden van professionals in smaak, wijn en gastronomie. Hij is gepromoveerd in smaak en wordt wel de smaakprofessor van Nederland genoemd. Hij werkte als lector gastronomie aan de Hoge Hotelscholen in Leeuwarden en Maastricht.
Laten we beginnen met een rondje. Hoe vinden jullie dat de opleidingen nu functioneren en welke kansen zien jullie voor de opzet van het onderwijs?
Gerard Voskuilen: “Als MBO-opleider zie ik de laatste tijd juist dat we studenten bijna te véél leren. In veel leerbedrijven gebruiken ze het ambacht en de technieken die wij onderwijzen nauwelijks meer. Dat komt onder meer door het personeelstekort: veel bedrijven laten hun spullen geportioneerd en halfbereid binnen komen. Dan moeten wij ons afvragen: leiden we op om onze leerlingen een ambacht te leren, of om ze vaardigheden mee te geven die de praktijk vraagt? Ik zie eigenlijk maar een kleine groep betrokken leermeesters die ervoor openstaan studenten te ontvangen en examens af te nemen. Daar zit een eerste deel van de kloof tussen opleiding en praktijk.”
Ricardo Eshuis: “De scholen leiden nog steeds op voor dat deel van de branche dat geschoolde vakmensen nodig heeft. Dat is waarvoor we er zijn denk ik. Om het ambacht in stand te houden en vakonderwijs aan te bieden zodat leerlingen kunnen ontdekken of ze het interessant vinden. Timings volgen en een zakje openknippen kunnen ze in de praktijk wel leren.”
Theo van Rensch: “Ik vind dat opleidingen soms gegijzeld zijn door het systeem”
Peter Klosse: “De vraag vanuit de praktijk is zo divers, dat het bijna onmogelijk is opleidingen in te richten voor alle vraag. De werkdruk in de keukens is tegelijkertijd enorm. Bijna alle chefs willen, als je het ze vraagt, het liefst zelf koken, maar de keten, baas of werkdruk zorgt dat ze wel moeten werken met halffabricaten. Ik ben erop tegen daarvoor op te gaan leiden. Wij moeten blijven uitdragen dat horeca een vak is. De waan van de dag, daardoor moeten we niet ons ambacht gaan verwateren.”
Zijn de lijnen tussen onderwijs en praktijk kort genoeg?
Malu Boerwinkel: “Wij zijn als Hogere Hotelschool natuurlijk minder gericht op de vraagstukken rond de keukens, maar ik herken de kloof tussen opleiding en praktijk. We werken hard aan korte lijnen met de industrie. Dat doen we onder meer met gastcolleges, maar we zouden de praktijk proactief om input moeten vragen over de aanpak en inrichting van het onderwijs. Dat wordt nog niet genoeg gedaan, vind ik.”
Theo van Rensch: “Ik was een paar weken geleden te gast bij een vakopleiding in Finland om daar eens mee te kijken. Daar zag ik dat ze het onderwijs echt aanbieden gericht op de persoon. Ze leiden op naar individuele leerwensen, of dat nou werken in het topsegment is of in een eetcafé. De opleiding biedt modules aan die daarop aansluiten en is heel erg gericht op vaardigheden. Als je de harde keukenvaardigheden wil leren, het traditionele ambacht en echt de diepte in wil gaan, dan kan dat. Die leerlingen gaan bijvoorbeeld stage lopen bij een sterrenzaak. Maar als je je wat minder wil verdiepen in de kooktechnieken en liever wil leren goed te functioneren in een drukke hippe tent en een jong team, dan krijg je daar modules voor aangereikt. Uiteindelijk bepalen de docent en de praktijkbegeleider gezamenlijk of je bent geslaagd. In Nederland doen we dat heel anders. Hier is het idee: we leiden leerlingen niet op voor het vak, maar voor de maatschappij, want wat als ze straks toch geen kok willen worden? Daardoor worden al die verschillende talenten en ambities in één mal geduwd.”
Peter Klosse: “Wij moeten blijven uitdragen dat het een vak is en niet ons ambacht verwateren in de waan van de dag”
Voskuilen: “Wij hebben momenteel een studente uit Roemenië. Dat is echt een aanwinst voor onze opleiding, supergemotiveerd, maar die gaat natuurlijk nooit haar examen Nederlands halen. Die gaat straks van school zonder diploma, als we de huidige examenregels toepassen. Dat weten we nu al. Terwijl ze goed is in het vak. Dat is heel demotiverend voor zo’n talent.”
Van Rensch: “Wij hebben klassen voor mensen met Nederlands als tweede taal. Die zitten vol met Syriërs, die graag het horecavak willen leren. Die moeten we als opleiding ook een volwaardig diploma geven, dat ze kansen biedt. Het is aan ons om te anticiperen op cultuurverschillen en bijvoorbeeld even iets te verzinnen om deze leerlingen niet met varkensvlees of alcohol te laten werken. De uitdaging is om ook deze talenten een volwaardig lesprogramma te bieden.”
Klosse: “De Nederlandse horeca is gelukkig wel genezen van het idee dat iedereen vloeiend Nederlands moet kunnen spreken. Misschien uit nood geboren, maar door het personeelstekort gaat de poort echt open voor iedereen die het vak wil leren. Ook uit andere culturen. Dat is winst.”
Moeten we nadenken over andere manieren om te examineren?
Eshuis: “Ik denk dat we te eendimensionaal kijken naar hoe je leerlingen test. Waarom moet je als leerling een examen afleggen, waar je vooral veel voor moet schrijven en studeren? Het moet toch mogelijk zijn een portfolio op te bouwen en daarmee te laten zien of je niveau in orde is?”
Van Rensch: “Of een film of vlog. Uiteindelijk gaat het erom dat je laat zien wat je kunt. Ik vind dat we gegijzeld zijn in het systeem. We hebben zeshonderd leerlingkoks die we op dezelfde manier beoordelen. Die willen echt niet allemaal naar de topgastronomie. Het is alsof je VMBO- en gymnasiumleerlingen in dezelfde klas stopt. Voor de een gaat het niet snel genoeg en de andere interesseert de stof helemaal niets. Ik zou het onderwijs graag persoonlijker inrichten.”
Klosse: “Als we dan toch in de richting van personalisatie denken: er zijn mensen die denken dat het module-onderwijs een goed idee is. Kunnen we dan ook regelen dat de leerbedrijven waar leerlingen heen gaan voldoen aan de aard en het niveau van die modules? Dan kunnen we écht een stap zetten in het matchen van behoeften, doelen en competenties van leerlingen én leerbedrijven. Dan heb je als bedrijf ook een prikkel om op een zeker niveau te blijven werken, omdat je verzekerd bent van een instroom van geschikte en gemotiveerde leerlingen.”
Malu Boerwinkel: “Veel studenten zien de horeca niet als serieuze carrière”
Over de leerlingen gesproken, wat verwachten zij van hun opleiding en werk?
Boerwinkel: “Ik zie dat veel studenten de horeca niet als serieuze carrière zien, zelfs niet op de Hotelschool. Niet zozeer vanwege het salaris of de werkdruk, het heeft ook te maken met het feit dat deze generatie zingeving wil ervaren in het werk. Eigenaarschap ervaren van de gedeelde missie en werken aan een hoger doel. Dat is te weinig aanwezig in de industrie.”
Voskuilen: “Een jongen bij ons op de opleiding werkt in een mooi restaurant in Leeuwarden bij een jonge ondernemer met ambitie. De brigade is acht man sterk, begint om tien uur ’s ochtends en werkt door tot half twee ’s nachts. Hij vindt het werk fantastisch, maar brandt toch langzaam af omdat het in combinatie met school veel te zwaar is. Daartegenover staat het werken bij een grote restaurantketen, waar het werk zelf misschien minder boeit, maar waar een werkdag gewoon acht uur duurt en je iets meer kunt verdienen. Dat is ook de reden dat ik veel mensen uit dienst zie gaan, om als zzp-er terug te keren. Dat geeft ze die controle over hun tijd weer terug.”
Klosse: “Ik denk dat de horeca zelf nog steeds vaak achter de realiteit aanloopt. Ik sprak laatst weer een leerling die helemaal was afgebrand omdat ze vier dagen per week, vijftien uur per dag moest werken. Mensen gaan daar aan onderdoor. Een betekenisvol leven is voor de jongste generatie veel belangrijker dan vroeger. Wat biedt een opleiding aan handvatten op dat gebied? Zowel praktijk als onderwijs moeten daar goed over nadenken.”
