'Traditionele ingrediënten combineren met moderne technieken’, het is het uitgangspunt van menig chef. Food Inspiration zoekt gerechten en technieken van over de hele wereld om inspiratie te bieden en creatieve mogelijkheden te onderzoeken. Vandaag het steeds populairdere West-Afrika.

Steeds vaker komt de keuken van West-Afrika op het netvlies van chefs en foodies. Het is nog te vroeg om het een echte trend te noemen, maar het heeft zeker de ingrediënten om ook in ons land populair te worden. De keuken is smaakvol, redelijk onbekend en heeft unieke ingrediënten. Daarbij is het een actuele keuken, met een diepere betekenis. Vooral in de Verenigde Staten komt steeds meer aandacht voor de impact van de Afro-Amerikaanse gemeenschap op het culinaire landschap. Onderdeel van dat proces is het snappen van de connectie met West-Afrika, vanwaar veel slaafgemaakten naar de huidige Verenigde Staten werden gevoerd. De Netflix-documentaire 'High on the hog' vertelt (een deel) van deze historie.

Een greep uit de keukenkast

  • Er bestaat in de West-Afrikaanse keuken een hele groep koolhydraten die in Nederland nauwelijks ontdekt is. Fonio, een ras gierst, wordt in de Verenigde Staten als vervanger van superfood quinoa gezien. Verder worden yams, bakbananen en cassave veel gebruikt. Ze bieden ons onbekende structuren, zoals gefrituurde bakbanaan en fufu, een deegachtige brij. 

  • Johannesbroodpit is een cruciaal onderdeel in de West-Afrikaanse keuken. In Nederland kennen we het als als bindmiddel, maar gefermenteerd is het ook een smaakmaker, met een complex, umami profiel. 

  • Jollof rijst is internationaal het meest bekend en mag niet ontbreken in dit lijstje. Het is een gerecht op basis van rijst gekookt in een aromatische saus van tomaat, specerijen en pepers. 

  • Soepen en stoofschotels worden gebonden met pinda’s, zoals in Spanje veel sauzen worden gebonden met amandelen. Wat meer onbekend voor ons, maar goed toepasbaar, is het gebruik van gedroogde pompoen- of meloenpitten om sauzen te binden. 

  • Suya is een populair streetfood: gegrild vlees op stokjes, vergelijkbaar met Indonesische satay. Het wordt geserveerd met yayin kuli, een mix van peper, gember, knoflook, ui, specerijen en kuli kuli, een gedroogde pindakaas. 

West-Afrika staat vol van comfortfood, maar dat wil niet zeggen dat er geen ruimte is voor fine dining. De van oorsprong Nigeriaanse chef Shola Olunloyo kookte bijvoorbeeld in het Chef in Residence project bij Blue Hill at Stone Barns** in Tarrytown in de Verenigde Staten. Hij combineerde zijn kennis en gevoel voor Nigeriaans eten met lokale ingrediënten. Een aantal van zijn gerechten: rauw rundvlees, shoyu van johannesbroodpit, pinda en citroengras; beignet van kidney bonen met habanada peper; wortelsoep met paradijspeper en gemberblad.