Na de sluiting van sterrenrestaurant Niven* in Rijswijk opende Nederlands bekendste groentechef Niven Kunz samen met zijn vrouw en compagnon Virginie van Bronckhorst in 2020 een nieuw restaurant: Triptyque, in Rijswijk. De ondernemers zoeken, net als vrijwel alle horecaondernemers, naar nieuwe medewerkers. Hoe kijkt de chef aan tegen het personeelstekort?  

Het personeelstekort is een van de grootste problemen van de huidige horeca. Hoe zit dat bij jullie?

Virginie: “Wij hebben momenteel een vacature open staan, voor een souschef, ik heb geen idee waar ik die vandaan moet halen. Het personeelstekort is echt een enorm probleem in de hele branche. Goede chefs en bedienend personeel lagen al niet voor het oprapen, maar het is nu helemaal zoeken naar een speld in een hooiberg. Er zijn zoveel mensen uitgestroomd het laatste jaar, die mensen komen echt niet meer terug.”

Niven: “Als ondernemers hebben we dat probleem ook wel een beetje zelf gecreëerd. Het is vreselijk hard werken in de horeca, rare uren, lage lonen. We hebben als branche te veel van onze mensen gevraagd. Dat betaalt zich nu terug.”

"We hebben als branche te veel van onze mensen gevraagd. Dat betaalt zich nu terug."

Virginie: “Wij hebben zelf gelukkig al jaren een heel vast team. Leroy Pechler is de maître-sommelier, Jean-Paul van Tilburg de assistent-maître, en Eveline Rotteveel is onze office manager. (Deze shout out naar het personeel moest er echt in van Virginie, een ode aan de goede mensen in de horeca kunnen we niet vaak genoeg geven, vandaar dat ze ook in de headerfoto staan van het artikel, - red.) De meeste mensen waarmee we werken, werkten al bij ons bij Niven*. We hebben ook gunstige voorwaarden: we bieden een 4-daagse werkweek en zijn heel flexibel. Bij ons is het werk ook geen bijbaantje, maar echt een baan. We werken met volwassen mensen, die we een volwassen salaris betalen.”

Hoe kijken jullie naar het komende jaar?

Niven: “Ik hoop oprecht dat wij de vacature binnen ons bedrijf snel kunnen invullen. Dan kan ik namelijk zelf ook weer meer gaan ondernemen. Ik sta nu – noodgedwongen – zelf iedere dag in de keuken. Ik ben chef dus ik houd van het werken in de keuken, maar voor Triptyque zou het goed zijn als ik ook vaker de tijd heb om 'aan' het bedrijf te werken, in plaats van alleen maar 'in' het bedrijf.”

“En daarnaast kijken we het komende jaar uit naar alle uitreikingen. Michelin vinden we het spannends. Het zou natuurlijk fantastisch zijn als we die Michelinster terug kunnen krijgen. Maar ook de Lekker Top-500 komt er weer aan, en de awards van Gault&Millau. We hopen dat de inspecteurs ook waarderen wat we aan het doen zijn. Dat zou een mooie kroon op het werk zijn en een flinke boost voor het komende jaar.”

Virginie: “Misschien dat daardoor een werkzoekende souschef ook ineens bij ons aanklopt ;-).”