Technologie gaat in de toekomst een steeds belangrijkere rol spelen in de professionele keuken. Maar hoe werkt dat precies? Food Inspiration vroeg het aan de marktleider van keukenapparatuur in Nederland: Rational. René Flohil, regional sales manager bij Rational Nederland: “Keukenapparaten verschuiven van hulpmiddel naar een volwaardige partner van de chef. De toekomst bestaat uit minder gekwalificeerde koks en meer handjes. Daar moeten wij onze technologie op aanpassen.” 

“Technologie vervangt de kok niet”, aldus Flohil. “Maar het helpt wel om met minder mensen meer kwaliteit te leveren. Dat wordt voor veel keukens de sleutel tot succes.” Daarom ligt de focus van leveranciers van keukenapparatuur steeds meer op geautomatiseerde processen, waarmee ondernemers een keuken kunnen bestieren met minder professioneel geschoolde koks. 

Als voorbeeld noemt Flohil de iCombi Pro. In plaats van vaste programma’s werkt deze combi-steamer met intelligente processen. Of een kok nou tien of honderd producten tegelijk in de oven stopt: het systeem bepaalt zelf op basis van slimme technologie de optimale bereidingstijd en omstandigheden. “Onze appartuur denkt mee”, zegt Flohil. “Ze reageren op de hoeveelheid producten, de temperatuur en de gewenste uitkomst. Daardoor krijgen ondernemers meer consistentie én zijn ze minder afhankelijk van specialistische kennis.” Flohil ziet ook een toename in populariteit bij apparatuur die meerdere bereidingen tegelijkertijd kunnen doen. “Ovens die bijvoorbeeld broccoli, groenten, aardappelen en rijst gelijktijdig garen, terwijl voor elk product afzonderlijk de juiste bereidingstijd wordt ingesteld.”

"Technologie vervangt de kok niet, maar het helpt wel om met minder mensen meer kwaliteit te leveren. Dat wordt voor veel keukens de sleutel tot succes.”

Het kokstekort was voor horecaondernemer Leonard van Zonneveld van Oceans Beach House en Miss Maui Beach House in Den Haag - samen goed voor maar liefst 1.300 terrasstoelen - ook reden om op zoek te gaan naar een alternatief. “We wilden een keuken voor de toekomst. Zo kwamen we op het idee om te gaan koken met ovens in de hoofdrol.” Van een gebakken ei, croissant of uitsmijter bij het ontbijt tot een steak of zalmmoot bij het diner… alles wordt vers bereid in slimme ovens, zonder een fornuis met pannen. “We werken met een Irinox snelkoeler, een Rational elektrische combisteamer en een iVario. Dat laatste is één systeem dat kookt, bakt én frituurt.”

Van Zonneveld: “Met onze nieuwe manier van koken hebben we niet zozeer minder personeel nodig, maar we kunnen veel makkelijker aan personeel komen. In plaats van een gekwalificeerde kok, kunnen we nu ook een havo-student in de keuken zetten. Traditioneel geschoolde koks zullen wellicht het ambacht missen in deze werkwijze. Maar een steak kan je echt prima in de oven grillen en een uitsmijter is ook heerlijk wanneer die uit de oven komt.”

"In een sector waar marges onder druk staan, kan dat net het verschil maken"

Data wordt de nieuwe souschef

Naast slimme bereiding, zet Rational sterk in op digitalisering. Via het platform ConnectedCooking kunnen horecaketens hun apparatuur centraal aansturen. Nieuwe recepten, bereidingsprogramma’s en menu-aanpassingen worden vanuit het hoofdkantoor direct naar alle vestigingen gestuurd. 

Daarnaast verzamelt steeds meer apparatuur data over gebruik, schoonmaakcycli en prestaties. Op termijn moet dat leiden tot voorspellend onderhoud, waarbij onderdelen die slijtage vertonen vervangen kunnen worden voordat het apparaat ermee ophoudt.

EIA-regeling

Voor horecaondernemers wordt investeren in moderne keukenapparatuur steeds aantrekkelijker, zeker met de Energie-investeringsaftrek (EIA). Een regeling vanuit de overheid waarmee ondernemers 40% van de investeringskosten in energiezuinige grootkeukenapparatuur kunnen aftrekken van hun fiscale winst. Ondernemers die bijvoorbeeld een gasgestookte oven vervangen door een elektrisch model, kunnen een aanzienlijk deel van hun investering fiscaal verrekenen. Dat maakt verduurzamen niet alleen goed voor het milieu, maar ook interessant voor de portemonnee. Flohil: “In een sector waar marges onder druk staan, kan dat net het verschil maken.”