Opvallend genoeg hebben we het altijd over alcoholvrij, maar nooit over alcoholvol. Dat zegt veel over hoe we naar de drankencategorie kijken. Alcohol is nog vaak de standaard en alcoholvrij de vervanging. Terwijl alcoholvrij allang geen niche meer is. In alle leeftijdsgroepen verschuift het borrelmoment naar minder en bewuster drinken. Tegelijk groeit de behoefte aan dranken die niet voelen als een compromis. Voor horeca en retail ligt hier een duidelijke kans: gasten verwachten steeds vaker een volwaardig alcoholvrij aanbod. Geen alternatief, maar een categorie met eigen smaken en toepassingen. De Nederlands-Peruaanse Katinka Lansink Dodero legt uit hoe die categorie eruit kan zien.

Peru is voor mij mijn grote uitgangspunt en inspiratiebron. Ook op het gebied van alcoholvrij kun je er veel inspiratie vinden. Het is zowel een cocktail- en mocktail- als een limonadeland, maar het vertrekpunt is nooit alcohol. Beide dranken draaien er om smaak, balans en opbouw.

De Nederlands-Peruaanse Katinka Lansink Dodero erfde de liefde voor de Peruaanse keuken van haar moeder. Eerder publiceerde ze de boeken Mi Casa Peru en Cocina Nikkei. Nu is er een compleet naslagwerk over een van de meest swingende keukens ter wereld, met 230 recepten en dranken: De Bijbel van de Peruaanse keuken.

"Mocktails zijn gewoon limonades, je kunt er alleen meer geld voor vragen"

Smaak als uitgangspunt

Kruiden, zuren, bitters en textuur bepalen in Peru een drank, niet de aanwezigheid van alcohol. Dranken zijn fris, kruidig, soms licht bitter en zelden overdreven zoet. Ze hebben richting en structuur, precies wat vaak ontbreekt in het alcoholvrije aanbod in Nederland. En juist die structuur maakt het verschil tussen een drankje dat ‘ook kan’ en een drankje dat echt lekker en bijzonder is.

Limonade als volwaardig onderdeel

Een bevriende bartender zei ooit: “Mocktails zijn gewoon limonades, je kunt er alleen meer geld voor vragen.” In de basis klopt dat en veel gasten weten dat ook. Maar in Peru is zelfs een limonade allesbehalve eenvoudig. Denk aan chicha morada, gemaakt van paarse mais, specerijen en fruit, fris gemaakt met limoen. Of emoliente, een warme kruiden- en zadeninfusie met lichte viscositeit. Beide hebben gelaagdheid, textuur en een duidelijke smaakrichting.

Voor de Nederlandse markt ligt de kans niet in kopiëren, maar in vertalen: behandel limonade zoals je een gerecht opbouwt en speel met fruit, kruiden en specerijen.

Citroenlimonade, uit de Peruaanse bijbel van Katinka Lansink Dodero

Opbouw en balans

Een goede alcoholvrije drank begint niet bij suiker, maar bij balans tussen zuur, zoet, zout en/of bitter, en textuur:

  • Zuur: citrus of azijn

  • Zoet: ondersteunend, niet leidend

  • Bitter: kruiden, thee, specerijen

  • Textuur: siropen, infusies, natuurlijke viscositeit

Door bewust met deze elementen te werken, ontstaat een drank die net zo goed overeind blijft bij een foodpairing als wijn of bier.

Direct toepasbaar in de horeca

Voor horeca en foodservice zijn de toepassingen van alcoholvrije dranken laagdrempelig en schaalbaar:

  • Siropen van kruiden en specerijen (rozemarijn, tijm, gember)

  • Shrubs van overrijp fruit voor zuur en complexiteit

  • Thee als basis (jasmijn, zwarte thee, hibiscus) voor aroma en lichte bitterheid

  • Warme alcoholvrije dranken als volwaardig onderdeel van het menu

Van alternatief naar aanbod

Wat veel alcoholvrije dranken die in Nederland op de markt zijn nu nog minder interessant maakt, is dat ze te zoet zijn en weinig richting hebben. Daardoor blijven ze een bijzaak op de kaart. Door alcoholvrije dranken serieuzer te benaderen, ontstaat ruimte voor een volwassen aanbod: dranken die aansluiten bij gerechten, langer interessant blijven en een eigen plek verdienen op het menu. Alcoholvrij is geen alternatief. Het is een categorie.

De Nederlands-Peruaanse Katinka Lansink Dodero erfde de liefde voor de Peruaanse keuken van haar moeder. Eerder publiceerde ze de boeken Mi Casa Peru en Cocina Nikkei. Nu is er een compleet naslagwerk over een van de meest swingende keukens ter wereld, met 230 recepten en dranken: De Bijbel van de Peruaanse keuken.

Lees ook

De Novo Andina-keuken: de culinaire kookstijl uit Peru die de wereld inspireert

Wat kunnen we leren over deze trend?