Zuurdesem is populair. Niet alleen in Amsterdam, maar ook in een stad als Eindhoven staan er rijen voor de plaatselijke zuurdesembakker. Wat begon als niche, is inmiddels uitgegroeid tot een serieus alternatief voor de klassieke bakker. Wat is de status van deze hippe zuurdesembakkerijen een paar jaar na de onstuimige groei? Groeit het segment nog steeds, zien we een stagnering, of neemt het aantal juist af?
Kometen Brood in Amsterdam
Lard Breebaart begon in de coronatijd met het thuisbakken van zuurdesem. Vanwege de populariteit bouwde hij zijn huis aan de Kometensingel om tot microbakkerij en doopte die om tot bakkerij Kometen brood. Inmiddels heeft Breebaart in Amsterdam-Noord een grotere bakkerij met lunchroom en winkel en heeft hij aan de centrumkant van de stad een winkel. Ook verkocht hij zijn brood op festival Lowlands. Daarnaast levert Breebaart brood aan diverse horecazaken in regio Amsterdam.
Zoals Breebaart waren er meer Nederlanders die tijdens de lockdowns thuis zuurdesem gingen bakken. Zuurdesem bestaat al eeuwen, maar werd vooral verkocht bij natuurwinkels. Geïnspireerd door artisanale bakkers uit steden als Kopenhagen en Berlijn en how-to-filmpjes op internet, sloeg men massaal aan het thuisbakken. Toen de lockdowns voorbij waren, stopten een hoop van deze thuisbakkers weer, maar de interesse was gewekt. Tegenwoordig halen ze hun brood bij de ambachtelijke zuurdesembakker. Iedere stad heeft tegenwoordig meerdere zuurdesembakkers, en zuurdesem is zelfs doorgedrongen tot de supermarktschappen. Daarmee is zuurdesem al lang geen niche meer, maar voor veel mensen een serieus alternatief voor industrieel brood.
De cijfers
In de afgelopen 5 jaar groeide het aantal brood- en banketzaken in Nederland met 6%, van 1.855 in 2000 naar 1.960 in 2025, zo blijkt uit cijfers van het CBS. In dezelfde periode nam het aantal slagerijen en groentewinkels af met respectievelijk 4% en 11%. Volgens NBC, het kenniscentrum voor de bakkerijsector, stagneert de groei van bakkerijen sinds afgelopen jaar. Er bestaan geen specifieke cijfers over het aantal zuurdesembakkerijen in Nederland.
Op productniveau is te zien dat de consumenteninteresse voor zuurdesem groeiende is, met name in grote steden. Uit cijfers van NBC blijkt dat in 2025 7% van de consumenten het belangrijk vond dat brood van desem was gemaakt. In 2023 was desem voor 4% van de consumenten een belangrijk aspect bij de aankoop van brood. Hoewel het percentage bescheiden is, is het in de afgelopen 2 jaar wel bijna verdubbeld.
Lees ook Thuis eten we (iets) minder brood, maar buiten de deur des te meer
Wat is zuurdesem?
Het verschil tussen zuurdesem en ‘gewoon’ brood is dat zuurdesem wordt gemaakt op basis van een desemstarter terwijl regulier brood wordt gemaakt met bakkersgist. Doordat zuurdesem langzaam wordt gefermenteerd ontstaat een licht zure, complexere smaak en een knapperige korst. De smaak van regulier brood is neutraler. Vanwege de natuurlijke productiewijze van zuurdesem is de populariteit ervan onderdeel van de bredere trend rondom gezondheid en ultrabewerkt-vrij eten.
.jpg)
Dodo in Eindhoven
Stijn Pijnenburg, mede-eigenaar van de populaire zuurdesembakkerij Dodo in Eindhoven: "Bij ons komen gasten niet alleen uit de buurt, maar ook uit omliggende dorpen. Ze rijden speciaal naar onze bakkerij om zuurdesem te halen. Dat is natuurlijk een groot compliment. De populariteit van zuurdesem en ambachtelijke bakkers op social media geeft uiteraard ook een boost aan de verkoop."
Pijnenburg opende zijn winkel in mei 2025, inmiddels heeft hij vijf bakkers in dienst. Dat zuurdesem zo populair is, komt volgens Pijnenburg onder andere doordat consumenten bewuster bezig zijn met hun voeding. "Ze komen er achter wat er allemaal voor troep in supermarktbrood zit en kiezen daardoor vaker voor de ambachtelijke bakker en ook vaker voor zuurdesem. Ik verwacht dus dat de vraag naar zuurdesem blijvend is. Ik zie zuurdesem dan ook niet als een hip product, zoals pistache dat nu is, maar meer als een dagelijks product dat alleen maar verder zal groeien in populariteit."
Hoge kwaliteit, hoge prijs
Pijnenburg is zich bewust van het feit dat zuurdesem over het algemeen duurder is dan regulier brood. "Zuurdesem is duurder dan regulier brood. De hogere prijs komt onder andere doordat er veel tijd nodig is om het brood te laten rijzen. Daardoor past ons brood niet binnen ieders portemonnee. Dat is heel begrijpelijk. Aan de andere kant vult ons desembrood meer dan een gemiddeld supermarktbrood. Doordat je minder boterhammen eet, heb je ook minder beleg nodig. Dus onderaan de streep is het misschien niet eens zo heel veel duurder."
.jpg)
10 x Food Inspirations favoriete zuurdesembakkerijen
Lees ook Cool concept | Ken jij dit foodservicebedrijf al?