"Je moet jezelf altijd afvragen: ‘Wat kan ik doen voor anderen?’"

Viriglio Martinez Véliz is één van de beste chefs ter wereld. Zijn restaurant Central in de Peruaanse hoofdstad Lima staat op nummer 6 in de World’s 50 Best Restaurant lijst. Met zijn kookfilosofie vertaalt hij het landschap van Peru naar duizelingwekkende gerechten op het bord. Food Inspiration sprak met hem over de impact van corona. “Central is een plek die Peru viert, en dat willen we in de toekomst blijven doen.”

Foto boven: Virgilio Martinez Véliz door César del Rio

Lima in lockdown

Martinez: “Toen het coronavirus in Peru aankwam legde de regering meteen een harde lockdown op. Tot eind juni mogen mensen alleen op bepaalde dagen hun huis uit. Al het reizen tussen de binnenlandse regio’s is verboden en alle restaurants zijn dicht. Ik hoop dat we in juli weer open kunnen met een beperkt aantal gasten.”

 

“Ik heb het geluk dat ik in hetzelfde gebouw als het restaurant woon. De vier muren waarin ik me moet begeven zijn aanzienlijk ruimer dan bij veel anderen. Je zou kunnen zeggen dat de afgelopen maanden een verplichte vakantie voor me zijn geweest. Nu we dicht zijn gebruik ik de ruimte om te lezen, te reflecteren, mijn hoofd leeg te maken en tijd door te brengen met mijn vrouw en zoontje.”

 

“Desalniettemin heeft de crisis mijn restaurant hard geraakt. Ik ben bijna de helft van mijn personeel kwijt. Veel van hen kwamen van buiten Peru en moesten terug naar hun thuisland. De economie van Peru is ook zwaar getroffen door de pandemie.”
 

"Ik had het gevoel dat we iets terug moesten doen voor onze gemeenschap."


Zelfvoorzienend zijn

“Het is interessant om te zien dat de mensen die het minst getroffen zijn door de lockdown de kleine producenten zijn waar we mee werken in het Amazonegebied. Zij leven en werken op zulke afgelegen plekken dat ze al gewend zijn aan social distancing en zelfvoorzienend zijn.”

 

“De mensen die het moeilijk hebben zijn de producenten in en rond Lima. Ik had dan ook het gevoel dat we iets terug moesten doen voor onze gemeenschap. We zijn begonnen met afhaal- en bezorgservice, en omdat de producten waar ik normaal mee werk niet beschikbaar zijn, zag ik een kans om te werken met die producenten uit Lima. We wérken niet alleen met de locals, maar zij komen voor de verandering ook bij ons eten. Normaal gesproken komen onze gasten vooral van buiten Peru.”
 

"Corona gaat ons pushen om onze ingrediënten nog beter te begrijpen."


Verandering na corona

“Als Central eindelijk weer open mag gaan we ons concept niet veranderen. Met de ingrediënten die wij gebruiken, willen we mensen een andere kijk op de natuur geven. We willen blijven inspireren en zowel de biodiversiteit als eeuwenoude eetcultuur van Peru blijven vieren. Natuurlijk zullen niet alle producten waar we normaal mee werken meteen beschikbaar zijn. Voor de coronacrisis bestond ons menu uit zestien gangen met meer dan 300 verschillende ingrediënten. Nu zullen we waarschijnlijk beginnen met tien gangen gemaakt met de ingrediënten die we wél hebben. Dat gaat ons pushen om onze ingrediënten nog beter te begrijpen en nog creatiever te zijn.”

 

“De andere uitdaging die in het verschiet ligt is het herbouwen van onze boerderij. Door het reisverbod hebben we niet kunnen oogsten op onze boerderij buiten Lima. Veel van onze gewassen en ons algehele ecosysteem zijn verloren gegaan, dus we zullen bijna opnieuw moeten beginnen. Ik probeer het positief in te zien. Het geeft ons een nieuwe kans om creatief te zijn en de boerderij met hulp van de lokale boeren opnieuw te ontwerpen.”
 

"We moeten allemaal de weg terug naar onze wortels vinden."


Veranderingen

“In de afgelopen decennia heeft de toenemende globalisering ervoor gezorgd dat veel belangrijke lokale kennis aan het verdwijnen is. Ik denk dat we allemaal de weg terug naar onze wortels moeten vinden. Het klinkt cliché maar ik geloof echt dat mensen om de natuur moeten geven door hyperlokale producenten te promoten, met al hun kennis en manier van werken. Ik hoop dat deze pandemie mensen van over de hele wereld heeft aangespoord om meer te letten op hun eigen gemeenschap en omgeving. Je moet jezelf altijd afvragen: ‘Wat kan ik doen voor anderen?’”