In de Mexicaanse keuken zijn duizenden jaren van inheemse tradities en rituelen verweven. De meeste mensen in Europa kennen de verbasterde Amerikaanse TexMex gerechten, verder was er op internationaal niveau weinig aandacht voor de Mexicaanse keuken. Maar daar komt nu verandering in. Steeds meer chefs brengen deze rijke keuken onder de aandacht bij de Europese gast.

Joan Bagur - Oaxaca, Barcelona & Amsterdam

Een pionier in de Mexicaanse keuken in Europa is Joan Bagur. De chef komt oorspronkelijk van het Spaanse eiland Menorca. Als twintiger werkte hij in verschillende Spaanse sterrenkeukens. “In die tijd – en nu nog steeds – keken we vooral naar de Japanse keuken als culinair voorbeeld. Iedereen was geïntrigeerd door de smaken, tradities en productiemethoden die daar vandaan komen. Maar toen ik in 2000 een culinaire trip maakte naar Mexico, kwam ik erachter dat het culinaire erfgoed daar minstens zo rijk is.”

"Recepten in Mexico worden vooral in stand gehouden door mayoras, vrouwelijke chefs, die hun receptuur mondeling van moeder op dochter overdragen"

Bagur besloot in 2000 om in Mexico te blijven en zo veel mogelijk te leren over de authentieke keukens uit verschillende Mexicaanse regio’s. Culinaire tradities en authentieke recepten in Mexico worden vooral in stand gehouden door mayoras, vrouwelijke chefs, die hun receptuur uitsluitend mondeling van moeder op dochter overdragen.

Bagur ging in de leer bij zo’n Mexicaanse ‘moeder’ om alles te leren over de verschillende maïssoorten die al duizenden jaren bestaan, talloze soorten pepers en prekoloniale sauzen, ook wel mole’s genoemd. “In een echt goede mole zitten soms wel 36 verschillende specerijen.”

Na ruim 10 jaar in de leer in Mexico, besloot Bagur de Mexicaanse keuken te introduceren in Europa. Zijn eerste restaurant in Europa werd Oaxaca, in Barcelona, geopend in 2014. “Hoewel we ongeveer dezelfde taal spreken en Mexico en Spanje door het kolonialisme met elkaar verbonden zijn, kostte het even tijd om Spanjaarden aan de Mexicaanse smaken en pepers te laten wennen.” In 2023 opende de chef een tweede vestiging van Oaxaca in Amsterdam. Bagur doet in zijn Europese restaurants geen concessies aan de authentieke Mexicaanse smaken.

In zijn restaurants serveert Bagur verse tortilla’s van maïsmeel en oergranen gevuld met traditioneel bereide zeevruchten, vis en vlees. Er zijn kleine bites te bestellen maar ook kunnen gasten kiezen voor een degustatiemenu. Denk aan gerechten als ceviche met mango, chili, chiazaad, olijfolie en mangosorbet of softshellkrab met wortelpuree eneen een bisque met koriander en jalapeño. 

“Een goede mole heeft ruim tientallen ingrediënten”

Liz Derflingher - Sabor Sabor, Rotterdam

De Mexicaanse Liz Derflingher runt al bijna 15 jaar het authentieke Mexicaanse restaurant Sabor Sabor in Rotterdam. Ook zij is van mening dat we in Europa vooral bekend zijn met de Tex-Mex keuken en te weinig weten over de intense en complexe smaken van de authentieke Mexicaanse keuken. Het draait volgens de chef vooral veel om complexe sauzen. “Een goede mole heeft ruim tientallen ingrediënten.”

De Mexicaanse keuken kent drie verschillende tijdvakken, zo legt de ondernemer en chef uit: het pre-Spaanse tijdperk, het koloniale tijdperk en het heden. Gerechten in het pre-Spaanse tijdperk waren volgens Derflingher zacht van smaak, waarbij veel gebruik werd gemaakt van groenten. Een bijzonder ingrediënt volgens haar is de huitlacoche, qua smaak en structuur vergelijkbaar met truffel, maar het is in feite een schimmel die zich nestelt in maïsplanten. Door het koloniale tijdperk van de Spanjaarden werd er veel meer gekookt met vlees zoals rund en varken, dat vandaag de dag nog steeds een grote rol speelt in de Mexicaanse keuken.

Op het menu van Sabor Sabor staan verschillende authentieke taco gerechten zoals Taco's de birria en consommé:  langzaam gegaard rundvlees in een chili en kruidenmix op maistaco's geserveerd met een bouillon

Max Wandt - Colibri, Arnhem en pop-ups

De Nederlandse chef Max Wandt runde van 2023 tot juli 2025 het Mexicaanse restaurant Colibri in Arnhem. Nu richt hij zich op Mexicaanse pop-up diners samen met de Mexicaanse chef Eduardo Vera, die hij ontmoette in Oaxaca, de culinaire hoofdstad van Mexico. Hoewel Wandt klassiek geschoold is, raakte hij op een gegeven moment uitgekeken op de traditionele Europese keuken. “Ik ging op zoek naar iets wat me echt enthousiasmeerde en wat ik lekker vond om te eten én om te maken.” Dat werd de Mexicaanse keuken.

Wat de Mexicaanse keuken, volgens Wandt, zo bijzonder maakt, zijn de diepgang en complexiteit van smaken. “Binnen de klassieke Franse keuken draait alles om evenwicht. Alle elementen op het bord moeten elkaar aanvullen. Mexicaans koken gaat juist om extreme smaken in één hap—zoals je bijvoorbeeld ervaart bij een taco carnitas.”

"Mexicaans koken gaat om extreme smaken in één hap"

Wandt ging zes maanden in de leer bij La Olla, een traditioneel familiebedrijf in Oaxaca. “Ik leerde onder andere mole negro maken — een complexe saus met geroosterde chili’s, chocolade, noten, zaden, avocadoblad en gedroogde vruchten. Het is een saus waarin bitterheid, zoetheid, pittigheid en umami perfect in balans zijn.”

Naast zijn baan bij La Olla leerde Wandt ook veel van zijn vriendschap met chef Eduardo Vera, die oorspronkelijk uit Oaxaca komt. In de Mexicaanse keuken worden veel chilipepers gebruikt. Wandt: “Veel mensen denken bij chili’s aan pittigheid, maar verschillende chili’s voegen veel meer toe dan alleen scherpte. Ze zorgen voor een diepere smaaklaag en complexiteit. Om die diepgang te begrijpen – vooral bij chili’s – heb je veel ervaring nodig,” stelt Wandt. Wandt serveert tijdens zijn diners gerechten als duif in een mole amarillo, met ui en habanero.

“De combinatie van componenten, aroma's en smaken is wat de Mexicaanse keuken uniek maakt"

Santiago Lastra - KOL*, Londen

De Mexicaanse Santiago Lastra runt sterrenzaak KOL in Londen. Het restaurant staat op 17de plek in  de lijst van The World’s 50 Best. Voordat hij zijn zaak opende, deed de chef twee jaar lang onderzoek. Hij wil namelijk geen gebruik maken van limoen, avocado of andere uitheemse ingrediënten, vanwege duurzaamheidsoverwegingen. In plaats daarvan wil hij de complexiteit van de Mexicaanse keuken vangen met het gebruik van Britse ingrediënten.

“De combinatie van componenten, aroma's en smaken is wat de Mexicaanse keuken uniek maakt. Maar door te spelen met Britse ingrediënten, door kooktechnieken inventief in te zetten en verschillende bereidingswijzen toe te passen, vinden we gelijke noten.” Zo ontdekte hij hoe hij het frisse van limoen in de Mexicaanse keuken kon vervangen door gefermenteerde kruisbes met dennenscheuten. En ook hoe hij het mondgevoel van avocado in een gerecht kon krijgen door te werken met hennep en pompoenzaden.