Vlees krijgt op steeds meer menukaarten een bijrol. Maar helemaal weglaten is voor veel chefs een brug te ver. Bij restaurant Morris & Bella schrappen ze vlees en vis wel. Food Inspiration spreekt de ondernemers over hun keuze.

Op de foto: tussengerecht van tomatenchutney met Opperdoezer ronde, gerookte tomaat uit Osdorp en sperziebonen. Foto's door: Morris & Bella

De focus van het Amsterdamse restaurant lag altijd al op groenten. Ondernemers en partners Maurice Leeffers en Annebel van Meegen (voor vrienden Morris en Bella) gaven vlees en vis alleen als supplement een plaats op het menu. Nu verdwijnt deze bijlage dus ook. Ze doen dit uit een aantal overwegingen, waarvan plezier misschien wel het belangrijkst is.

Op de foto: ‘G-oat’ van Max&Bien met sous vide gegaarde rabarber, gel van rabarber, gerookte amandelkruim, gesuikerde amandelen en nastrium.

Een statement maken

Van Meegen: “Na deze pandemie wilden we een statement maken, een helder standpunt innemen. Dit is voor ons beste manier om onze voetafdruk te verkleinen. We willen laten zien dat veganistisch heel goed samen gaat met verfijnd eten.”

Leeffers en Van Meegen raken pas echt enthousiast wanneer ze vertellen over de verschuiving in de keuken. “We zijn erg gegroeid in de keuken. We waren echt op zoek naar de volgende stap. Toen we openden waren onze gerechten relatief eenvoudig. Over de jaren zijn de gerechten verfijnder geworden, met meer elementen op het bord en complexere bereidingen. Je moet wat meer tijd steken in groenten om ze te laten spreken”, aldus Leeffers.

Van Meegen: “We zijn meer gaan wildplukken. Als we iets willen verbeteren, moeten we er tijd in steken. Uiteindelijk doen we dat liever bij groenten, dat vinden we veel leuker.” Leeffers: “Ik bedacht altijd eerst een gerecht, dan volgde het supplement. Daar kreeg ik steeds meer moeite mee, zo van: oh ja, er moet ook nog vlees bij.” 

Van Meegen: “Sinds vier jaar geleden zien we een enorme verschuiving bij de consument. Het schrappen of minderen van vlees en vis is heel gebruikelijk worden. Tegelijkertijd zien we dat veganistisch eten in de horeca vooral bestaat uit comfort food, van vegaburgers tot poké bowls. Verfijnd eten blijft, zelfs in Amsterdam, behoorlijk achter. Los van onze persoonlijke voorkeur zien we echt wel markt voor onze keuze. Onze vaste gasten reageren in ieder geval positief, ook de gasten die normaal wel supplementen bestellen."

Morris & Bella

Het stel draait met z’n tweeën het restaurant, en dat willen ze graag zo houden. Zij eet veganistisch, hij niet. Ze openden het restaurant in 2017 uit een eigen gemis. Van Meegen: “Als we uit eten gingen, kwam of ik er bekaaid vanaf, of ik moest mijn tafelgenoten dwingen veganistisch te eten. Toen wilden we de drempel nog laag houden en mensen niet afschrikken met de term veganistisch. Nu zijn we wel klaar voor de volgende stap.”