Voedselproducent Henri uit het Brabantse Drunen is gespecialiseerd in het produceren van kwalitatieve, verse kant-en-klaarmaaltijden, componenten, soepen en sauzen voor foodservice en foodretail. ‘Eten met geweten’, is het credo. Dat betekent een sterke focus op duurzaamheid, lokale inkoop en natuurlijke ingrediënten. Hans de Kruijf is al 32 jaar het culinaire geweten van Henri. Hij signaleert 3 trends in de professionele keuken.

1. Duurzaamheid moet je niet zeggen, maar doen

De Kruijf: “Steeds meer bedrijven zijn bezig met duurzaamheid. Enerzijds omdat het moet, onder andere – op dit moment nog vooral – vanuit de CSDR-rapportage. Maar anderzijds ook vanuit intrinsieke motivatie. Omdat ze vinden dat vervuiling en voedselverspilling niet langer kan. Vanuit Henri hebben wij ook een aantal doelstellingen gesteld vanuit onze intrinsieke motivatie. We brengen een grote hoeveelheid eten op de markt, we vinden dat we daarin onze verantwoordelijkheid moeten nemen. Dat hoort gewoon bij ons. We praten misschien naar de buitenwereld niet zo veel over onze duurzaamheidsvisie, maar we vinden het veel belangrijker om gewoon te doen. Daarom werken wij bijvoorbeeld alleen met natuurlijke ingrediënten, alleen met biologisch vlees of vlees met het Beter Leven keurmerk en alleen met duurzaam gecertificeerde vis.”

De Kruijf gelooft in een duurzame toekomst van het voedselsysteem, maar volgens hem is die toekomst niet 100% vegan. Er kan volgens de chef in de menu’s van de toekomst best ruimte zijn voor vlees of vis, als dat van goede kwaliteit is en bijvoorbeeld biologisch of duurzaam gecertificeerd. Volgens hem zijn dergelijke dierlijke producten bovendien in de meeste gevallen ook gezonder voor de mens dan vleesvervangers die veel zout en ultra-processed ingrediënten bevatten. “Vleesvervangers zijn dan wel goed voor de dieren, maar vaak slecht voor je nieren.”

2. Convenience en gemak als oplossing voor personeelstekort in de keuken

“Steeds meer foodprofessionals besteden – een deel – van hun culinaire mise en place uit”, aldus De Kruijf, die ook wel ‘de kok voor de chef’ wordt genoemd. Henri bereidt veel kant-en-klare maaltijden en componenten voor de professionele horecakeuken, en ziet dat daar steeds meer vraag naar komt. “Die groei komt onder andere door het personeelstekort. Vooral in de keuken is dat tekort voor veel zaken een groot probleem. Professionele convenience producten geven dan verlichting in de keuken, terwijl de kwaliteit van het eten er niet slechter op wordt, in sommige gevallen zelfs beter. En zo kan het personeel dat er is, de aandacht geven aan de gast, in plaats van aan ‘de achterkant van het bedrijf’. Dat is toch vaak waar het personeel ook de meeste energie van krijgt, en de gast de meeste voldoening.”

3. Waste is zonde, reststromen verwerken levert geld op

“Voedselverspilling is zonde, en bovendien niet goed voor het klimaat en de portemonnee. Vanuit Henri proberen wij op verschillende manieren waste terug te dringen, onder andere door:

  • Als wij met chefs meedenken over hun assortiment, adviseren we ze vaak hun menukaarten in te krimpen. Hoe minder gerechten op de kaart, hoe minder voorraad je nodig hebt en hoe minder je hoeft weg te gooien.

  • Ik verwerk veel reststromen in mijn gerechten. Zo hebben we in het assortiment een groentecurry, helemaal plant-based, die ik bereid met steeds weer verschillende seizoensgroenten. En van de reststromen van rode tomaat maken we tomatensoep.

  • Tijdens de Horecava lanceren we acht nieuwe soepen die ook gemaakt zijn op basis van reststromen. Zo komen we bijvoorbeeld met een gebonden groentesoep, met onder andere broccolistelen. Zo verwaarden we goed voedsel en maken we gebruik van alles wat de wereld ons geeft.

  • We leveren alles uit voorraad. In Elshout hebben we een groot gekoeld magazijn. Die producten hebben een bepaalde houdbaarheid en klanten bestellen uit onze actuele voorraad. Het is een kwestie van continu monitoren en afstemmen om te zorgen dat je daar niks overhoudt. Wat we toch overhouden proberen we een goede bestemming te geven. We werken samen met Too Good To Go, het Leger des Heils of het gaat naar de voedselbank. Er gaat slechts een marginaal deel naar de afvalverwerking.”

Lees meer over Henri »