Chef @ReneRedzepiNoma sprak op #CR2014: We weten alles van vlees, maar nog zo weinig van groente.

Tijdens Chef’s Revolution sprak René Redzepi in een volle Spiegelzaal. Zijn boodschap: 'De rol en toepassingen van fermentatie in de restaurantkeuken staat pas aan het begin. We hebben net het topje van de ijsberg ontdekt.' En: 'Alle koks kunnen de perfecte cuisson van vlees bereiken, maar nog zo weinig kunnen dat met groenten.'

Lacto-gefermenteerde gerst

Mensen eten en drinken al tijden onbewust gefermenteerde producten, aldus de Deense tweesterrenchef. Denk aan brood, bier en wijn. Het toepassen van fermenteren kan veel breder. De chef van restaurant Noma is op dat vlak al een stuk vooruit. Op het toneel toont Redzepi een stuk lacto-gefermenteerde gerst. 'Hier maken we een fond van. Eentje zonder dierlijke proteïnen die bovendien veel smaakvoller en krachtiger is dan de dierlijke variant. Door te werken met gefermenteerde ingrediënten krijg je veel meer umami in je gerechten.'

De Deense chef vervolgt: 'Ik zou willen dat chefs meer groenten en kruiden aan hun gasten voorzetten. Het is jammer dat zoveel mensen uit eten gaan en dan het liefst alleen maar steak en een brownie willen. Als je meer met groenten gaat werken, dan raakt de gast ook niet zo vol met overvloedige dierlijke proteïnen. Denk als restaurateur en chef ook na wat je je gasten te eten geeft. Denk na wat het eten nog met hen doet na het betalen van de rekening.'

Druïdes

In de gerechten die Redzepi met zijn souschef maakt, wordt duidelijk hoe serieus de Denen fermentatie en groenten nemen. Hun werkwijze benadert haast dat van de druïdes. De arts-wetenschappers uit vroeger tijden zien dingen uit de natuur als heilig en verwerken ze met veel eerbied en kennis. Zo ook de koks van Noma nu. Rozenbottels verzamelen, deze zorgvuldig verwerken en dan maandenlang laten fermenteren. Zo werken ze bij Noma in een gerecht met inktvis onder meer met stukjes gefermenteerde brocollisteel. Het kostte vijf jaar om deze helemaal perfect te krijgen.

Redzepi: 'We zijn goed na gaan denken over ‘vintage vegetables’ en hoe we die kunnen toepassen. Ook bij groenten passen we het nose-to-tail principe toe. We verwerken alles. En daarbij leren we hoe we door het seizoen heen een groente of kruid moeten behandelen.' Een scheut smaakt immers anders dan de groente zelf. De steel weer anders dan de bladeren. 'We besteden veel tijd en aandacht aan het bereiken van de perfecte cuisson van groenten. Iedereen weet het al wel van vlees, maar nog niet van groenten.'