Restaurant @Tandjongpriok zet verspilling van bokjesvlees op de kaart. En wij mochten komen proeven!

Jaarlijks worden er 150.000 pasgeboren bokjes vernietigd, omdat zij geen economische waarde hebben. Het traject van transport tot vernietiging gebeurt niet altijd diervriendelijk en volgens de regels. Food Inspiration was op vrijdag 14 maart aanwezig in Indonesisch restaurant Tandjong Priok in Arum, Friesland. Hier presenteerde restaurateur Sicco Gerlsma de uitkomsten van de pilot tegen deze verspilling.

Pilot bokjes
Restaurant Tandjong Priok zet zich al jaren in om de consumptie van geiten- en bokjesvlees te promoten. Een tijd geleden is een pilot gestart waarmee Sicco, samen met geitenboer Harm van der Veen, slager Jan Walburg en chef-kok Willem Schaafsma, heeft onderzocht of de bokjes voor een acceptabele prijs geleverd zouden kunnen worden. En de kosten bleken erg aantrekkelijk. De netto vleesprijs bedraagt 13 euro per kilo uitgebeend vlees.

Chef-kok Willem Schaafsma van restaurant Eindeloos in Leeuwarden tijdens de perslunch: ‘Een paar jaar geleden wilden mijn gasten nog niet aan bokjesvlees en organen, maar inmiddels is de tijd er rijp voor. Ik serveerde de afgelopen weken bokjesvlees als tussengerecht in mijn menu en iedereen vond het lekker. Als hoofdgerecht op de à la carte kaart zullen gasten het niet zo snel bestellen. De rol van de bediening is essentieel, zij moeten het bokjesverhaal goed kunnen overbrengen aan tafel. Daarnaast zijn de marges op dit vlees heel goed en dat is ook niet onbelangrijk.’

Herberg Greate Pier
In een dorpje verderop genaamd Kimswerd is Herberg Greate Pier te vinden. Eline Schoep, eigenaar en chef, is al langer bekend met het gebruik van bokjesvlees in de keuken. Door haar inspiratiereizen naar Frankrijk heeft ze kennisgemaakt met het vlees. ‘In Frankrijk is het heel normaal dat het vlees van jonge bokjes wordt gebruikt. De zachte smaak van het vlees is vergelijkbaar met lamsvlees.’ vertelt Eline.

Sinds vorig jaar serveert ze het als hoofdgerecht in haar restaurant en ze heeft er veel positieve reacties op gekregen. ‘Als restaurateurs er geen punt van maken, doen de gasten het ook niet.’ spreekt Eline uit ervaring. ‘Ik heb het gewoon op de kaart gezet en merkte dat gasten er juist interesse in hadden. Twijfels en vragen bij gasten neem ik weg door ze een positief beeld te geven van het vlees en ze te laten proeven voordat ze het gerecht bestellen.’

Fries Food Festival
Het Fries Food Festival heeft een speciaal programma rondom de kwestie van de bokjes. Binnen het Meet the Chefs programma verzorgt Willem Schaafsma een kookdemo over het bereiden van bokjesvlees. Tandjong Priok staat met Indonesisch streetfood op de markt, waaronder saté van bokjesvlees.

Door het eten van vlees van jonge bokjes wordt onnodige verspilling en dierenleed tegengegaan. Hoe staan jullie tegenover het gebruik van bokjesvlees?