"Het is onze taak als chefs om de jongelui te beschermen”

Dick Middelweerd is 56 jaar, runt samen met zijn vrouw Anne-Laura al meer dan 30 jaar De Treeswijkhoeve, hun restaurant met twee Michelinsterren in het Brabantse Waalre.

1. Wat is volgens jou de grootste misstand rondom personeel in de horeca?

Dick: “Een van de grootste misstanden in de Nederlandse horeca is dat we weinig personeel hebben. Maar dat heeft natuurlijk ook te maken met het grote aantal restaurants dat er op het moment in Nederland is. Dat aantal restaurants is verdriedubbeld, maar het personeel niet.

 

2. Hoeveel uur per week werk je?

Dick: “Wij werken bij De Treeswijkhoeve 12 uur per dag, 5 dagen in de week. Veel jongens werken 4 dagen. We hebben een tijdje geleden ‘EW’ gelanceerd, ‘eerder weg.’ Iedereen mag dat één keer in de week gebruiken. Mijn droom is om ook ‘LB’ te introduceren, ‘later beginnen.’ Daar moeten we met z’n allen wel keihard voor werken.

 

“Lekker in je vel zitten en sporten zijn heel belangrijk."

 

3. Wat zijn dan de belangrijkste lessen die je de jonge talenten en leerlingen die hier binnenkomen meegeeft?

Dick: “Ik merk dat ze vaak als een dwaas door de keuken vliegen. Ik zeg dan: ‘Probeer nou eens wat meer na te denken en kijk of het logischer kan, waardoor je minder uren hoeft te werken. Kijk naar wat je voor morgen al kan doen, kijk verder dan vandaag.

Movember bij De Treeswijkhoeve

4. Wat is het naarste wat je ooit zelf hebt meegemaakt in de keuken? 

Dick: “Vroeger werden we als chefs  sneller boos, we waren vermoeider en er was meer stress. Totaal los gaan, wat de sfeer in de keuken verpest, werkt averechts. Er zijn genoeg andere en betere manieren om het op te lossen. Tegenwoordig praten we meer met elkaar over de zaken achteraf.

 

5. Heb jij wel eens door een stressvolle situatie en vermoeidheid wel eens een ongelukje gehad in de keuken?

Dick: “In de periode dat ik 6 dagen per week, 14 uur per dag werkte, heb ik een hartaanval gekregen. Dat is achteraf goed voor mij geweest. Ik ben mijn leven anders gaan bekijken. Ik motiveer mijn team om te sporten, zelf doe ik dat ook. Je moet fit zijn om alle uren in de keuken goed te volbrengen. Ben je dat niet? Dan kan je niet aan een topproduct werken, zoals wij dat hier doen. Dat is op Champions League niveau.

 

6. Zoals je het zelf al noemt spelen jullie op Champions League niveau, hoe heeft dat invloed op je privéleven?

Dick: “De momenten die wij met elkaar en onze kinderen kunnen delen, zijn heel waardevol en daar gaan we zuinig mee om.

 

Het is mijn droom om zondagavond dicht te zijn.

 

7. Stel je voor: je kan morgen veranderen wat je maar wil. Wat zou je hier in de keuken of het bedrijf anders willen doen?

Dick: “Ons restaurant is vijf dagen per week geopend. Vooral de zondaglunch is heel druk. Het is een droom van mij om de zondagavond dicht te zijn. We moeten zuinig omgaan met de jonge mensen die zich echt willen wijden aan het vak. Het is onze taak als chef, als oudere, om ze te beschermen voor wat er later nog komt.

#FairKitchens

De horeca heeft problemen. Maar over misstanden praten doen we niet. #FairKitchens wil daar verandering in brengen. Deze beweging zet zich in voor een gezondere keukencultuur. Food Inspiration is ook aangesloten. Alleen veranderen we de cultuur niet, samen met jou wel! Kijk voor meer informatie en wat je kunt doen op de site van #FairKitchens.