Van fine dining-zaak Entrepot tot eetcafé De Reiger: zo laat Xander Waller ieder concept floreren

Xander Waller runt vijf horecazaken in Amsterdam. Een handvol verschillende totaal concepten, met als gemene deler een razendsnelle populariteit en lovende recensies.Waller deelde tijdens de Food Inspiration Days Outdoor zijn visie op ondernemerschap.

Ondernemen doet Waller niet alleen; zijn zaken runt hij met verschillende compagnons, bij elkaar opgeteld zijn dat er dertien. De aanpak is bij iedere zaak anders, afhankelijk van de locatie en het concept. Waller: “Metro hebben we opgebouwd vanuit niets: samen met een architect hebben we een lege industriële ruimte omgebouwd tot een moderne all-day zaak. Ik vind Metro om die reden heel tof en omdat we alles op de kaart in huis maken. Mijn compagnon Siem Feijen is bakker en staat al om zes uur ’s ochtends brood te bakken. Vanaf tien uur kun je daar all-day dining ervaren: gastronomisch eten, of gewoon een broodje.”

Lees ook

Vier jonge ondernemers nemen een van de oudste cafés van Amsterdam over

“Alles blijft hetzelfde, maar er staat wel weer wijn op de kaart”

Toegevoegde waarde in de stad

De Reiger en De Druif zijn  geliefde concepten vanwege hun historie. “Het zijn iconische kroegen die we in hun waarde proberen te laten, maar met aanpassingen op de kaart, naar de wensen van de moderne gast.”  Bij iedere zaak denken Waller en zijn compagnons vooraf goed na over de doelgroep, de prijsstelling en de toegevoegde waarde in de stad. “Bij de overname van De Reiger en De Druif zagen ze dat jonge Amsterdammers graag naar het café gaan, maar zich er niet altijd thuis voelen. Wij wilden een sfeer creëren waar je dat gevoel wel kreeg door het team en het aanbod op de kaart, maar zonder dat we het interieur op de schop namen.” 

Zo werd onder meer de wijnkaart  aangepakt en de prijzen aangepast. Zo kun je bij De Reiger nu drie gangen eten voor onder de €30 – iets wat in deze tijd bijna ongekend is. Ook het menu is bewust nostalgisch: schnitzel, friet, broodjes bal, huisgemaakte soepen en kroketten. Waller: “Geen rocket science, maar wel herkenbaar, eerlijk en betaalbaar. Het idee is dat mensen genoeg te eten krijgen, voor een vriendelijke prijs, in een sfeer die toegankelijk aanvoelt.”

Zelf omschrijft Waller zijn fine dining-zaak Entrepot als zijn meest succesvolle zaak. “Puur omdat Entrepot al tien jaar open is en het nog steeds goed loopt.” Maar ‘succes’ vindt hij een moeilijke term, “Want hoe meet je succes? Ligt dat bij de omzetten, of de populariteit van een zaak, of is een zaak succesvol wanneer je zelf blij bent met het concept?” 

"De gast is kritischer geworden, het aanbod groter"

Verschuiving van fine-dining naar laagdrempelig

Er is de afgelopen jaren volgens Waller een duidelijke verschuiving gaande in de horeca. “Waar een paar jaar geleden zelfs laagdrempelige horeca experimenteerde met fine dining-stijl gerechten, focus op groente en complexere bereidingen, is de vraag van de gast nu veel meer gericht op comfort, herkenbaarheid en betaalbaarheid. De gast is kritischer geworden, het aanbod groter. Mensen willen weten wat ze krijgen, willen genoeg eten, en zoeken plekken waar ze zich op hun gemak voelen.”

Als ondernemer speelt Waller daarop in door zaken als De Reiger te openen, maar het brengt ook complexiteit met zich mee. “Een tafel bij Entrepot hoef ik maar voor één shift vol te krijgen om het bedrijf gezond te houden. Terwijl de lage prijzen bij De Reiger vragen om veel volume en efficiënte inzet van personeel.” Bij De Reiger moet Waller gemiddeld 120 gasten per avond draaien om rendabel te zijn. Daarom worden jonge medewerkers opgeleid om meerdere rollen te vervullen, ze worden ingezet in zowel de keuken als de bediening.In rustige periodes, zoals de zomer, wordt de organisatie bewust kleiner gemaakt zodat personeel flexibel kan worden ingezet waar het nodig is. 

Lees ook

Net geopend Sandberg blaast horeca in Stedelijk Museum Amsterdam nieuw leven in

Cool concept | Kennen jullie dit foodservicebedrijf al?

Salaris geeft geen doorslag

Personeel is sowieso een belangrijk thema voor Waller en zijn compagnons. Na corona had hij veel vacatures openstaan, maar inmiddels heeft hij voldoende medewerkers. Dat komt volgens hem vooral doordat hij en zijn compagnons inzetten op veel persoonlijk contact, oprechte interesse in het team, en mensen zien en ondersteunen in hun ontwikkeling. De samenwerking met zijn compagnons helpt daarbij ook. Medewerkers kunnen doorstromen tussen de zaken. Iemand die meer met wijn wil, kan bijvoorbeeld van een van de cafés naar Metro. “Salaris is belangrijk, maar niet de doorslaggevende factor”, zegt hij. “Het gaat om vertrouwen, vrijheid en een goede sfeer.”