Door 
Sheila Struyck werkt als plant forward chef. Na een carrière in het bedrijfsleven kwam ze de boardroom uit en haalde in 2020 haar papieren op de Franse culinaire opleiding Le Cordon Bleu. Voor Food Inspiration schrijft ze – als relatieve nieuwkomer – over haar ervaringen in de gastronomie. Deze week vraagt ze zich af of ze als duurzame chef niet eens wat traditioneler moet worden.
“Nee, nee, nee. Dat kan niet. De mensen willen proeven wat ze kennen”, zegt de Spaanse chef verschrikt als ik een topping met gekonfijte uien en kweepeer voorstel. In een combinatie met rucola en een klein beetje blauwe kaas, die ik nota bene in Spanje in een pizzarestaurant had leren kennen, maar dat terzijde. “Je moet begrijpen dat mensen houden van herkenbare smaken en ingrediënten.” Wat is dat nou weer voor ouderwetse instelling, denk ik, en dat van een chef die ik doorgaans juist bijzonder vernieuwend vind. Iolanda Bustos is een pop-upchef en ‘wild cook’. Auteur van boeken over koken met bloemen, chefsdocent en organisator van bijzondere diners. Precies daarom wilde ik zo graag met haar werken en van haar leren.
Lees hier Sheila's eerdere column over bloemenchef Bustos »
Op zoek naar ongewone chefs
Zes jaar geleden kochten mijn partner en ik een huisje in Catalonië, een eigenwijs en prachtig deel van Spanje. Culinair gezien was ik helaas snel uitgekeken. Overal dezelfde escalivada (gerecht van gegrilde groenten), ansjovis, brood met tomaat, patatas bravas, mosselen met tomaten, gazpacho en salade met geitenkaas. Kunnen ze niet wat originelers bedenken? Wat spannenders? Wat meer fusion? Dus ging ik op zoek naar restaurants met modern eten en moderne chefs.
Ik vond onder andere Iolanda Bustos. “De natuur is mijn restaurant”, zegt ze altijd. Tot 2019 had ze een restaurant met een Bib Gourmand, Calendula in Regencos. Maar ook zonder eigen zaak wordt ze in specials van de Michelin-gids beschreven. Ze maakt spannende kleurrijke gerechten met alles wat in de provincie Empordà groeit. Mosselen met saffraanmayonaise, paella met konijn, worstjes en garnalen en crema catalana met oranjebloesem. Bustos varieert met vormen en bereidingen, maar de combinaties zijn beproefd en bekend. Haar moeder had een restaurant en haar vader een boerderij. Ze was altijd buiten te vinden en kent de lokale producten die hier groeien als geen ander. Haar gerechten zijn op het eerste gezicht eclectisch en innovatief, maar eigenlijk diep geworteld in culinaire geschiedenis.
De afgelopen jaren heb ik veel in Spanje gereisd, gegeten en gekookt. Ik ontdekte een patroon. In Catalaanse sterrenzaken zoals Bo.Tic (Corça) en Les Cols (Olot) at ik keer op keer gerechten die diep verweven zijn met de identiteit en traditie van de streek. Met producten die ‘op zijn verst’ uit het volgende dorp komen, zoals schapenkaas uit Ullastret. Of met gerechten op het menu op basis van boekweit, een graan dat vroeger veel werd verbouwd in de regio Garrotxa. Door er een gerecht mee te maken wisten de sterrenchefs de interesse van de boeren weer te wekken en nu wordt het weer volop verbouwd.
Dedain voor de Hollandse pot
Deze topchefs willen niets anders dan met de mooiste ingrediënten hun traditionele gerechten naar een nieuw niveau te trekken. Zij stellen zich ten dienste van de eeuwenoude kennis van de natuur en de omgeving waarin ze leven. Recepten worden doorgegeven als een soort kettingbrief. Van Meesterkok op leerling, maar ook van moeder op dochter. Ik denk terug aan mijn eigen culinaire heritage. Ik ben opgegroeid met dedain voor de Hollandse pot en het AVG-tje. Ravioli uit blik vond ik in mijn jeugd veel lekkerder eigentijdser dan rode kool met appels en bloedworst. Later ben ik – met als inspiratie de kookboeken van Ottolenghi – aan het experimenteren gegaan met kruiden en ingrediënten waar ik toen nog nooit van had gehoord. Pul biber (Aleppo-peper), tahini (sesampasta) en granaatappelpitten. Rijpe vijgen en aardbeien in de winter. Hoe onbekender het ingrediënt en het gerecht, hoe beter je kon koken, zo leek het wel.
Afgelopen zomer fietsten we duizend kilometer – van zuid naar noord – door het Spaanse landschap en haar culinaire historie. En terwijl ik mezelf door de natuur van het binnenland heentrapte, ben ik mijn chef-zijn anders gaan bezien. Het is een beroep waarvan veel mensen mijmerend zeggen: “het lijkt me zo leuk om altijd creatief bezig te zijn en steeds nieuwe dingen te verzinnen.” Maar draait het daar wel om? Om steeds nieuwe dingen te verzinnen? Zou ik niet veel meer eerbied moeten tonen voor de traditionele recepten van mijn eigen lokale keuken, voor al die recepten die al generaties lang worden doorgegeven? En dan heb ik het niet over de exacte bereidingswijze – geen purisme op dat vlak – maar over de klassieke combinaties van ingrediënten. Zit in die overdracht niet de essentie van ons vak?
Dag van de duurzame gastronomie
Op 18 juni, de internationale dag van de duurzame gastronomie, was er wereldwijd veel aandacht voor lokale recepten en bereidingen. Koken met lokale ingrediënten helpt de biodiversiteit bevorderen en onnodige voedselkilometers voorkomen. Traditionele lokale recepten gebruiken eigenlijk zonder uitzondering verse kruiden, planten, groenten, noten, en ook dieren en andere ingrediënten, die in de directe omgeving van het dorp goed gedijen. Die passen bij het klimaat en de bodemgesteldheid.
Chefs weten intuïtief dat datgene wat bij elkaar groeit, doorgaans ook goed bij elkaar smaakt. En daar gaat het natuurlijk echt over. Over smaak. Maar wat zijn nou de typische gerechten van de Nederlandse keuken? De gemiddelde Nederlander komt waarschijnlijk niet verder dan kroketten, nieuwe haring, drop en stroopwafels. Daar is voor ons als chefs werk aan de winkel. Dat moet veranderen. Janneke Vreugdenhils ‘Bijbel van de Nederlandse keuken’ is geen geschiedenisboek of naslagwerk, maar een inspiratiebron. En Albert Kooy’s recente kookboek ‘De nieuwste Nederlandse keuken’ gaat de rest van het jaar mijn leidraad zijn. Het zijn de lokale recepten die we moeten koesteren en waarmee we mee kunnen experimenteren als duurzame chefs.
