“Creativiteit is geen aangeboren talent, maar een vaardigheid”, aldus SVH Meesterkok Angélique Schmeinck. Binnenkort komt haar nieuwe kookboek ‘Smaakvrienden Goud’ uit, waarin ze (hobby)koks de vaardigheid wil leren van de 80/20-filosofie. Met mede-meesterkok Albert Kooy en tuinder Norbert Mergen ging ze in gesprek over de motivatie achter deze filosofie, waarin groenten een hoofdrol spelen.
Met haar boekenserie ‘Smaakvrienden’ wil Angélique Schmeinck zowel professionele koks als hobbykoks creatiever leren koken met producten die de natuur ons biedt. Albert Kooy is mede-oprichter van Dutch Cuisine, een beweging die zich inzet voor een duurzame, gezonde eetstijl op basis van de 80/20-filosofie: 80% groenten, 20% dierlijke ingrediënten. Norbert Mergen is groentefundamentalist, heeft een eetbare siertuin aan de rand van een voedselbosrand en een ecologische moestuin, waarin veel oude en nieuwe groentes worden geteeld. Hij wil met zijn werk het culturele culinaire erfgoed van ons land bewaken en oude gewassen nieuw leven inblazen. Alledrie geven ze op eigen wijze invulling aan dezelfde overtuiging dat groenten een hoofdrol verdienen op het bord.
.png)
Liefde voor eten
Het gesprek gaat al snel over culinaire heerlijkheden die de drie tijdens vakanties en reizen gegeten hebben. Van rupsen in Peru tot varkensoor met aardappelpreisoep in Madrid.
Kooy: “In Nederland zijn we de liefde voor eten en drinken een beetje kwijtgeraakt, als we die überhaupt ooit hebben gehad. In vrijwel ieder ander land is de liefde voor voedsel groter dan bij ons. Of je nou kijkt naar Italië, Duitsland, Frankrijk, België, Japan of India: vrijwel overal is er meer waardering voor lokale producten, aandacht voor de bodem en respect voor de teler. Als Nederlanders op vakantie zijn, vinden ze dat prachtig, maar terug in eigen land kiezen ze vaak toch voor de goedkoopste en makkelijkste optie van de supermarkt.”
Smaak kwijtgeraakt
Maar is dat erg? Misschien typeert het ons als Nederlanders. We zijn gewoon een nuchter volk, dat zo snel en efficiënt mogelijk inkopen wil doen. Wat is het probleem?
Mergen: “Dat is een goede vraag. En voor mij is daar maar één antwoord op: smaak. De natuur geeft ons zo ongelooflijk veel variatie aan groenten en andere plantaardige gewassen die bomvol smaak en gezonde voedingsstoffen zitten. Toch liggen er maar een paar soorten groenten en fruit in de supermarkt, die bovendien vanwege de efficiënte manier van kweken hun smaak en voedingsstoffen bijna totaal verloren zijn.”
“Ik zie het als kweker als mijn taak om de pure smaak van ons eten en de rijke variatie van wat het land ons biedt, terug te brengen op het bord van zoveel mogelijk mensen. Seizoensgebonden koken met producten uit de regio maakt de keten korter en de marges voor boeren beter. En het leidt tot minder voedselverspilling. Twee belangrijke thema’s als je kijkt naar de toekomstbestendigheid van ons voedselsysteem.”
Creatief denken
Schmeinck beaamt dat: “Ik wil koken met wat de natuur ons geeft, genieten van de smaak van ons culinaire erfgoed en ook andere mensen bewust maken van die rijkdom. Ons mondiale voedselsysteem is zeer efficiënt ingericht, maar het zorgt ervoor dat we ongelooflijk veel producten de hele wereld over slepen, de natuur kapotmaken en ondertussen het culinaire erfgoed van Nederland verloren laten gaan.”
“Daarom wil ik een lans breken voor creatief denken. Inzicht in creatieve denktechnieken geeft vrijheid, eigenheid, bewustzijn en zelfvertrouwen in de keuken.”
“De 80/20-filosofie is een mooie stip op de horizon. Niet alles of niets, maar slim en doordacht”
Geen dogma’s
Het doel van Meesterkok Albert Kooy komt overeen met het doel van Schmeinck. Kooy is het brein achter Dutch Cuisine, een beweging die zich inzet voor de herwaardering van de Nederlandse eetcultuur. Hij wil met zijn beweging een revolutie in de keuken bewerkstelligen. Kooy: “De traditionele Franse keuken, die nog steeds op veel koksopleidingen wordt gezien als de heilige graal, start vanuit het 80/20-perspectief, waarbij 80% van de ingrediënten bestaat uit dierlijke ingrediënten en 20% uit groenten of fruit. Met Dutch Cuisine draaien we die verhouding om: chefs die bij ons zijn aangesloten koken voor 80% met plantaardige ingrediënten en voor 20% met vlees, zuivel en vis. Daarnaast stimuleren we koks om meer te koken vanuit de Nederlandse eetcultuur en traditie, iets wat voor koks in andere landen heel normaal is maar wat we in Nederland nog weinig doen.”
Lees ook
Albert Kooy strijdt met nieuw bestuur voor Nederlandse keuken
Herwaardering van groenten
Schmeinck: "Vlees, wild, gevogelte en vis worden nog vaak gezien als ingrediënten die een gerecht waarde geven. Groenten hebben vaak een bijrol op het bord. Dat komt doordat we niet vertrouwd zijn met alle technieken en bereidingen die mogelijk zijn met groenten. En dat zijn er zoveel meer dan bij vlees of vis. Van fermenteren en konfijten tot roosteren en er een saus van maken. Als je weet wat er mogelijk is, ga je vanzelf anders kiezen en koken. Juist dat maakt koken met groenten zo uitdagend én zo inspirerend.”
“80/20 is mijn streven, maar wie groenten een grotere rol op het bord wil geven, hoeft niet ineens radicaal het roer om te gooien. Je hoeft niet voor 100% vegan te gaan, dat is voor velen (nog) een brug te ver. De 80/20-filosofie van Dutch Cuisine is daarom wat mij betreft een een mooie stip op de horizon. Niet alles of niets, maar slim en doordacht. En het hoeft ook niet altijd precies 80/20 te zijn. Als je bedenkt dat we komen van 20/80, dan is 70/30 of 60/40 ook al een enorme stap vooruit. Dat is geen compromis, maar een strategische stap naar een duurzamere eetcultuur.”
Lees ook
“Ik heb de intrinsieke drang om iets tijdloos te ontwikkelen”
Hybride koken
Maar hoe doorbreek je die klassieke manieren van denken? Mergen: “Het begint bij inspiratie. Ik geloof dat de grootste groep mensen in ons land echt wel anders – duurzamer – wil eten, maar niet goed weet hoe. We zijn gewoon niet anders gewend. We zijn opgegroeid met het klassieke bord met aardappels, groenten en vlees, waarbij de groenten eigenlijk altijd werden gekookt, en vaak net iets te gaar. Logisch dus dat we de echte smaak van groenten niet waarderen, we kennen de smaak amper.”
Creativiteit kun je leren
Schmeinck: “Als chef voel ik de verantwoordelijkheid om te laten zien wat er mogelijk is in een culinaire wereld waarin groenten de hoofdrol spelen. Ik wil mensen laten zien wat er werkelijk in een ingrediënt schuilt, niet wat ze gewend zijn. Iedere groente heeft een verhaal, ieder seizoen een karakter. Het is mijn passie om dat tot leven te brengen en om de creativiteit in mensen aan te wakkeren. Creativiteit is geen aangeboren talent, maar een vaardigheid die je kunt trainen. Kennis is daarbij de brandstof. Hoe meer je weet, hoe meer verbindingen je kunt leggen.”
Smaakvrienden Goud van Angélique Schmeinck is nu te koop in de boekhandel en via de webshop.