Stoven als slimme keuze: zo haal je meer uit riblap, runderlap en sukade

Vlees wordt steeds duurder en handen in de keuken zijn schaars. Stoofvlees uit de voorvoet biedt dan uitkomst. Het is betaalbaarder dan de edele delen, je maakt het een dag van tevoren klaar en het wordt naarmate de dagen verstrijken beter van smaak. Slager Gertjan Kiers en chefs Wilco Berends, Egon van Hoof en Martijn Kajuiter lieten op 12 oktober zien hoe je er als chef het meeste uithaalt. Dat deden ze tijdens het Stoofcollege van Bord Bia, de Irish Food Board, in Amsterdam.

Dat een stoofgerecht beter wordt als het even mag staan, vertelt Egon van Hoof, chef van MOS* in Amsterdam. “Mijn moeder startte met het maken van stoofvlees op woensdag. De heerlijke geur hing dan dagenlang in de keuken. We hunkerden daardoor echt naar dit gerecht, dat we pas op zaterdag aten. Dan kwamen de smaken het beste tot hun recht.”

Goed nieuws voor een professionele keuken dus. Je bereidt een stoof op een rustig moment en tijdens de service warm je het gerecht alleen nog op en maak je het af. Ook vraagt het gerecht weinig handwerk. Ingewikkelde technieken heb je volgens Kiers en de chefs niet nodig: het vlees gaart vanzelf op laag vuur of in de oven.

Wel maken een paar basisregels het verschil, stelt de slager. “Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen en dep het goed droog. Bak het op hoge temperatuur aan in een stevige pan met een dikke bodem, want juist die bruinkleuring, de maillardreactie, geeft veel extra smaak. Voeg daarna groente, smaakmakers en een zuurtje toe, zorg dat het vlees bijna onder het vocht staat en laat het rustig enkele uren garen.”

Kies de snit op het resultaat

Welk stuk vlees je inkoopt, maakt uit. Riblap, runderlap en sukade kosten ongeveer hetzelfde, maar gedragen zich in de pan heel anders. “De riblap heeft wat meer vet en dat zorgt voor extra smaak. De sukade is zachter vlees, heeft een heel eigen smaak en is sneller gaar. De runderlap is het magerst, maar behoudt de meeste structuur, ook na het stoven”, legt slager Gertjan Kiers uit.

Dat proefden de aanwezigen tijdens het Stoofcollege. Ze kregen drie stoofgerechten volgens hetzelfde basisrecept, elk met een ander vleesdeel. De runderlap behield zijn structuur, de sukade was een stuk zachter en de riblap had de meeste smaak. “Vet is smaak en dat proef je hierin duidelijk terug”, aldus Kiers.

Laat bij de inkoop dus het gerecht de keuze bepalen, niet de prijs. Zoek je een stevige structuur, zacht vlees met een kortere gaartijd of zo veel mogelijk smaak? Voor elk resultaat kies je een andere snit.

Drie snitten, drie gerechten met een verhaal

De drie chefs, alle drie lid van de Chefs’ Irish Beef Club, kozen elk een andere snit en een eigen recept.

Wilco Berends, chef van De Nederlanden* in Vreeland, koos riblappen voor Limburgs zoervleisj. In deze regionale klassieker houden het zoet en zuur van stroop, azijn en ontbijtkoek elkaar in balans. Berends gaf het recept een eigen draai. “De basis is afkomstig van een van mijn koks, die uit Limburg komt. Ik heb er zelf onder meer ketjap aan toegevoegd om er zo umami als extra smaak aan toe te voegen.”

Egon van Hoof maakte met runderlappen de Indische smoor van zijn moeder. Naast Aziatische smaakmakers als laos, gember, kruidnagel en een pepertje voegde hij groene appel toe voor een frisse toon. “Dit gerecht brengt mij weer thuis.”

Martijn Kajuiter woonde en werkte jarenlang in Ierland en behaalde er met restaurant The House* van het Cliff House Hotel een Michelinster. Hij koos sukadelappen voor een Irish beef stew met wortel, ui, prei, selderij en Guinness. “In Ierland wordt een stew zeker niet uitsluitend van lamsvlees gemaakt. Ook rundvlees vormt vaak de basis. Deze stew brengt me altijd weer even terug naar Ierland.”

Keuzes vooraf, rust tijdens de service

Bij stoven maak je de belangrijkste keuzes dus vooraf: welke snit past bij het gerecht, welk smaakprofiel zet je neer en hoeveel tijd geef je het? Maak je die keuzes bewust, dan zet je met een betaalbaar stuk vlees een gerecht met een eigen signatuur op de kaart. En het meeste werk heb je al gedaan voordat de eerste gast binnenkomt.