Steeds meer consumenten zetten vraagtekens bij het eten van vlees. Is het wel zo gezond voor de planeet, en voor onszelf? Vanwege deze vragen is de markt voor zuivel- en vleesvervangers groeiende. Verwacht wordt dat die markt in 2025 op een jaarlijkse Europese omzet zit van 7,5 miljard euro. Toch worden ook bij dergelijke producten vraagtekens gezet. Veel vleesvervangers worden gemaakt van sojabonen, en de teelt daarvan kan leiden tot ontbossing, verwoestijning en erosie. Een alternatief voor geïmporteerde soja zijn peulvruchten uit Nederland.

Beeld: Foodlab Pulses

Initiatief FoodLab Pulses wil Nederlandse boeren helpen om peulvruchten op grote schaal te telen en te vermarkten. Het initiatief is een project van ZLTO, de organisatie van boeren en tuinders uit het zuiden van het land. FoodLab Pulses bracht producenten van plantaardige eiwitproducten in contact met fooddesigners om ze gezamenlijk tot nieuwe ideeën te laten komen, als inspiratie voor wat er allemaal mogelijk is met Nederlandse peulvruchten. Vijf koppels kwamen tot verrassende en smakelijke concepten, die ze presenteerden tijdens de Dutch Design Week.

Groene, plantaardige zuivellijn

Steven IJzerman (Ekoplaza) & Katinka Versendaal (The Eatelier) ontwikkelden een plantaardige zuivellijn in een groene kleur. Groene yoghurt, groene feta en groene camembert, gemaakt op basis van gefermenteerde peulvruchten. Het duo werkte samen met een foodlab in Gent, dat zich specialiseert in plantaardige proteïne en fermentatie. In hun laboratorium zijn de producten ontwikkeld. Versendaal: “Het foodlab heeft een rapport geschreven waarin wordt uitgelegd hoe onze producten technisch in elkaar zitten. Met die kennis kunnen we opschalen.” De naam van de lijn is nog niet bekend. IJzerman: “Momenteel zijn we in gesprek met de inkopers van Ekoplaza. We hopen dat ze onze producten willen opnemen in het assortiment.”

 

Faba Tofu

Michael Luesink en Elke Donkers (BOON) & Food Designer Katja Gruijters ontwikkelden de eerste Nederlandse tofu gemaakt van veldbonen. De veldboon is familie van de tuinboon. Maar terwijl de tuinboon al eeuwenlang door de mens wordt gegeten, is de veldboon voor veel consumenten nog onbekend. Luesink: “We willen kijken wat haalbaar is op kleine schaal en als het recept echt goed is, kunnen we met producenten aan de slag.” BOON en Gruijters willen zich blijven verdiepen in de veldboon en meer leren over de voedingswaarde en mogelijke toepassingen. Zo experimenteert Gruijters momenteel zelfs met een veldbonenbier. “Die is heel lekker bij de tofu!”

Veldbonendrank

Bart en Tom Grobben (De Nieuwe Melkboer) & Sam Vreeke (Concept Creation Chef) kwamen met een veldbonendrank, speciaal voor barista’s. Het drietal werkt samen met een lokale leverancier uit Twente om hun producten aan de horeca te leveren. Een naam hebben ze nog niet voor de veldbonendrank. Het drietal hoopt dat er binnenkort een mooi, houdbaar product in koffiezaken door het hele land staat. Met merk en al. “We gaan zeker voor die stip op de horizon”, aldus Grobben.

 

Broodformules

Mike Maduro (Freggies) & Lucas Mullié en Digna Kosse (Foodcurators) presenteerden drie verschillende soorten broodformules, gebakken met het meel van bonen. Maduro: “Brood is laagdrempelig. Het is een lekkere en makkelijke manier om peulvruchten in het dagelijks dieet te introduceren.” Het drietal ontwikkelde twee hartige broden en een zoete variant in samenwerking met een bakker, en is nu op zoek naar cateraars en restaurateurs die met de broden willen werken.

Faba Loco

Ester Mulschlegel (Nijland Food) Dennis Favier (Firma Vier) bedachten een plantaardigen maaltijdverrijker gemaakt van veldbonen. Momenteel werken ze aan een mogelijkheid om op te schalen in de productiefaciliteiten van Nijland Foods. Favier: “Uiteindelijk willen we dat ons product in de schappen van de supermarkt ligt. Dit product heeft toekomst.”

Heb je als foodproducent, inkoper of horecaondernemer interesse om met deze ondernemers samen te werken? Laat het ze weten via: marjon.krol@zlto.nl.