Lokale groentekeuken en bereidingen met ingredienten uit de zee...

Restaurant Mirazur in het Franse kustplaatsje Menton, in de Provence, mag zich een jaar lang het beste restaurant ter wereld noemen. Op 25 juni werden in Singapore de World's 50 Best Restaurants 2019 bekendgemaakt. 

 

Aan het hoofd van de keuken staat de van origine Argentijnse chef Mauro Colagreco. In 2017 sprak Food Inspiration deze topchef tijdens Chef's Revolution in Zwollen. We vroegen hem naar zijn Foodtopia. 

NB: deze video is uit 2017 toen Mirazur op #6 van de top-50 lijst stond en twee Michelinsterren had.

 

EIGEN TUIN, DAGVERSE OOGST

Mauro Colagreco groeide op in de keukens van grote mentoren als Alain Passard en Alain Ducasse. In zijn eigen betoverende tuin worden allerlei soorten gewassen geteeld en verwerkt tot de mooiste gerechten. De gerechten serveert hij in zijn met drie Michelinsterren bekroonde restaurant Mirazur aan de Côte d’Azur. Eerder in 2019 kreeg Colagreco zijn derde ster. 

 

VAK NOG BETER UITDRAGEN
‘Chefs moeten zich in de toekomst veel harder maken voor het beschermen van de natuur. Ze zijn wat mij betreft verplicht om dit over te brengen op hun gasten. De emotionele band en liefde voor de natuur moet sterker worden. Kok zijn is hard werken, maar we werken met veel liefde en passie voor ons vak. Dit moeten we in de toekomst nog beter uitdragen naar onze gasten, want vandaag de dag wordt dat te vaak vergeten. Ik beeld me graag in dat in de toekomst meer passie en liefde voor eten met elkaar wordt gedeeld in restaurants.’

‘In mijn Foodtopia gaan gerechten voor emotionele transities zorgen.’

EMOTIES

‘In mijn Foodtopia werken restaurants op basis van emoties. En dat kunnen allerlei verschillende soorten emoties zijn. Ik weet nog niet precies hoe ik het ga doen en welke middelen ik er voor nodig heb, maar het eindresultaat is dat er een duidelijke ‘voor’ en ‘na’ is. En dat gerechten voor emotionele transities gaan zorgen.’ 

 

BEHOUDEN VAN INGREDIËNTEN

‘Voor de branche zit de grootste uitdaging voor de toekomst in het behouden van ingrediënten uit de natuur, want momenteel zijn we met z’n allen hard bezig om die natuur te vernietigen. We moorden, roven en eten. Dat geldt niet alleen voor chefs maar voor ieder mens.’

Foto: Port Culinaire - Thomas Ruhl