Het moet anders met ons voedselsysteem, vindt Gustavo Bottino. De barbecuekoning uit vleesmekka Brazilië opende een vegan restaurant in Amsterdam. Zijn doel; aan de wereld laten zien dat een leven met minder vlees dynamisch en vooral ontzettend lekker is. Dit jaar staat Bottino op Food Unplugged, hét festival voor en door foodprofessionals, georganiseerd door Food Inspiration, waar het thema ‘het menu van de toekomst’ centraal staat. 

Een high potential met een MBA van Berkeley en een glanzende internationale carrière in marketing die een koksbuis aantrekt… Gustavo Bottino is eigenaar van restaurant SOIL in Amsterdam-West en geen vat, maar een silo aan tegenstrijdigheden. “Vegan is geen beperking, maar een toegangspoort tot onmetelijke rijkdom.”

Van barbecuefestival tot veganistisch restaurant

Gustavo Bottino is nog geen bekende naam in Nederland. Maar in Brazilië, en zeker in zijn geboortestad São Paulo, is zijn gastronomische verdienste legendarisch. Hij opende er het populaire restaurant BOS Barbecue en is curator van Churrascada, een barbecuefestival waar zeventig chefs uit vijf continenten alle mogelijke producten in verschillende stijlen roken, grillen en koken. 

Klimaatverandering van dichtbij

Na het bouwen aan succesvolle horeca gebaseerd op barbecue en vleesgerechten, volgde de breuk. Dat startte met de carrière van zijn vrouw. Zij werkt bij Tesla en ze zouden samen naar Amsterdam verhuizen. Gustavo dacht na over het horecaconcept dat hij daar zou starten. Toeval of niet, maar het was tijdens een tweejarige periode van droogte waarbij miljoenenstad São Paulo voor het eerst in haar geschiedenis een acuut watertekort meemaakte. 

Plant-based voor de toekomst

Douchen werd een luxe, de tuin besproeien of een auto wassen werd beschouwd als een misdrijf en in het gigantische drinkwaterreservoir lagen de scheuren in de dorre aarde van wat normaal gesproken de bodem was van een enorm stuwmeer. “Klimaatverandering en het milieu waren natuurlijk altijd belangrijk voor heel veel mensen. Maar in die periode werd het van abstract opeens heel concreet. Daarnaast werden we ouders en keken we anders aan tegen ons werk en de gevolgen ervan. Het werd opeens heel logisch in Amsterdam een concept te starten dat volledig plant-based was, met respect voor de bodem, de plek waar 95% van ons voedsel vandaan komt. Het zaadje voor SOIL werd eigenlijk geplant in de dorre bodem van het waterreservoir dat tweeëntwintig miljoen mensen van drinkwater moet voorzien. Het was tijd om te veranderen.”

Tecnieken voor vlees, ook gebruiken voor groente

Het afscheid van de stad São Paulo ging soepel. Maar hoe was het om de vleescultuur van Brazilië los te laten? “Dat was interessant om te proberen. Wat doe je als je geen vlees meer kunt gebruiken? Die diepe bevredigende umami van gegrilde kotelet moet missen? Of als je geen boter en spek meer kunt gebruiken om je groenten meteen heerlijk te laten smaken? 

Tegelijkertijd opent de beperking je geest. Wat is vlees nou helemaal? Je hebt een stuk of vijf ingrediënten die je mist, vergeleek met de onuitputtelijke soorten groenten, peulvruchten en fruit die je kunt gebruiken. Als je bedenkt wat de vegetarische traditie van Zuidoost-Azië biedt, of de keukens van Japan, Korea en China waar ze duizenden jaren lang gerechten ontwikkelden zónder vlees, maar mét gebruik van prachtige technieken om smaak te geven als fermenteren, grillen, marineren, roken, drogen, stoven met al die kruiden. Dan zet het stoppen met dierlijke eiwitten je juist op het spoor van een onmetelijke rijkdom. En als kok ben ik maar met één ding bezig: hoe kan ik het zo lekker mogelijk maken? It has to be delicious.”

Lekker vegan voor iedereen

Met SOIL wil Gustavo onderdeel zijn van een oplossing. Een andere kijk op eten en op veganisme bieden. Geen alternatief gedoe, geen missionarisdrang en moralisme, maar gewoon ontzettend lekker eten dat toevallig vegan is. “Ik heb veel documentaires gezien over vegan eten. De boodschap was vaak: verander je dieet en na een tijd verandert je smaak en dan zul je het eten uiteindelijk lekker vinden. Met andere woorden: je gaat vis en vlees ontzettend missen, maar na een periode van culinair afzien kun je weer genieten van eten. Ik vond dat zo’n onzin. Waarom zouden we niet gewoon vegan eten kunnen maken dat verrukkelijk smaakt? Ik vind het absurd van mensen te vragen hun smaak te veranderen. We zijn professionals. Het zou toch moeten kunnen om iets lekkers te maken voor iedereen? Het is wel een leuk businessmodel natuurlijk. ‘Vind je het eten hier niet lekker? Dat kan kloppen. Dan moet je nog tien keer terugkomen.’ Dat slaat natuurlijk nergens op.

Spelen met vuur, in samenwerking met Jord Althuizen

Op Food Unplugged zal Gustavo samen met barbecue beroemdheid, Jord Althuizen op groot vuur gaan barbecuen; dat doen ze volledig vegan. “We willen aan bezoekers laten zien hoe je groente op de meest verrukkelijke manier kan bereiden. In de Westerse wereld zijn we gewend om groente - dood- te koken, maar dat is helemaal niet de beste manier om bepaalde producten lekker en aantrekkelijk te maken. We laten zien hoe traditionele technieken als pekelen, roken en grillen – die vaak worden ingezet voor het bereiden vlees –ook kunnen worden ingezet om groente te bereiden. We gaan alles gebruiken behalve kokend water.”

Een deel van dit artikel komt uit een uitgebreide versie van een interview met Gustavo Bottino in ons print magazine.