Chef-kok Emile van der Staak besloot tijdens het begin van de pandemie niet mee te doen aan de hype rond takeaway. Toen de lockdown voort bleef duren, ging Van der Staak toch overstag, maar dan wel in samenwerking met anderen. Samen met de chefs van twee Nijmeegse restaurants dook hij de keuken in. Food Inspiration sprak met hem over deze samenwerkingen.

Foto's: Kees van Duinhoven

Bistro Flores en Bistrobar Berlin zijn de twee restaurants waarmee Van der Staak de afgelopen tijd samenwerkte. Met Bistro Flores maakte hij plantaardige BBQ pita’s, die liefhebbers uit het vuistje kunnen eten. Met Bistrobar Berlin ontwikkelde Van der Staak een compleet vegetarisch viergangenmenu, bedoeld voor take away.

Van der Staak staat bekend als een verfijnd groentechef. Dit jaar werd hij zelfs door Michelin onderscheiden met een ster én een groene ster voor duurzaamheid. Het is dan ook niet verrassend dat groenten en planten tijdens beide samenwerkingen centraal staan. 

In het menu dat Van der Staak begin mei samen met de chef van Bistrobar Berlin creëerde, spelen asperges de hoofdrol. In mei start namelijk het seizoen van deze Hollandse groente. Beide chefs zagen dit daarom als een uitgelezen kans om de asperge op een voetstuk te zetten.

Het is niet zo dat Van der Staak alle ingrediënten voor zo’n menu zelf uitkiest; het seizoen is bepalend. Voor vragen over de beschikbare producten gaat hij daarom te rade bij Esther Kuiler, de eigenaresse van de Ommuurde Tuin in Renkum, waar Van der Staak het liefste zijn producten haalt. Kuiler weet precies wat er op dat moment beschikbaar is. Begin mei was dat geen vetpot. Van der Staak: “Door slechte weersomstandigheden was er nog schaarste in de tuin. Het dwong ons om creatief te zijn.”

NAAR GROOT PUBLIEK

Doordat een vegetarisch menu als minder gangbaar wordt gezien, is dat voor Van der Staak juist een reden om met andere restaurants in zee te gaan. “We werken alleen met groenten, wat maakt dat het menu volledig vegetarisch is. Ik denk dat de selectie daardoor grotendeels al bij de deur plaatsvindt. In de communicatie naar de buitenwereld zijn we met de andere restaurants vrij duidelijk in wat we doen.”

Toch is het ook zo dat mensen, wanneer zij zich niet goed inlezen,  heel boos kunnen worden om een vegetarisch menu. Vroeger maakte Van der Staak zelfs mee dat gasten daardoor zijn restaurant verlieten. “Tien jaar geleden was het kerstmenu voor het eerst volledig vega. Sommige mensen waren daar heel kwaad over. Ze scandeerden 'bitterballen!' en anderen weigerden te betalen.” Hij had zich tot aan dat moment nog niet gerealiseerd dat zoiets kon gebeuren. Nu maakt hij zich er niet meer zo druk om. 

SAMEN AAN DE SLAG

De gerechten van De Nieuwe Winkel bij mensen thuisbezorgen in coronatijd, zag Van der Staak in eerste instantie niet zitten. Samen met Bistrobar Berlin durfde hij het thuisbezorgen wél aan. De bistrobar deed al langer aan thuisbezorging en wist hoe de twee restaurants het handigst te werk konden gaan. Hoewel het voor Van der Staak belangrijk is om continuïteit en kwaliteit te waarborgen, is hij niet bang om dingen uit handen te geven tijdens de samenwerking.

Hij gaat er van uit dat de chefs van het restaurant weten waar ze mee bezig zijn. “Er wordt wel eens gezegd dat de beste groentekoks, vis- en vleeskoks zijn. Daarmee wordt bedoeld dat een traditionele koksopleiding, waarbij je vis en vlees leert bereiden, de basis vormt om van groenten ook superlekker eten te kunnen maken. De technieken die je dus daar leert, kun je vervolgens ook weer toepassen op groenten.” Doordat de meeste koks bij Bistrobar Berlin en Bistro Flores een traditionele opleiding hebben gevolgd, had Van der Staak niks te vrezen. 

“Ik twijfelde er niet over dat zij hun talent, vaardigheden, kennis en kunde in zouden zetten om de samenwerking te laten slagen. Van samenwerken met een ander restaurant kun je volgens hem ook alleen maar wijzer worden. “Misschien dat het wel helemaal misgaat, maar ook daar leer je van. Het brengt je hoe dan ook verder.” 

VERDIENMODEL

Waar Bistrobar Berlin dus al langere tijd voor een groot aantal mensen kookte, was dit voor De Nieuwe Winkel helemaal nieuw. Het keukenteam moest eraan wennen. Van der Staak: “De manier waarop je werkt is compleet anders. Daardoor is het productieproces ook ietwat inefficiënt. De producten die we gebruiken zijn prijzig. We richten ons normaal op een veel kleinere groep mensen in het restaurant. We zijn het niet gewend vijfhonderd boxen met menu’s voor te bereiden in een dag.”

Dat de kosten niet opwegen tegen de baten, vindt Van der Staak niet zo’n probleem. Het gaat hem met name om de maatschappelijke waarde die de restaurants overbrengen met hun menu. “We willen ervoor zorgen dat gasten bewuster worden van wat ze eten. Dat doen we door hen met ons menu te laten zien dat planten ontzettend lekker zijn. Door samen te werken bereik je een grotere groep mensen. Daardoor is de impact die je maakt enorm. We maken met onze keuken gewoon een belangrijk punt, vind ik. En een keertje plantaardig eten… Zo spannend is dat toch niet?”

Het idee om samen te ondernemen komt meestal niet van Van der Staak zelf. “Ik heb eigenlijk last van een soort intuïtieve luiheid,” vertelt hij. Toch vindt hij samenwerken wèl ontzettend leuk. Hij maakt er mensen blij mee en blijft zo in contact met zijn gasten en andere chefs. “Tijdens corona samenwerken, zorgt ervoor dat je een band met andere ondernemers opbouwt. Daar ben ik zeker van. Bovendien hebben we er in de komende jaren ook plezier van. Het zorgt ervoor dat we elkaar op kunnen bellen in tijden van nood. Samenwerkingen zoals deze bieden perspectief. De lijntjes worden korter en de banden worden sterker.”