Door 
Trots drukt Dennis Rerink zijn hand vol koeienmest onder mijn neus. “Waar ruikt dit naar?”, vraagt hij enthousiast. “Ehm, naar hooi.” “Precies”, reageert de boer en horecaondernemer tevreden. Zijn Brandrode runderen krijgen enkel kruidenrijk gras te eten. Puur natuur en dat proef je terug op het bord in het restaurant van Erfgoed Bossem in het Twentse Lattrop-Breklenkamp. “We zijn hier echt bezig met koken op verfijnd niveau.”
Dennis Rerink en zijn vrouw Annette bouwden de afgelopen vijftien jaar aan hun droom: een boerderij met restaurant en hotelkamers, maar ook een terrein waar gasten kunnen logeren in sterrenkubussen en lodgetenten. Het bedrijf telt een team van veertig medewerkers, omgerekend zo’n twintig fulltimers. “We zijn vijftien jaar geleden begonnen met de hotelkamers boven de boerderij. Daarna werd het terrein van de trekkerscamping gevuld met lodgetenten die in het voorjaar en de zomer worden verhuurd. Tien jaar geleden kwamen daar de sterrenkubussen bij: kleine houten huisjes, inclusief telescoop en zicht op de sterren vanuit het bed. “Eigenlijk hebben we ieder jaar wel verbouwd of uitgebreid.”
Om zich te onderscheiden van andere boerenbedrijven met een horecafunctie besloten de ondernemers om het restaurant bij de boerderij op hoog niveau in te zetten. “We willen laten zien dat een boer ook in een keuken de lat heel hoog kan leggen.”
Lees ook over de 4 toekomstgerichte boerenbedrijven die het ook anders doen»
Geen boerenkost, maar culinaire verfijning
In restaurant Erfgoed Bossem dus geen simpele boerenkost, maar culinaire verfijning. Bijvoorbeeld een tartaar van paarse wortel en een op hooi gerookte crème. “De ambities liggen hoog”, erkent Rerink. “Als het aan het keukenteam ligt, dan gaan we voor de groene Michelinster.“ De kookstijl wordt omschreven als vernieuwend, maar niet als hip of trendy. “Het toepassen van oude technieken zoals zouten, wecken en fermenteren doen we hier al vijftien jaar. Het zit gewoon in ons DNA. We richten ons voornamelijk op groente en vlees, omdat er simpelweg minder vis wordt gekweekt of gevangen hier in de buurt . Verwacht hier overigens geen enorme lappen vlees op je bord. Het draait echt om de kwaliteit.”
Daar hoort ook experimenteren bij. Als voorbeeld noemt hij de leverpaté die wordt gemaakt van lever met toevoeging van snippers van de entrecote. “Dat is namelijk een prachtige basis voor leverpaté omdat daar de juiste enzymen in zitten.” Zo vertelt hij ook over “de schapenboer uit de buurt” met zijn lammetjes. “Die lammetjes laat hij net iets langer bij de moeder lopen. Dan krijgt het vlees nog meer smaak.”
“We doen het met wat de natuur ons brengt”
Rerink is geboren en getogen op de boerderij. Hij vertrok om te studeren, maar keerde jaren later met heimwee terug naar zijn roots. Samen met zijn vrouw Annette transformeerde hij de oorspronkelijke kalvermesterij - waar destijds 1.500 kalveren per jaar werden afgeleverd - tot het huidige bedrijf. “Toen draaide het om de logistiek - het leveren van koeien - maar nu zijn we echt bezig met het maken van eten. Alle koeien die je hier ziet, zijn hier ook geboren. Op een paar dekstieren na.” Rerink wijst naar een kalf dat nog wat onzeker op de poten staat. “Die is vanmorgen geboren.” Daarna wijst hij naar een koe die met de staart omhoog staat en wat onrustig is. “Zij kan ieder moment bevallen.”
De Streekboer is nog altijd de gamechanger in Noord-Nederland voor lokaal eten»
Het voer bepaalt het product
150 koeien ' scharrelen' rond bij Erfgoed Bossem. “We hebben gekozen voor Brandrode runderen. Dit oud-Hollandse ras kalft makkelijk af, maar heeft ook een hele mooie vleeskwaliteit. Zeker als je ze alleen met kruidenrijk gras voert. De voeding bepaalt toch voor zestig procent de kwaliteit van je product.” Het gras dat koeien eten komt als eerste in de pens. Rerink: “Daar worden penszuren aangemaakt, die zorgen voor het eerste verteringsproces.” De koeien boeren dit op en gaan dan herkauwen. Vervolgens gaat het van de pens naar de netmaag, boekmaag en als laatste de lebmaag. Dan gaat het naar de darmen waar de voedingsstoffen in het bloed worden opgenomen.
“Als je geen krachtvoer toevoegt aan het voer van de koe, dan is de spijsvertering van het dier heel langzaam, waardoor er meer voedingsstoffen uit het voer worden gehaald en er minder in de mest achterblijft. Ook het stikstof en fosfaatgehalte is veel lager, vertelt Rerink. “Als je op grootschalig niveau zou stoppen met krachtvoer, dan is het stikstofprobleem in Nederland een stuk kleiner”, aldus Rerink. Waarom dan niet in heel Nederland het roer om? “Een geldkwestie. Wij doen er hier 2,5 tot 3 jaar over om een dier slachtrijp te krijgen, maar met krachtvoer lukt dit in 13 tot 14 maanden.”
De kalveren op Erfgoed Bossem mogen kort na de geboorte met de moeders en de rest van de kudde mee naar het weiland om te spelen en te grazen. Ze trekken van wei naar wei, waardoor er altijd voldoende vers gras is. “Het land wordt bewerkt met de mest van onze eigen koeien. We gebruiken geen kunstmest, of bestrijdingsmiddelen. We doen het puur met wat de natuur ons brengt. Gras kun je maar één keer maaien. Op het juiste moment, heb je de beste kwaliteit. We respecteren de kringloop van de natuur zoals die is”, zo vat Rerink kort samen.
No waste-principe
Het bedrijf wil in de toekomst volledig zelfvoorzienend zijn. Daar werd recent een begin mee gemaakt met de aanleg van een voedselbos. “Daar gaan nog zelfgeteelde groenten bijkomen. En wellicht nog wat eigen varkentjes voor het vlees.” In de op het terrein gelegen safari lodges - die twee slaapkamers en een eigen badkamer bevatten - staat ook een keuken met tweepittter en een koelkast. “Gasten kunnen hier een stoofpotje bestellen, waarin we ook het vlees verwerken van onze eigen koeien.” De keuken werkt volledig volgens het no waste-principe. “Van de pastinaakschillen maken we chips. Van veel groenafval trekken we bouillon, maar bijvoorbeeld wortelloof gaat naar de konijnen.”
Een koe van Erfgoed Bossem wordt geslacht bij slager Henk Luierink in Losser, een dorp in de buurt. Liefst zou Rerink op de boerderij de koeien slachten, maar dat is lastig vanwege de wet-en regelgeving. “In de toekomst hoop ik dit wel voor elkaar te krijgen. Dat lijkt me het allermooiste”, zegt Rerink met een twinkeling in zijn ogen. “We ambiëren namelijk een volledig gesloten systeem.” Nu komt het dier in technische delen terug van het slachthuis. “Deze delen worden nog een week of drie op het bot gerijpt in de klimaatkast, voordat de koks en slager deze gaan uitbenen.” Het dier wordt van kop tot staart verwerkt. Ossenstaart voor de soep, tong voor terrines, bot voor de jus de veau, maar ook tot vleeswaren zoals nagelhout, rosbief en pastrami." Vier werkdagen duurt het totdat het laatste deel is verwerkt tot gehakt of worst.
Verhaal aan tafel
De keukenbrigade, onder leiding van chef-koks Leen van Liere en Wout Wagenaar, werkt met lokale ingrediënten. De groenten komen van tuinderij de Witte Raaf uit Denekamp, shiitakes uit Tilligte, koolzaadolie en quinoa van natuurboerderij De Zenderse Es, sappen en fruit van fruitboerderij Oold Bleank en ijs van De Bölte uit Nutter.
Chef-kok Van Liere: “We kijken heel kritisch naar hoe lokaal iets is. Want hoe ver ga je hierin en wanneer mag je het nog lokaal noemen?” Vis staat maar weinig op de kaart, omdat de kust een aantal uur rijden is. “Wanneer we wel een visgerecht hebben, dan kiezen we alleen voor wilde vis, maar we hebben besloten geen paling of tonijn op de kaart te zetten.” Verder vindt het keukenteam het belangrijk om zoveel mogelijk van een product te gebruiken. “Vergeleken met een regulier restaurant schat ik in dat wij 75% minder waste hebben. We kijken naar wat we in huis hebben aan producten en maken op basis daarvan ons menu.”
Aan tafel vertellen zowel de koks als de boer aan de gasten over de gerechten en de achtergrond van het product. Rerink: “Dan krijg je veel meer verbinding: met het eten en met elkaar.” Op de vraag of Rerink of zich meer boer of horecaondernemer voelt, antwoordt hij: “Ik voel me als vijfde generatie op deze boerderij heel erg verantwoordelijk om een zo duurzaam mogelijk bedrijf te runnen op een goede manier. Hoe we het nu doen, dat vind ik prachtig. Want boer zijn is een vak én kok zijn is een vak. Als je die twee laat samenwerken, krijg je hele mooie dingen.”
