Jet Loos (27) heeft de leiding over de keuken van sterrenrestaurant Bolenius

Jet Loos is pas 27, maar staat al als keukenchef aan het roer bij sterrenzaak Bolenius in het Amsterdamse Rembrandtpark. Dat Loos in de horeca zou belanden, stond eigenlijk al vast toen ze op de basisschool zat. "In een vriendenboekje van groep 8 moest je op de foto met het beroep dat je wilde worden. Ik stond daar met een pollepel in m’n hand en een koksmuts op mijn hoofd."

Haar kinderdroom bleek geen fase. Loos koos ervoor om naar het KTS in Voorhout te gaan, waar ze vanaf de brugklas meteen leerde koken, bakken en bedienen. Om vanuit haar woonplaats Roelofarendsveen naar die middelbare school te komen, fietste ze iedere dag achttien kilometer heen en weer. Voor een scooter was ze nog te jong. “Op de middelbare school was ik gefascineerd door alle oude patisserieboeken. Daar kon ik uren doorheen bladeren.”

Doorzettingsvermogen en een harde werkethiek kreeg Loos vanuit huis mee. Haar grootouders hadden een café en het hele gezin was ondernemend ingesteld. "Ik werkte in de keuken als afwasser bij mijn oom en tante." Na de middelbare school stroomde Loos door haar vooropleiding versneld door op het ROC in Amsterdam. Ze liep onder meer stage bij De Kersentuin, destijds een bekend sterrenrestaurant in Amsterdam. “Dat was hard werken, maar daar genoot ik juist van.”

Jong geleerd

Op 23-jarige leeftijd verwierf Loos plotsklaps nationale en internationale naamsbekendheid. Ze werkte na haar opleiding in Amsterdam twee jaar bij De Groene Lantaarn**. “Ik wilde heel graag doorgroeien binnen het topsegment en mijn droom was om in het buitenland te werken. Het liefst ergens in Scandinavië, want daar gebeurde hét in mijn ogen. Ik heb tientallen open sollicitaties gestuurd en mocht uiteindelijk op stage komen bij restaurant Re-NAA** in Noorwegen.” Ze regelde alles zelf: haar kamer, de reis en de overstap. "Toen ik aankwam, zeiden ze: 'Onze patissier is net weg. Zou jij misschien de patisserie kunnen doen?' Ik was zó verlegen, maar ik wist dat ik het kon. Dus ik ging gewoon werken." Ze bleef er uiteindelijk bijna drie jaar.

Gedreven door haar passie rolde ze in die periode ook in de S.Pellegrino Young Chef-competitie. "Ik had eerlijk gezegd geen idee wat voor wedstrijd dat was. Ik dacht gewoon: is goed, ik doe mee." Na heel veel trainen en oefenen won ze de kwalificatie in Kopenhagen. "Pas toen drong tot me door dat het best wel een grote wedstrijd was."

Voor de finale keerde ze terug naar Nederland, waar ze aan de slag ging bij restaurant De Treeswijkhoeve** in Waalre. Chef en eigenaar Dick Middelweerd was een belangrijke mentor voor haar, met wie ze het vervolgtraject van de competitie oppakte. "Hij is heel rustig en kijkt echt naar de mens achter de kok. Dat vind ik heel bijzonder." Loos was de eerste vrouw die een plek behaalde in de finale. De internationale finale die volgde, won ze helaas niet. 

Dutch Cuisine en groenten in de hoofdrol

Nu, ruim drie jaar later, werkt Loos onder de vleugels van Luc Kusters in sterrenrestaurant Bolenius. Kusters ziet ze als een belangrijke leermeester, net als Middelweerd. De samenwerking verloopt soepel omdat ze dezelfde manier van communiceren en denken delen. “Bij Bolenius krijg ik de kans om met de chef als ondernemer mee te kijken. Het gaat niet alleen om technieken en kookstijl, maar ook over hoe je op een efficiënte en duurzame manier een keuken leidt. Als je heel lang aan iets piepkleins tijd besteedt, is de vraag: merkt de gast dat daadwerkelijk? Misschien moet je dan meer focussen op de grote lijnen.”

De nadruk in de keuken van Bolenius ligt op Dutch Cuisine: een minimalistische stijl met uitsluitend Nederlandse producten. “We gebruiken daardoor bijvoorbeeld geen citrusvruchten ”, aldus Loos. Bolenius verhuisde vorig jaar naar een nieuw pand in Amsterdam, waarbij ook een moestuin is aangelegd naast het gebouw. “Die staat nog in de kinderschoenen, maar we hopen dat we ‘m ieder jaar een beetje verder kunnen uitbreiden.”

De seizoenen van bepaalde producten kunnen kort zijn, dus het menu verandert snel. Iets wat Loos geweldig vindt en kent van eerdere werkplekken met eigen moestuinen. "Ik vind het heel goed als jonge koks zien hoe iets groeit, zodat je er ook met respect mee omgaat. Ik vind koken met groenten een stuk uitdagender dan het bereiden van vlees of vis. Het vraagt veel meer creativiteit." Duurzaamheid is volgens Loos absoluut geen trend: "We kunnen niet anders. Het is een heel belangrijk onderwerp en dat blijft zo."

Leiderschap en de praktijk

Bolenius werkt graag met partijen die dezelfde filosofie delen, zoals De Lindenhoff een groothandel ontstaan vanuit een boerderij. "We hebben heel vaak direct contact met de boeren, bijvoorbeeld voor de asperges en de tomaten. Luc onderhoudt de logistieke lijntjes en ik probeer zo veel mogelijk van hem te leren, dus ik stel veel vragen. Ik wil het zelf allemaal goed begrijpen."

Haar rol als keukenchef brengt voor Loos ook uitdagingen met zich mee, vooral op het vlak van leiderschap en generatieverschillen. De chef schat zichzelf qua werkethiek en communicatiestijl wat 'ouder' in en is erg direct. "Ik zeg gewoon eerlijk wat ik vind. Wel altijd beargumenteerd: het gaat altijd over het product en de kwaliteit. Ik merk wel dat de jongere lichting koks een andere manier van communiceren heeft. Ik moet soms een andere manier van omgang vinden", geeft ze toe. "Soms voelt het alsof ik zijden handschoentjes aan moet trekken en dat is in de keuken best lastig, want je staat onder tijdsdruk en moet door." 

Een eigen restaurant?

Om de rust in de chaos te bewaren, zweert Loos bij een strakke planning. Haar belangrijkste keukenhack: "Laat de machines voor je werken. Als je weet dat je straks iets gaat plisseren, zorg dan dat de pan met water alvast opstaat. Zet de blender al klaar. Anders is het verloren tijd."

Hoewel ze nog altijd een zwak heeft voor de patisserie, vindt ze inmiddels alle facetten van het vak leuk. Loos is ambitieus en gedreven om alles voor de volle 100% te doen. "Als je werk je hobby is, voelt het nooit als werken, maar je moet voor dit vak wel heel graag willen om het vol te kunnen houden.”
Kijkend naar de toekomst sluit ze een eigen zaak niet uit. "Misschien niet in de stad, maar meer op het platteland. Ik kom uit een dorp", lacht ze. "Ik denk dat het qua stijl in de lijn blijft liggen van wat ik nu doe: duurzaam en met veel groenten. Maar voorlopig zit ik prima op mijn plek bij Bolenius.”