Hoe Arjan Speelman van Ciel Bleu** bouwt aan een topteam in Hotel Okura Amsterdam

Arjan Speelman, executive chef bij Ciel Bleu** in Amsterdam, opereert graag aan de top in de luwte. De bijna 2 meter lange chef, die als hobby in een Mini Cooper rijdt, voelt niet de behoefte om zijn prestaties van de daken te schreeuwen. “Ik weet waar ik goed in ben en wat de kracht van mijn team is.” Food Inspiration sprak met hem over hoe hij als chef is veranderd, waarom hij liever tussen zijn koks staat dan achter een bureau zit en over de inkoop in de keuken.

Speelman leidt ons naar zijn keuken, gevestigd op de 23e verdieping van Hotel Okura Amsterdam. Niet alleen het formaat van deze werkruimte is waanzinnig, ook het panoramisch uitzicht over Amsterdam. “Ja, mooi hier he? Het beste uitzicht dat je vanuit je werkplek kunt hebben”, zegt hij met een glimlach. Wie denkt dat het er in deze tweesterrenkeuken bloedserieus aan toegaat, komt bedrogen uit. “Het is één grote disco hier tijdens de mise-en-place”, lacht hij. Muziek speelt een belangrijke rol in zijn keuken en volgens de chef gaat dat niet ten koste van de concentratie. “Integendeel, het ondersteunt het. Het is een jong team dat houdt van een lekkere dreun. Ze gaan mee in het ritme, dus het helpt ook echt om lekker door te knallen.” In de aanloop naar de service, daalt het volume van de muziek en gaat het team op volle focus. Speelmans muzieksmaak is overigens net zo breed als zijn culinaire interesses. “Zowel in eten als in muziek kan ik alle kanten opgaan.” 

Hoewel de muziek zorgt voor een losse sfeer, oogt de keuken strak en georganiseerd. “Alles hier heeft een vaste plek. De meeste routines zijn zo ingebakken in de keukenbrigade dat ze nauwelijks nog opvallen. De indeling van de verschillende parties verandert natuurlijk wel mee met de gerechten op de kaart. Toch blijft één uitgangspunt altijd hetzelfde: alles moet strak zijn.” Volgens Speelman hebben veel koks behoefte aan die vaste werkwijze. “Als je dingen anders zet, verstoort dat de flow en efficiency.” Een opgeruimde werkplek is daarbij essentieel. “Als je bank vies is, ga je ook rommelig werken.”  

Beleving tot in de kleinste details

Het interview vindt plaats in het restaurant waarbij het uitzicht alleen al zorgt voor de ultieme beleving. Terwijl we naar de lounge lopen, komen we langs twee gastvrouwen die druk bezig zijn met het strijken van de naam van het restaurant in het witte tafellinnen. Beleving tot in de kleinste details, zo blijkt. 

“Ik ben geen executive chef geworden om op een kantoor te zitten. Ik wil in die keuken staan”

Voor Speelman is deze 23ste verdieping zijn thuis. “Als je letterlijk en figuurlijk op dit niveau werkt als chef, dan tellen uren niet meer”, zo reageert hij met een glimlach op de vraag naar zijn werkdagen. Zijn wereld draait om de gasten en zijn keukenteam. “Ik ben van mening dat je tussen het team in de keuken moet staan als je de kwaliteit hoog wilt houden. Als chef heb je een voorbeeldfunctie.” Het meest in zijn element is hij aan de koude kant. “Dat vind ik heel dynamisch. Daarna ga ik helpen bij het opmaken van de borden en ik eindig bij de patisserie. Ik ben geen executive chef geworden om op een kantoor te zitten. Ik wil in die keuken staan.” 

Bouwen aan een nieuw team

Speelman vertelt dat hij na de coronacrisis zijn team weer volledig opnieuw moest opbouwen. Net als veel andere restaurants destijds, liep ook bij Ciel Bleu het keukenteam leeg na de maandenlange lockdowns. Ook Onno Kokmeijer, die twintig jaar aan het roer stond in Ciel Bleu, vertrok. “We hadden een heel solide team en ineens was dat allemaal weg. Dat was spannend.” Maar het zorgde er ook voor dat Speelman zijn eigen kookstijl opnieuw kon uitvinden. Met die stijl in zijn achterhoofd, ging hij op zoek naar nieuwe mensen. “Chef de cuisine Mike Klaassen, mijn rechterhand nu, nam vanuit zijn toenmalige woonplaats in Californië contact met me op en zei: ‘Ik kom terug naar Nederland, maar ik wil alleen voor jou werken’. En zo volgden meer mensen waarmee ik echt een klik had. Het gaf me zo’n enorme boost om samen met zo’n toegewijd team de keuken te bouwen. Daardoor werd het echt mijn keuken met mijn team.”

Lees ook

Een ode aan gastheer Noël Vanwittenbergh: klein van postuur, maar groots in kennis

Over balans aan tafel, luisteren als vak en de evolutie van de sommelier

Work-life balance

Speelmans team werkt vier dagen per week, 40 uur per week. Overuren worden gecompenseerd met vrije tijd. Omdat de drukte in het restaurant ook seizoensgebonden is, worden extra uren die in de drukke maanden worden gemaakt teruggegeven tijdens rustigere periodes. Volgens Speelman is een gezonde work-life balance essentieel om medewerkers gemotiveerd en scherp te houden. Liever ziet hij zijn team vier intensieve werkdagen maken dan vijf dagen op halve kracht functioneren. 

Hoewel iedere kok zijn eigen verantwoordelijkheid heeft binnen een partie, vervagen die grenzen tijdens de service grotendeels. Zodra de eerste gasten arriveren, moet iedereen klaar zijn met zijn eigen mise-en-place en wordt er als één team gewerkt. “Het is niet ongebruikelijk dat acht koks tegelijkertijd de voorgerechten dresseren of gezamenlijk de borden voor een hoofdgerecht opmaken.” Volgens Speelman wordt van iedere kok verwacht dat hij of zij meerdere onderdelen van de keuken beheerst. Die brede inzetbaarheid zorgt niet alleen voor een efficiëntere service, maar versterkt ook het teamgevoel. “Iedereen kan en wil elkaar helpen”, legt hij uit. “Zo creëer je een team.”

Roulatiesysteem binnen de parties

Om zijn team scherp en gemotiveerd te houden, werkt Speelman met een roulatiesysteem binnen de verschillende parties. Elke drie tot vier maanden krijgen medewerkers de kans om op een andere plek in de keuken ervaring op te doen. Daarmee voorkomt hij dat koks in een routine vervallen. Ook op culinair vlak blijft de keuken voortdurend in beweging. Gemiddeld wordt elke twee tot drie weken een gerecht aangepast of vervangen. Volgens Speelman is die afwisseling ook fijn om het werk uitdagend te houden. Daarbij volgt de keuken nadrukkelijk de seizoenen en de beschikbaarheid van producten. “Waar vroeger soms werd gezocht naar ingrediënten uit andere delen van de wereld om een gerecht het hele jaar door te kunnen serveren, kiezen we nu liever voor wat op dat moment op zijn best is.”

“Wanneer je mensen met respect behandelt, krijg je daar ook respect en betrokkenheid voor terug”

Arjan Speelman als leider in de keuken

Speelman omschrijft zichzelf als een strenge, maar rechtvaardige chef. Maar zeker niet meer als die harde keukenleider die hij vroeger was. Natuurlijk raakt hij nog weleens geïrriteerd als dingen niet gaan zoals ze moeten, maar nu ventileert hij dat anders dan voorheen. “Vroeger was ik niet altijd oké”, zegt hij eerlijk. “Zo werd je zelf ook opgevoed in de keuken. Het was leerzaam, maar niet altijd leuk.” 

Tegenwoordig gelooft hij dat respect en oprechte aandacht veel effectiever zijn. “Ik wil ook echt graag weten hoe het met ze gaat, met hun vriendin, opa en oma of zieke hond. Wanneer je mensen met respect behandelt, krijg je daar ook respect en betrokkenheid voor terug.” Volgens Speelman vormt die menselijke benadering de basis voor een hecht team. Naast hard werken is er volgens Speelman in zijn keuken ook volop ruimte voor een lolletje. Humor speelt een belangrijke rol. “Je werkt toch veel met elkaar en je werkt hard met elkaar”, zegt hij. “Dan moet je elkaar ook af en toe even in de zeik nemen.”

“Die basis van koken volledig onder de knie krijgen wordt wel eens vergeten, omdat het al het andere zo sexy is om te doen”

Buddysysteem 

Nieuwe koks in het keukenteam worden opgeleid volgens een buddysysteem. “Dan wordt er iemand gekoppeld aan een ervaren kok in diezelfde partie voor een stap voor stap begeleiding. Hoewel Speelman geen voorstander is van een strikte hiërarchie, merkt hij wel dat veel jonge, nieuwe koks het moeilijk vinden om hem rechtstreeks aan te spreken. “Zij vinden het soms lastig om tegen mij te zeggen ‘ik snap het niet’. Tegenover hun eigen buddy is dat makkelijker te erkennen.” Speelman zegt dat deze drempel voor de meeste medewerkers na twee of drie maanden weg is. “Dan hebben ze hun plekje gevonden. Dat vind ik prettig, want ik vind het leuk om het ambacht bij te brengen aan jonge koks. Ik ben mede om die reden vorig jaar SVH Meesterkok geworden en geef demo’s op scholen. Alleen maar om te laten zien dat het ambacht zo mooi is. Koken is veel meer dan met een pincet een bloemetje ergens op leggen of een tuile smeren die we op TikTok of Instagram hebben gezien. Het begint met snij-en kooktechnieken en vanaf die basis kan je nog zo ontzettend groeien en groter worden. Die basis volledig onder de knie krijgen wordt wel eens vergeten, omdat het al het andere zo sexy is om te doen.”

Over ambachtelijk werken, vertelt hij: "Zeebaars en tong komen hier nog gewoon in hun geheel binnen. We fileren en verwerken die zelf. Dat maakt het werk interessant.” De helft van zijn keukenteam heeft een internationale achtergrond. “Veel van hen komen hier om de basis van het vak te leren.” Wat hij mooi vindt, is dat jonge koks daar nog steeds plezier in kunnen hebben. “Dat ze enthousiast worden van snijtechnieken en kunnen genieten van een perfect gefileerde vis. Gewoon de eenvoudige dingen. Dat vormt de fundering van je kookstijl. Het is net als bij een huis: zonder goede basis blijft er weinig overeind.” Presentatie noemt hij belangrijk. “Maar zodra je een mes in een gerecht zet, moet het verhaal verder gaan dan het uiterlijk. Het gaat om de emotie die smaak kan oproepen, niet om een foto voor Instagram of TikTok."

 “Ik wilde kok worden, of zilversmid. Dingen maken met mijn handen heb ik altijd al mooi geworden. Dat vind ik de grootste kunst die er is.”

Sturen op cijfers

Of Speelman altijd al kok wilde worden? “Ja, dat of zilversmid. Dingen maken met mijn handen heb ik altijd al mooi geworden. Dat vind ik de grootste kunst die er is.” Dat brengt het gesprek op ondernemerschap. Veel chefs beschikken over een enorme dosis creativiteit en passie, maar zijn niet altijd even sterk in het zakelijke aspect van het vak. Speelman beaamt dat. "Ik heb niet de ambitie voor een eigen restaurant, ik wil bezig zijn met mijn passie: koken. Ik werk al 23 jaar voor Okura Hotel Amsterdam. We gaan hier voor de top, maar uiteindelijk moet het bedrijf ook financieel gezond zijn. Daarom sturen we scherp op de cijfers." Samen met het hotelmanagement bewaakt hij de belangrijkste kengetallen en legt hij verantwoording af over de resultaten. "Dat hoort erbij. Zonder grip op de cijfers kun je simpelweg geen succesvol bedrijf runnen."

Wagyu, kaviaar en kreeft

Op de menukaart van Ciel Bleu staan onder meer wagyu A5 met kaviaar, blauwvintonijn, zeetong, langouste, kreeft en Mieral eend. Voor Speelman is besparen op de kwaliteit van zijn ingrediënten onbespreekbaar. "Dan raak ik aan mijn eigen overtuiging en aan waar onze twee Michelinsterren voor staan. Ik serveer liever een gang of amuse minder dan dat ik schaaf aan de kwaliteit. Je moet niet aan je coreproducten gaan zitten", vervolgt hij stellig. Omdat Okura een hotel is met meerdere restaurants, waaronder sterrenrestaurant Yamazato, wordt voordeel behaald in de inkoop. “Sommige producten kopen we in bulk in. Kingkrab bijvoorbeeld, daar kopen we direct 100 tot 200 kilo van.” Dure gerechten compenseren met vegetarische gerechten zal Speelman niet doen.“We hebben een prachtig vegetarisch menu, maar het reguliere menu is alleen maar high-end proteïne. We zijn een restaurant in een hotel met internationale allure. Gasten verwachten in ons restaurant dan ook een menu van internationale grandeur.” 

Flexibeler in de menu’s

De wens van de gast veranderde de afgelopen jaren, merkt Speelman. Waar het restaurant vóór de coronapandemie werkte met twee vaste menu's, is het aanbod inmiddels veel uitgebreider geworden. “Nu hebben we vier menu's, met alle a-la-carte gerechten en upgrades erbij.” Die ontwikkeling komt voort uit een groeiende behoefte aan flexibiliteit. “Sommige gasten willen drie of vier gangen en anderen juist tien.” Tegelijkertijd ziet hij dat gasten binnen Hotel Okura Amsterdam minder de nadruk leggen op hoeveelheid, maar meer op kwaliteit. “De gast wil iets minder eten, maar wel luxe eten.” 

Inspiratie door reizen

Samen met zijn team haalt Speelman veel inspiratie uit reizen, die vervolgens hun weg vinden naar de gerechten. “Pittige, zure en umamirijke smaken wisselen elkaar af om gasten gedurende het menu te blijven prikkelen, met invloeden uit onder meer Azië, Zuid-Europa en Mexico. Vooral Thailand en Japan vormen voor mij een belangrijke inspiratiebron. “Die levendige streetfoodcultuur van Bangkok vind ik interessant, terwijl Japanse technieken en producten zorgen voor elegantie, diepgang en verfijnde umami in gerechten.”

“Ik ben een goedzak en kan geen nee kan zeggen”

Buiten de keuken

Naast het restaurant is Speelman regelmatig betrokken bij culinaire evenementen en four hands diners. Toch probeert hij daar bewust grenzen aan te stellen. “Ik ben een goedzak en kan geen nee kan zeggen.” Daarom overlegt hij tegenwoordig eerst met de directie voordat hij nieuwe projecten aanneemt. “Dan bespreken we samen of het een verstandig besluit is.” 

Ook in zijn vrije tijd kookt hij graag voor vrienden en familie. Het helpt dat zijn partner eveneens chef-kok is. “Zij kookt in De Utrechtsedwarstafel, een restaurant met 20 couverts in Amsterdam. We hebben veel begrip voor elkaar, omdat we precies weten hoe deze branche werkt.” Het stel is inmiddels al bijna drie decennia samen. Hun vrije tijd vullen ze met nog een gezamenlijke passie: “We houden van auto's, we houden van motoren en we houden van fantastische vakanties. We hebben een Mini Cooper, waar we graag een rondje in rijden. We hebben de auto iets aangepast, zodat ik er met mijn lengte ook fatsoenlijk in pas”, vertelt hij met een glimlach.