"Het moet glashelder zijn wat je van mensen verwacht"

De 32-jarige Blom staat nu drie jaar in de keuken van Héron Petit Restaurant in Utrecht, na eerder posities als maître bij De Zusters en chef de parti bij de Treeswijkhoeve** te hebben gehad. Dit is Bloms eerste baan als chef-kok en dat is soms best even zoeken. “Ik ben heel bewust bezig met de balans tussen duidelijk zijn en aardig gevonden worden.”

Het is half maart. Chef Josephien Blom is een uurtje eerder naar Héron Petit restaurant in Utrecht gekomen om met Food Inspiration te praten over coachen en leidinggeven. We zitten aan de bar in de gemoedelijke zaak. Bloms domein, de open keuken, staat pontificaal als blikvanger midden in de bistro. Verdeeld over twee verdiepingen kunnen van dinsdag tot en met zaterdag iedere avond vijfenvijftig gasten terecht. Hier serveert ze in een intieme setting, met een klein team, een vooruitstrevend diner waarin lokale producten uit het voedselbos een hoofdrol hebben.

Van wie leerde jij leidinggeven?

“Van iedereen waar je voor werkt, leer je natuurlijk wat. Ik kan niet echt zeggen: ‘deze persoon heeft mij veel bijgebracht’. Ik heb vooral veel geleerd wanneer ik werd aangestuurd op een manier die ik zelf onprettig vond. Of juist fijn. Blom deed in flink wat zaken ervaring op, uiteenlopend van pannenkoekenrestaurant tot tweesterrenzaak. “Een angstcultuur, waarin je continu gestrest bent omdat je veel op je sodemieter krijgt, daarin werk ik niet lekker. Natuurlijk moet je als leidinggevende duidelijk zijn en tijdens het servies is er in de keuken vaak weinig tijd, maar van stemverheffing of schelden werd ik minder productief, langzamer en ging ik juist meer fouten maken. Dat werkte dus averechts. Als je al wat onzeker bent en dan in zo’n intimiderende omgeving werkt, wordt het een self-fulfilling prophecy.”

“Er waren ook collega’s die dachten ‘schreeuw maar tegen me, mij boeit het niet’. En die werden er echt minder vaak uit gepikt. Iedereen reageert anders. Ik was in het begin best onzeker. Ik was tamelijk onbevangen begonnen in de keuken en had echt nog niet alle technische skills in huis. Een hele keuken overzien, plannen en tijdmanagement is zoiets ingewikkelds. Dat is echt niet iets wat je in één keer begrijpt, dat moet je in de praktijk leren. Maar toen ik dat eenmaal onder de knie kreeg, groeide mijn zelfvertrouwen. Toen voelde ik ‘hé, ik krijg het eigenlijk altijd wel geregeld’. Dat hielp enorm.”

Leerde je dat plannen niet tijdens je opleiding?

Blom begint te lachen. “Ik ging pas op 25-jarige leeftijd naar de Cas Spijkers Academie. Na de middelbare school deed ik eerst de kunstacademie. Ik wilde beeldend kunstenaar worden. Op die school word je uitgedaagd om alles wat je al kunt los te laten en juist andere dingen te proberen, om te ontdekken wat kunst voor jou is.” Blom kwam uit bij eten en begon diners te koken voor haar klasgenoten. “Altijd met een twist, zoals een ‘andersom’ diner, waarbij ik begon met het serveren van het dessert. Of een diner zonder bestek.”

“Op den duur begon ik dat heel leuk te vinden, de docenten wisten alleen niet wat ze met me aan moesten. Na twee jaar stopte ik met mijn studie, omdat ik met koken verder wilde gaan. Trillend van de zenuwen ben ik bij allerlei restaurants met mijn CV langs gegaan, om vervolgens overal ‘nee’ te horen. Bij De Paraplu in Den Haag zei de chef niet alleen ‘nee’ op mijn CV, maar ook: ‘Ik wil niet met vrouwen werken, die zijn te emotioneel.’ Ik geloofde mijn oren niet en schoot keihard in de lach. ‘Zei hij dat nou echt?’, dacht ik. Kennelijk bracht dat bij de chef wat teweeg en ik mocht een keertje meelopen. Uiteindelijk mocht ik er echt in de keuken aan de slag. Ik was zó trots dat ik mijn buis niet meer af wilde doen en zo in de trein naar huis ben gaan zitten. Het was zo gaaf. De conducteur vroeg of ik was weggelopen van mijn werk.”

Wat leerde je in die beginfase?

De Paraplu was een heel simpel restaurant, met saté, frituur en ijs. Toch was het voor Blom een goed startpunt van haar culinaire carrière. “Ik vond laatst mijn kladblok weer en daar staan allemaal tekeningen in: hoe je je mes vasthoudt, hoe je een ui moet snijden. De nieuwe chef – de man die me had aangenomen was een week na mijn start vertrokken – had het beste met me voor, maar was er ook een van de oude stempel en niet erg professioneel qua planning en organisatie. Maar in het begin moest ik toch eerst de handvaardigheid krijgen en skills ontwikkelen.”

“Na een half jaar ben ik bij een ander restaurant gaan werken. Daarnaast werkte ik parttime op de groentemarkt. Ik had sterk het gevoel dat ik door wilde in de horeca, maar ik wist nog niet goed hoe ik grip kon krijgen op mijn intrinsieke verlangen om te koken en wat mijn vorm zou worden.”

“Uiteindelijk vond ik mijn pad en ging ik naar de Cas Spijkers Academie.” Dat bleek een goede leerschool. “Een van de vakken van de opleiding is het ‘leermeester-onderdeel’. Daarin moet je samen met iemand de keuken leiden en tien medestudenten aansturen, menu’s maken, het servies draaien. Ik vond dat best moeilijk. Je bent jong en je wilt aardig gevonden worden, dus hield ik mijn mond over dingen die anders uitgevoerd werden dan ik had gevraagd. Maar ik leerde al snel dat uiteindelijk niemand daar wat aan heeft. Je moet duidelijk zijn. Nu ik ouder ben, weet ik hoe ik dat het beste kan doen. Kritiek is bij mij nooit op de persoon, maar puur op het werk. Niet van ‘jij bent lui’, maar ‘het is niet af’. Het gaat over werk, dus je moet daar gewoon zakelijk als volwassenen over praten, ook met leerlingen. Zo van ‘ik zie dit, maar eigenlijk wil ik liever dat zien.’”

Wat is nodig om effectief leiding te kunnen geven?

“Hier in Héron leer ik nog elke dag en van de eigenaren Victor Stukker en Joyce Bielderman krijg ik het volle vertrouwen. Ze geven me ruimte om mijn eigen stijl van aansturen te ontwikkelen. Daar ben ik nog volop mee bezig want dit is per slot van rekening pas mijn eerste baan als chef-kok.”

Toch is leidinggeven niet helemaal nieuw voor Blom. Bij De Zusters in Maarssen, waar ze eindverantwoordelijk was voor de zwarte brigade, had ze zelfs een groter team onder zich dan nu. “In mijn zoektocht naar mijn eigen culinaire carrièrepad, wilde ik ook ‘de voorkant’ beter begrijpen. Deze ervaring was zeer waardevol. Het leerde me geduld hebben en gaf me zelfvertrouwen. Ik ontwikkelde empathie.”

“In de bediening werkte ik veel met jonge parttimers voor wie het een bijbaantje is of opvulling van een tussenjaar. Deze collega’s hadden een totaal andere belevingswereld, gevoelens en dingen die in hun leven spelen. Ze waren zichzelf aan het ontwikkelen en ontdekken. Voor mij gold dat niet. Ik wist al waar ik heen wilde. De gastronomie was voor mij alles, mijn hele leven.”

“Ik leerde dat in plaats van me ergeren aan dat ze iets niet weten of doen, het beter werkt als ik probeer om ze mee te krijgen en ze uitleg waarom ik bepaalde dingen belangrijk vind. Ik moet zorgen dat ze het leuk gaan vinden. Dat is een manier van motiveren vanuit het hart die voor mij goed werkt. Dat betekent bijvoorbeeld samen wijnen en gerechten doorproeven of verhalen over de herkomst van producten delen. Je moet hun mening serieus nemen, ook al weet je dat ze over zes maanden waarschijnlijk weer weggaan. In de tussentijd maken ze wel het verschil voor de gast.”

Hoe spreek je mensen aan die de kantjes er vanaf lopen?

“We staan hier in een open keuken, dicht op elkaar. Er is tijdsdruk, dus er gaat altijd wel wat mis. En als iemand niet lekker in zijn vel zit, voel je dat van elkaar aan. Hoe je het gesprek daarover aangaat en hoe je dat slim aanpakt in alle drukte, leerde ik echt van Victor en Joyce. Ze hebben engelengeduld en zijn goed voor hun mensen. Deze zaak is niet voor niets al tien jaar succesvol. Victor werkt al zijn hele leven in de horeca, ook als leidinggevende. Hij heeft veel meer ervaring met lastige gesprekken dan ik en helpt me daarin ontwikkelen.”

“Ik had altijd de neiging om empathisch te zijn. Nog steeds wel. Ik leef me teveel in. Maar daar kom je als team niet altijd verder mee. Soms moet je duidelijk zeggen wat er gaat gebeuren en wat je van iemand verwacht. Als een collega het privé zwaar heeft, dan vind ik dat heel vervelend en leef ik mee, maar uiteindelijk moet er ook op het werk geleverd worden. Als dat niet gebeurt, dan ga ik het gesprek aan en vraag ik wat diegene nodig heeft om uit die situatie te raken. Soms spreek ik zo’n lastig gesprek voor met Victor. Dat helpt mij.”

“Het heeft wel even geduurd voordat ik die gesprekken aandurfde. Ik ging hier als chef-kok aan de slag, nadat ik net twee en een half jaar maître was geweest. Leidinggeven aan een keuken is een heel ander verhaal, maar ik wilde de kans pakken. Dus heb ik ja gezegd tegen de baan, maar ook dat ik soms hulp nodig heb. Gelukkig stonden Victor en Joyce daarvoor open.”

Hoe corrigeer je in een open keuken?

“Als je praat, dan hoeft dat niet hard te zijn. We kunnen ons hier – op een paar meter afstand van de chef’s table – even bij de snijplanken terugtrekken. Dan zeg ik bijvoorbeeld dat ik een bord zag dat niet op de juiste manier was opgemaakt en leg ik uit hoe ik het wél wil hebben. Mensen kunnen hier prima gecorrigeerd worden zonder dat de gasten dat horen. Ik wil ook absoluut niet hebben dat iemand publiekelijk te kakken wordt gezet, want dat is voor de persoon in kwestie een heel naar gevoel.”

“Ik heb daarin veel geleerd van Maartje Hogenboom bij Mos in Amsterdam. Zij was heel streng, maar wel rechtvaardig. Ze was altijd aan het ‘prikken’, me aan het pushen om het beter te doen. Soms dacht ik weleens: “Kan ik het nou nooit eens goed doen?” Maar ze vertelde me regelmatig dat ze wist dat meer in me zat dan eruit kwam en dat ze daarom een beetje extra op me lette. Dat vond ik fijn: dat ze dat zag en die moeite nam, dat motiveerde me.”

Hoe kijk jij naar de work-life balans van je team en jezelf?

De vraag wat wel en wat geen werk is, ligt soms wat genuanceerd, legt Blom uit. “Hier geldt als stelregel dat de uren die je werkt geschreven mogen worden. Maar dat betekent niet automatisch dat alle uren dat je op het werk bent tellen. Als een leerling graag vis wil leren fileren wat niet op menu staat, dan moedig ik dat aan. Maar dat gebeurt dan wel in je eigen tijd, want ik kan niet op een werkdag waarop je ingeroosterd staat, uitleg geven over vis fileren, want dan ben je hard nodig op je parti. We hebben allemaal een 38-urige werkweek, maar daarin moet dus wel alles voor de zaak gebeuren.”

Blom moest daar zelf in het begin ook aan wennen. “Dit is een verantwoordelijke en speciale rol, waar ik extra moeite voor moest doen om die me helemaal eigen te maken. Ik vond dat ik daar ook af en toe mijn eigen tijd in moest kunnen steken. Maar Victor en Joyce waren duidelijk: dat willen ze niet hebben. Hun motief was simpel. Ze stelden: ‘als jij weggaat, dan moeten we jouw functie met hetzelfde aantal uren kunnen vervangen. Als jij er elke week 5 uur meer insteekt dan wij je betalen, dan hebben wij een onrealistisch beeld van wat er in 38 uur geregeld kan worden. Als dat structureel nodig is, dan kloppen de taken niet. Dan ligt er te veel werk op je bord en lukt het een opvolger ook niet in een normale werkweek’. Daar moeten we met zijn allen goed op letten. Eens in de drie maanden voeren Victor en Joyce met iedereen een gesprek over hoe het gaat en dan worden dit soort dingen ook besproken.”

Hoe maak je jezelf vervangbaar?

“Dat betekent dat je streng moet zijn. Of vooral: principieel in wat je ziet, zegt en doet. En in wat je vraagt van mensen. Dat heb ik bij de Treeswijkhoeve** geleerd. Het is moeilijk om constant het beste na te streven. Soms ben je gewoon moe. En dan denk je: ‘voor deze ene keer, is het oké zo’. Maar dat kan niet. Je moet altijd scherp zijn op de kwaliteit. En dat betekent duidelijkheid scheppen: het moet op die manier. Zo wil ik het hebben. En daarin streng zijn. Want als je het soms door de vingers ziet, creëer je verwarring: waarom zou het dan een volgende keer wel weer zo strikt moeten?”

“Het moet echt glashelder zijn voor mensen wat er van ze wordt verwacht. Dat is de enige manier om ervoor te zorgen dat de service en kwaliteit ook goed is als je er zelf niet bent. Dat doe je niet door onaangekondigd langs te komen en ze te controleren. Maar juist door vertrouwen te geven. Van mijn souschef kan ik blind op aan dat hij het regelt als er iets niet goed loopt. En ook Joyce is heel kritisch op hoe de borden meegaan uit de keuken. Het is niet altijd leuk dat ze daar supergoed in is, maar het zet ons wel op een goede manier op scherp. Constante kwaliteit leveren, blijft een eeuwig spanningsveld, want er gaan altijd dingen fout op de meest onhandige momenten, ook omdat je steeds met wisselende seizoensproducten werkt. Die zoektocht naar kwaliteit begint elke dag opnieuw.”

Hoe bewaak je de creativiteit als er altijd tijdsdruk is?

“Omdat er een sterk team staat, kan ik me soms vrij roosteren om aan nieuwe gerechten te werken. Daar nemen we tijd voor. Dan ga ik met de souschef aan de slag en inspireren we elkaar. Vervolgens proeven we het door, samen met Victor en Joyce. De uitvoerende koks houd ik er in die fase bewust nog even buiten. Anders krijg ik zoveel input, soms wil ik gewoon snel to the point komen.”

Terwijl ze dit vertelt, trekt Blom een peinzend gezicht: “Nu ik dit zo zeg, vraag ik me af of dat voor hen wel motiverend genoeg is. Ik geef altijd aan dat ze ideeën mogen aandragen en uitwerken en dat ik daar dan tijd voor maak, maar door ze buiten te sluiten in het proces moedig ik ze natuurlijk niet aan. Daar ga ik nog eens goed over nadenken, of dat wel de beste manier is.”

Waar wil je heen als professional?

“Ooit wil ik nog wel een groter team managen, dat lijkt me uitdagend. Ik vind het het heel leuk om met mensen te werken. Je wordt constant verrast. Je leeft in je eigen hoofd en met je eigen gedachtes, maar dat is niet de enige manier. Op een gegeven moment leer je waarderen dat niet iedereen denkt en werkt zoals jij. In iedereen zit enthousiasme, je moet het alleen zien te vinden en prikkelen. En soms ontdek je ook dat iemand niet per se verder wil groeien. Dat die denkt, het is wel prima zo. Dat hoeft geen probleem te zijn, maar je moet wel goed afwegen wat diegene toevoegt aan je team. Stel iemand is gewoon een steady kracht, maakt goede mise-en-place, doet zijn werk naar behoren, zit goed in zijn vel, maar wil niet verder leren, dan hoor je mij niet klagen. Maar als hij anderen demotiveert, de sfeer beïnvloedt of de ontwikkeling vertraagt, dan is het tijd om plaats te maken.”

Wie of wat inspireert jou op het vlak van leidinggeven?

“De columns van Ben Tiggelaar over leidinggeven uit het NRC zetten me regelmatig aan het denken. En waar ik ook veel van heb geleerd, is het boek ‘Unreasonable hospitality’ van Will Guidara, de eigenaar van Eleven Madison Park*** in New York.”

Lees ook

“Een foutje was vroeger oorlog, nu focus ik op de oplossing”

Topkok Alwin Leemhuis over people management als de druk hoog is