Ethan Stowell is een toonaangevend restauranthouder in Seattle. De chef-ondernemer heeft 30 vestigingen en 400 medewerkers. Food Inspiration stelde hem acht vragen over hoe covid-19 zijn bedrijf heeft beïnvloed. “De pandemie heeft ons personeel nieuw inzicht verschaft. Medewerkers kwamen terug na de lockdowns en zeiden: ‘hé, ik hou van mijn werk, maar het neemt teveel van mijn tijd in beslag’.”

Highlights

  • Ethan Stowell’s restaurantgroep breidde uit tijdens covid. Het was een les die hij leerde uit een eerdere crisis: de financiële recessie van 2008-2010.

  • Stowell’s grootste uitdaging is om tegemoet te komen aan de nieuwe wens van zijn personeel om een betere balans tussen werk en privéleven te hebben.

  • Er is altijd ruimte voor innovatie. Stowell werkt samen met een nieuw concept genaamd Kitchen & Market in Seattle. Komende zomer opent hij een nieuw pizzaconcept.

  • De buurtrestaurants in Seattle doen het goed, omdat het personeel van veel van de grote techbedrijven op afstand werkt en dus minder vaak naar de kantoorgebouwen in het centrum gaat.

Hoe was covid-19 voor jouw bedrijf?

“Natuurlijk was het zwaar. We moesten ons bedrijf omschakelen naar online en to-go. Met de verkoop van verpakte maaltijden, voorgemixte cocktails en to-go eet- en drinkopties voor onze klanten. Het was moeilijk voor onze medewerkers om zich aan al die veranderingen aan te passen. We moesten ineens allerlei verschillende dingen doen die we nog niet eerder hadden gedaan. Maar we zijn er doorheen gekomen. Eigenlijk zijn we behoorlijk gegroeid. Omdat we voelden dat daar een mogelijkheid voor ons lag. Maar het was niet leuk, ik zou het voor geen goud nog een keer willen meemaken.”

Hoe heb je kunnen groeien met jouw restaurantgroep tijdens de pandemie?

“We hebben goed naar de markt gekeken, want de bedrijvigheid en ook de bouwsector moesten blijven doordraaien. Restaurants en veel andere bedrijven gingen failliet, wat voor ons nieuwe kansen bood. We houden van groei en zo waren we in staat om de restaurants die we al hadden uit te breiden. Hoewel we in een aantal gevallen niet zo snel open konden als we zelf wilden, of het personeel niet direct op volle kracht geworven en ingewerkt kregen.”

Is alles nu weer terug naar normaal?

“Nee. Ik zou zeker niet zeggen dat alles weer terug is naar normaal. De buurten in Seattle zijn goed opgeveerd en we hebben veel goed draaiende restaurants hier. Veel mensen werken nog steeds op afstand, wat juist de buurtrestaurants wind in de zeilen geeft, omdat al die thuiswerkers toch even de deur uit willen. In het centrum van Seattle is het nog steeds behoorlijk rustig, niet de hustle & bustle van pre-covid. We hebben hier in Seattle veel tech-werkers die bij uitstek tijd- en plekonafhankelijk kunnen werken. Dus in downtown Seattle is het nog altijd een stuk rustiger dan voorheen.”

Is er nog ruimte voor innovatie in de horeca?

"Zeker. Medio volgend jaar openen we een nieuw concept. Het is een pizzazaak waar we proberen de pizza net iets anders en unieker te maken. Kitchen & Market in Pikes Place Market is een van de bedrijven waarin we tijdens de pandemie hebben geïnvesteerd. Stephanie King is de oprichter en CEO van het bedrijf. Het is een prachtige kruidenierswinkel en we breiden dit uit naar andere wijken. De winkel richt zich specifiek op de dagelijks terugkerende vraag: ‘wat eten we vandaag?’ Als antwoord verkopen we voorverpakte maaltijdpakketten (ready-to-prepare), ready-to-heat- en ready-to-eat kant-en-klaarmaaltijden. Het is vers en smaakvol en het maakt het bereiden van het avondeten voor de drukke thuiskok een heel stuk makkelijker.”

Tijdens de pandemie verlieten veel professionals de restaurantindustrie. In Europa zien we dat lang niet iedereen terugkeert naar de branche waar ze zo graag voor werkten. Hoe is de situatie in Seattle?

“Sinds oktober 2022 gaat het beter. Mensen die hier in de VS de restaurantindustrie verlaten, stappen veelal in de vastgoedsector. Aangezien het op dit moment niet zo goed gaat met het onroerend goed, zien we nu alsnog dat veel mensen terugkeren. En de waarheid is ook, dat een deel van het horecapersoneel gewoon de tijd maximaal uitzat alsof ze wilden zien hoe lang ze de vakantie of break konden rekken. We zijn super opgelucht om te zien dat de toestroom nu groeit. We draaien al geruime tijd met 10% personeelstekort.”

Hoe bleef je tijdens covid in contact met je klanten?

“We bestaan natuurlijk al een tijdje. Ik herinner me de financiële recessie van 2008, 2009, 2010. En terugkijkend hebben we daar veel van geleerd. Twee dingen waren voor ons kristalhelder: we wilden groeien tijdens de pandemie, zodat onze naam voortdurend zou blijven rondgaan. Én we wilden zoveel mogelijk in contact blijven met onze klanten. Vóór covid stuurden we een of twee keer per maand een nieuwsbrief. Maar zodra covid toesloeg, wisten we dat we top of mind moesten blijven bij al onze klanten en verhoogden we de frequentie naar twee mailings per week. We organiseerden speciale diners, ontwikkelden nieuwe maaltijdpakketten, zodat we steeds weer iets hadden om over te schrijven. We hebben binnen een week een online bestelplatform opgezet. Dat wat aanpoten. Het was zeker niet perfect, maar in de loop der tijd hebben we bugs gerepareerd en steeds weer zaken aangepast. En dus hebben we tijdens covid opnieuw veel geleerd, net als de crisis van 2008-2010. Die kennis en ervaring zal ongetwijfeld nog eens van nut blijken, maar hopelijk pas over een hele tijd.”

Wat zijn de belangrijkste uitdagingen de komende jaren?

“Personeel! Veel van onze collega's en medewerkers keerden terug met het verlangen naar een betere balans tussen werk en privéleven. En dat willen we ondersteunen. Dus we veranderden ons werkschema, veranderden hoe we het werk organiseren. We zijn afgestapt van de vijfdaagse werkweek, en bieden nu iedereen een vierdaagse werkweek. Het is duur, zeker, en we moeten die hogere personeelskosten deels doorberekenen aan onze klanten, maar dit is de nieuwe realiteit. Mensen kwamen terug na de lockdowns en zeiden: ‘hé, ik hou van wat ik doe, maar het neemt teveel van mijn tijd in beslag.’ Dus als ik ze tegemoet kan komen met een werkweek van vier dagen van acht uur, dan vinden wij dat prima. We willen dat ze een baan hebben die past bij wat ze willen. De pandemie heeft medewerkers nieuwe inzichten gegeven en dat heeft ze blijvend veranderd. We proberen om ons aan die nieuwe realiteit aan te passen en dat is zowel leuk als uitdagend.”

Alles wordt duurder. Wat merk je daarvan, hier in Seattle?

“Seattle is een dure stad. Deze zomer nam ik mijn kinderen voor het eerst mee op een intercontinentale trip naar Parijs. Ik was geschokt hoe goedkoop het daar is in vergelijking met Seattle. Dat heb ik echt nog nooit over Parijs gezegd. Seattle is een technologiestad met veel techbedrijven die hoge omzetten draaien en veel goed verdienend personeel in dienst hebben. De huizenprijzen stijgen, de prijzen van maaltijden stijgen, wijn wordt duurder, de huren gaan omhoog: we ontkomen er niet aan. We moeten bereid zijn iets meer te betalen voor eten en drinken. Het is wat het is. Ik kan de economie niet repareren, ik kan de prijzen van rundvlees niet laten dalen, ik moet me gewoon aanpassen en mijn best blijven doen.”