Tijdens een event van Food Reporter en Gault&Millau zijn vorige week drie veelbelovende chefs uitgeroepen tot New Chefs on the Block: Nino Willems (Salty Seafood Restaurant, Zwolle), Bart Leussink (The Church, Arnhem) en Roel Sieverink (Bistro de Olliemölle, Borculo). De chefs werden geprezen om de doelbewuste keuzes die ze maakten in hun restaurant, zowel in hun culinaire visie als in hun concept. 

“Deze chefs weten ze zich op unieke wijze te onderscheiden en zijn ze echt een inspirerend voorbeeld voor anderen”, aldus Godfried van der Lugt, directeur Gault&Millau Nederland. Initiatiefnemer voor de award is chefs-platform Food Reporter die met New Chefs on the Block een podium aan jong culinair talent biedt. “We hebben veel talenten. Vooral na de coronacrisis waren er veel startende bedrijven in de horeca”, aldus Marco van Davenhorst van Food Reporter. 

Dit zijn de jonge chefs die we in de gaten moeten houden:

Nino Willems - Salty Seafood Restaurant, Zwolle 

Nino Willems, groeide op in Zeeland, en deed ervaring op bij Beluga* in Maastricht, De Kromme Watergang ** in Hoofdplaat en als souschef bij De Librije***in Zwolle. In 2022 opende hij in Zwolle het Salty Seafood Restaurant. Al snel volgde ook de opening van het meer laagdrempelige Salty Bistro. “Ik ben een chef, en ben het ondernemen aan het leren”, aldus Willems.

De bistro en het restaurant runt hij samen met zijn vriendin Aysen Bilal, voormalig gastvrouw bij De Librije. Bilal: “Met mijn 22 jaar ben ik echt nog een piepkuiken, maar ik stuur wel een heel team aan”, vertelt zij. Een team waarover ze overigens lovend is. “Iedereen werkt zo fijn samen.”

Door de ontmoeting met visser Hendrik Kramer valt voor de jonge ondernemers alles samen. Hij is visser op de eerste duurzame Nederlandse kotter. Met hem als leverancier startten ze het eerste visrestaurant dat Zwolle kent.

"Ik ben een chef, en ben het ondernemen aan het leren"

Door rechtstreeks samen te werken met deze visser uit Urk, zijn er minder schakels. Dit levert Willems inkoopvoordeel en verse vis op, maar het is ook een bewuste keuze om zo duurzamer te kunnen werken. “Deze schipper vaart met een elektrisch schip. Wat de visser binnenbrengt bepaalt het menu. We geloven in deze manier van werken.” 

Willems is geen chef die zegt dat hij per se een zeebaars van 40 centimeter wil hebben. Hij vertelt juist creatief te worden door te moeten werken met vis van verschillende formaten. Dus ook bijvangst, de kleinere vissoorten die per ongeluk in de visnetten belanden, verwerkt hij tot mooie gerechten. 

Willems had altijd affiniteit met patisserie. De stap naar vis noemt hij desondanks een logische keuze. “Vis is een heel puur product en vraagt net als in de patisserie om een heel verfijnde manier van werken. Bij iedere vis die ik fileer, wil ik die beter fileren dan de vorige en ben ik ondertussen bezig met wat ik ervan ga maken.” 

Bart Leussink - The Church, Arnhem

“Restaurant The Church, in de voormalige Lutherse kerk in Arnhem, ligt verstopt in een smal steegje dat moeilijk te vinden is”, vertelt Bart Leussink, die de zaak exploiteert samen met zijn vriendin Janiek van den Broeck. Maar eenmaal binnen levert de overweldigende ruimte bij iedere gast een wauw-effect op. “We hadden niet verwacht om met zo’n groot project als eerste eigen kindje te beginnen. Zo’n zaak…fantastisch natuurlijk”, zegt Leussink enthousiast. 

"We hadden niet verwacht om met zo’n groot project als eerste eigen kindje te beginnen"

Horecagroep Him , bekend van onder andere Hotel Villa Ruimzicht in Doetinchem en Hotel De Wereld in Wageningen, kocht samen met een groep investeerders het vastgoed. Gesprekken tussen Him en het jonge stel over een samenwerking liepen al langer. Met de aankoop van deze locatie vielen alle puzzelstukjes voor beide partijen in elkaar. 

Het hart van de zaak is de keuken. “De lijn tussen de bediening en de keuken is daardoor heel kort.” Dus je moet niet vreemd opkijken als een kok ineens de wijn inschenkt aan tafel. Het stel vindt het belangrijk dat er een ontspannen sfeer hangt in het restaurant. “Hier ligt geen linnen op tafel en de muziek gaat een tikje harder.” 

Leussink vertelt het met een grote glimlach: “Maar we wilden eigenlijk helemaal geen hotel, dat kwam erbij.” Veertien kamers telt The Church. Van den Broeck: “Bart is de klusjesman. Dus als er op de kamer iets kapot is, dan stuur ik hem naar boven.” 

Voor advies kan Leussink terecht bij zijn voormalige chef-kok, Bjorn Massop van Villa Ruimzicht en mede-eigenaar van Him : “Lekker koken is een ding, maar bij het runnen van een zaak komt nog veel meer kijken”, vertelt deze kok uit eigen ervaring. “Marges, inkoop, salarissen van collega’s…het ondernemerschap leer je in de praktijk. Als je een eigen zaak wilt starten, zoek dan uit wat nodig is, maar doe eerst ervaring op in zaken waarbij je naast de kok staat met een gevoel alsof het je eigen zaak is.”

Leussink deed zelf veel ervaring op met het opstarten van een eigen zaak in de tijd dat hij werkzaam was bij Peter Gast, die in die tijd Graphite opende. “Door die ervaring, konden we in The Church een aantal kinderziektes voorkomen.” 

Roel Sieverink - Bistro de Olliemölle, Borculo

Roel Sieverinks’ wieg stond in Borculo. Vroeger wilde hij boer worden, maar toen hij echt moest kiezen, koos hij toch maar voor het koksvak. Dit doet hij vol passie, maar wel met een boerenmentaliteit. 

Voor zijn komst bij de Olliemölle, werkte Sieverink elf jaar bij De Tuinkamer in Ruurlo. Zijn vizier had hij altijd al op het restaurant in de eeuwenoude molen in zijn woonplaats. In 2022 kreeg hij de kans om de zaak over te nemen van de voormalige eigenaren die er 28 jaar lang hun restaurant in uitbaatten. Sieverink drukte er zijn eigen stempel op door het niveau nog verder te verhogen.

Sieverink over zijn kookstijl: “Ik doe mijn ding en ga niet mee met de rest. Ik wil gewoon mezelf blijven.” Hij is wars van trends. “Ik ben qua kookstijl klassiek Frans opgeleid en ik ga dat niet veranderen.”

“Wild is het meest eerlijke stukje vlees”, vervolgt hij trots wanneer een van zijn gerechten, haas met gekarameliseerde appel, wordt besproken. Sieverink voert naast het reguliere menu ook een vegetarisch menu, maar veganistisch gaat hem een stap te ver.  Wat krijg je dan wanneer je als veganist bij Bistro de Olliemölle komt eten? “Dan krijg je € 5,- voor de taxi en kun je weer naar huis”, reageert Sieverink lachend.

"Wat krijg je bij ons als veganist? Dan krijg je € 5,- voor de taxi en kun je weer naar huis”

Het is kenmerkend voor de jonge kok en ondernemer. Je kan met hem lachen. “Maar niet onder het servies. Dan kan ik een klootzak zijn. Ik kan soms echt een akelige chef zijn, want het is wel de naam Roel Sieverink die het eten op tafel zet.” Zijn restaurant draait goed, maar mocht zijn zaak het toch niet redden, dan heeft hij een back-up plan. “Dan word ik boer. Rijden op de trekker, lekker stront rijden”, besluit hij met een brede grijns.