Door 
Bij een fine dining-menu drink je wijn. Dat was jarenlang de stelregel. Inmiddels worden gerechten met veel meer gepaird dan wijn alleen. Opvallend is dat steeds meer topchefs kiezen voor cocktails als pairing bij hun menu.
Meer en meer chefs gaan samenwerkingen aan met mixologists. Samen gaan ze op zoek naar nieuwe, creatieve invalshoeken, waarbij kennis van ingrediënten en smaakontwikkeling overloopt van keuken naar bar. Het maken van cocktails en sappen vormt een nieuwe creatieve uiting binnen de fine dining.
Ook gasten worden kritischer én avontuurlijker en staan meer open voor originele combinaties. Mixologists benaderen het creëren van cocktails inmiddels op een vergelijkbare manier als chefs hun gerechten ontwikkelen. Ook mocktailpairings winnen snel aan populariteit, door de groeiende trend van gasten die minder alcohol drinken.
7 paradijselijke hotspots met cocktails in de hoofdrol
3 chefs die drank net zo belangrijk maken als het eten
Fabrice Rosso - Restaurant IDAM by Alain Ducasse (Qatar)
Een chef die zijn cocktails net zo serieus neemt als zijn gerechten, is Fabrice Rosso van restaurant IDAM by Alain Ducasse in Qatar. Samen met zijn mixologist Robi Ratan ontwikkelt hij bijpassende mocktails die niet alleen het gerecht begeleiden, maar ook smaken en verborgen lagen van een gerecht blootleggen. “Het idee is altijd geweest om een culinaire ervaring te bieden, waarbij de drank net zo doordacht en innovatief is als het eten,” zegt Ratan. “Tijdens het creëren van een menu denk ik na over hoe smaken, texturen en temperaturen zich verhouden tot de pairing”, zo laat Rossoweten aan Michelin.
Daniel Humm - Clemente Bar (New York)
In New York startte Daniel Humm – chef van Eleven Madison Park – Clemente Bar in samenwerking met kunstenaar Francesco Clemente. In de bar boven het befaamde restaurant spelen cocktails de hoofdrol. Zo wordt er tweemaal per avond een vijfgangentastingmenu geserveerd, met bijpassende cocktails. Wijn staat hier niet op de kaart. Voor elke cocktail wordt ook een alcoholvrij alternatief aangeboden. Zowel de gerechten als de cocktails worden aan de bar bereid.
Gaggan Anand - Gaggan (Bangkok)
Ook in Bangkok breekt een chef met de traditie van wijn bij fine dining. Toen Gaggan Anand in 2019 zijn succesvolle restaurant Gaggan in Bangkok sloot, besloot hij – weliswaar onder dezelfde naam – een nieuw concept te starten, waarbij hij op het gebied van drank koos voor een cocktailpairing bij zijn 22-gangenmenu.
Gaggan Anand gooit regels fine dining overboord: in zijn restaurant eet je rattenbrein en lik je je borden af
Cocktails gebaseerd op comfortfood
Er zijn ook andere manieren waarop mixologists zich laten inspireren door eten voor hun cocktails. Jae Bae, een Koreaans-Amerikaanse influencer uit Queens, ontwikkelde begin 2024 een videoserie waarin hij Aziatische gerechten omzet in cocktails. Hij vroeg zich af: ‘Hoe zou een naengmyeon-bouillon smaken als drank? Of een Hongkong egg-tart? Zijn versie van Vietnamese pho als umami-margarita ging viral en bevat pho-geïnfuseerde tequila en een scheutje vissaus.
In Barcelona werd cocktailbar Sips is een fenomeen. De bar, geopend in 2021, werd binnen twee jaar uitgeroepen tot World's Best Bar. Oude klassiekers krijgen hier een nieuw jasje, maar ook compleet nieuwe creaties worden ontwikkeld. Zoals een cocktail met de naam Mille Feuille: gebaseerd op het Franse taartje. De drank wordt gemaakt op basis van wodka en vanillesiroop, met in het glas een stapel van heel veel flinterdunne schijfjes ijs en daartussen citroenblad – net zoals de laagjes van het deeg bij het taartje.
Drie ondernemerstips van de eigenaar van de beste cocktailbar ter wereld
Ook Double Chicken Please in New York laat zich voor hun cocktails inspireren door eten. In de bar kunnen gasten terecht voor simpele barbites zoals een broodje gefrituurde kip, terwijl de cocktails daarop aansluiten; denk aan een cold noodle cocktail of een drank met de naam French Toast.
