Het najaar vraagt om andere smaken, andere gerechten en soms ook om andere keuzes in de inkoop. Bij restaurant en eetcafé KARAF in Utrecht betekent dat: voller koken, kritisch blijven op kwaliteit en tegelijkertijd scherp sturen op de marge. Mede-eigenaar Cem Gunes vertelt hoe hij samen met zijn chef de herfstkaart bouwt én ruimte houdt om gasten te blijven verrassen.

Zodra de dagen korter worden, verandert bij KARAF ook de keuken. Frisse, lichte smaken zoals citrus en zomergroenten maken plaats voor gerechten met meer diepte en intensiteit, zoals hertenbiefstuk en paddenstoelen. Samen met zijn Nepalese chef bepaalt mede-eigenaar Cem Gunes zo ieder seizoen welke gerechten op de kaart komen. Daarbij wordt niet alleen gekeken naar wat lekker is. Een gerecht moet ook passen bij de identiteit van KARAF, waarbij seizoensproducten centraal staan, én uitvoerbaar zijn tijdens een volle avond.

“Je kunt iets heel moois bedenken, maar uiteindelijk moet het in de praktijk ook werken”, zegt Gunes.

Zelf stond hij een jaar lang fulltime in de keuken. Die ervaring helpt hem nog nog steeds bij het samenstellen van de kaart. “Ik begrijp daardoor beter hoe een gerecht is opgebouwd en wat er tijdens de service nodig is. Dat maakt de samenwerking met de chef een stuk makkelijker.”

Uitgesproken herfstsmaken

In het najaar kiest KARAF bewust voor rijkere smaken en producten die bij het seizoen passen. Een van de gerechten waar gasten ieder jaar naar uitkijken, is de hertenbiefstuk. “In de herfst is dat echt een publiekstrekker”, vertelt Gunes. “Daar pakken we dan ook extra mee uit. We besteden extra aandacht aan de saus en de garnituren, zodat de volle smaak van het vlees goed tot zijn recht komt.” Het typeert de manier waarop de ondernemer naar zijn menukaart kijkt. Seizoensproducten vormen het vertrekpunt, maar uiteindelijk draait het om de totale ervaring: smaak, presentatie en een passende wijn moeten samenkomen.

Kwaliteit voor op, met oog voor bulkvoordeel

Een gerecht begint volgens Gunes bij de ingrediënten. Op producten die bepalend zijn voor het gerecht, wil hij niet inleveren op kwaliteit. Tegelijkertijd staat ook KARAF voor een uitdaging die vrijwel iedere horecaondernemer herkent: goede kwaliteit bieden zonder de kostprijs uit het oog te verliezen. Daarom vergelijkt Gunes regelmatig leveranciers en kijkt hij scherp naar waar hij zijn producten inkoopt.

Een deel van zijn basisassortiment haalt hij bij Makro, de voordeligste groothandel voor de horeca. Zo gebruikt hij onder meer zalm van Metro Chef. “Die is heel lekker en net wat goedkoper dan bij onze andere leverancier.”

Bij producten waarvan grote volumes door de keuken gaan, maakt hij daarnaast gebruik van bulkvoordeel van Makro. Het zijn ogenschijnlijk kleine keuzes, maar bij elkaar hebben ze een groot effect op de marge. 

Gezonde marge zonder dat de gast er extra voor betaalt

Uiteindelijk gaat slim inkopen volgens Gunes niet alleen over een lagere inkoopprijs. Het geeft hem vooral ruimte. Ruimte om niet iedere kostenstijging direct door te hoeven rekenen aan zijn gasten. Ruimte om kwaliteit op het bord te behouden. En ruimte om te investeren in de onderdelen waarmee KARAF zich wil onderscheiden.

Daarbij helpt ook het persoonlijke contact met zijn Makro-accountmanager Orhan Cicek. Zeker op momenten waarop de hectiek van het horecabedrijf toeslaat. Gunes: “Als ik te laat ben met bestellen of ik ben iets vergeten, schakel ik hem in, en word dan altijd heel snel en fijn geholpen.”

Die combinatie van goede producten, scherp inkopen en snel kunnen schakelen zorgt ervoor dat Gunes zijn aandacht kan houden bij wat voor hem het belangrijkste is: de gast. Want een gezonde marge is noodzakelijk. Maar bij KARAF is dat geen einddoel. Het is de basis om gasten steeds opnieuw nét dat beetje extra te kunnen geven.

Ga slim het najaar in met Makro.