We dachten er vanaf te zijn. Anderhalve meter afstand, mondkapjes, maatregelen voor de horeca. Maar we juichten te vroeg. Vorige week kondigde het kabinet vanwege de oplopende besmettingscijfers opnieuw maatregelen aan. Wat zijn de ontwikkelingen in de horeca na anderhalve week aangescherpte regels? En wat zijn de voor- en nadelen van de razendsnelle opkomst van het 'dunchen'?

Nog geen dag na de persconferentie van 19 november kondigde sterrenrestaurant Merlet uit Schoorl aan dat het restaurant na 20.00 uur werd omgetoverd tot een theater. Op die manier konden gasten na het restaurantbezoek toch nog genieten van het samenzijn zonder dat ze de regels overtraden. Het was een slimme manier om de maatregelen te omzeilen, maar na twee theatershows moest het restaurant op last van de gemeente de shows toch cancellen. De burgemeester van het dorp vond dat de theateravonden niet passen binnen de huidige maatregelen. 

Zijn er dan überhaupt nog manieren om als horecaprofessional creatief met de maatregelen om te gaan, en in deze situatie rendement te behalen? 

Dunchen is het nieuwe dineren

We zien dat veel restaurants de dinertijden vervroegen, en/of de lunchtijden verruimen. Op die manier kunnen ze toch twee shifts draaien. Bij Restaurant Pikaar begint het diner daardoor tegenwoordig al om 15.30 uur, en ook andere restaurants vragen hun gasten om (heel) vroeg te starten met het diner zodat ze toch een volwaardige service kunnen draaien.

In een week tijd is er zelfs al een nieuwe term ontstaan voor dit early dinner: 'dunchen', een samentrekking van lunchen en dineren. Volgens chef en eigenaar Cas Pikaar is het dunchen in zijn restaurant een succes. In het eerste weekend van de maatregelen waren alle tafels vol, en ook voor komend weekend zijn alle plekken gereserveerd.

"Bij de 'dunch' mis je de omzet van het aperitief - dat zijn juist de bestellingen met een hoge winstmarge." 

Ook brasserie BLOOM uit Eindhoven richt zich volop op het 'dunchen'. De zaak plaatste op social media het bericht: 'Dunchen is het nieuwe dineren. Oftewel: we vragen jullie om eerder te komen zodat je volop kunt genieten van het chefsmenu.' Ook het Utrechtse restaurant Hemel en Aarde geeft op de website aan dat ze van vrijdag tot en met zondag open zijn voor 'dunch'. 

Cas Pikaar: "Qua maatregelen is het wel stom. Wij verschuiven de openingstijden, maar we doen nog precies hetzelfde en met net zoveel gasten als voorheen. Dat gaat dan toch geen verschil maken?! Voor ons als ondernemers is het early dinner in de huidige situatie wel een fijne oplossing, maar het nadeel is dat je de omzet mist na 20.00 uur. Bij reguliere openingstijden blijven gasten na het diner vaak langer zitten en bestellen ze nog een extra kop koffie en een aperitief – dat zijn juist de bestellingen met een hoge winstmarge. Die omzet mis je nu." 

Daan Smeltzer, oprichter van STAN&CO in Utrecht, kan dat beamen. Ook hij draait tegenwoordig een 'dunch', maar vindt het niet ideaal. Smeltzer: "In het weekend start het diner nu om 16.00 uur. We kunnen dan één shift draaien, want na zessen stroomt er niks meer binnen. Doordeweeks komt de 'dunch' daardoor niet van de grond. Mensen moeten overdag toch gewoon werken." 

Hotelrestaurants

Ook restaurants in hotels moeten sinds anderhalve week de deuren om 20.00 uur sluiten. "Tijdens de lockdown vorig jaar serveerden wij – en vele andere hotels – nog volledige diners op de kamers. Daar zitten gasten nu niet meer op te wachten", vertelt Lodewijk Klosse van Hotel Restaurant de Echoput in Hoog Soeren. "We starten nu strak om 17.00 uur met het servies, zodat gasten ontspannen kunnen dineren. Mochten ze toch rustiger aan willen doen, dan is er de mogelijkheid om het dessert op de kamer te nuttigen."

Verder verschuift ook bij Hotel de Echoput de aandacht naar overdag. Klosse: "We waren vanwege de druk op het personeel gestopt met de lunch, maar daar gaan we met de aangepaste openingstijden toch weer mee beginnen. Overigens vind ik de term 'dunchen' nogal onsmakelijk klinken, ik pleit eerder voor het woord 'liner'."

Restauratieve ontbijtmogelijkheden blijven schaars 

Je zou je kunnen afvragen of de nieuwe maatregelen leiden tot een opleving van ontbijt buiten de deur, aangezien de ontbijttijden vallen binnen de gestelde openingstijden. Toch blijft die optie vooralsnog in veel gevallen onbenut. Mogelijk vanwege de organisatorische omschakelingen in personeel en menu die bedrijven moeten doen als ze een ontbijtmenu willen optuigen terwijl ze niet weten hoe lang deze beperkte maatregelen van kracht zijn. Ook is het de vraag of Nederlandse horecagasten wel klaar zijn voor een luxe ontbijt buiten de deur. 

"Niet alleen het diner is vervroegd, maar ook de borreltijd." 

Smeltzer: "We hebben bij STAN&CO het ontbijtmenu helemaal klaarstaan, maar de gasten blijven vooralsnog uit. Een succesvol ontbijt draaien is denk ik afhankelijk van je locatie. Je moet op de route zitten van het woon-werkverkeer. Dat zit ik met STAN&CO niet. Bovendien is er nu natuurlijk sowieso weinig woon-werkverkeer omdat veel mensen weer thuiswerken. Ik zie bij andere zaken overigens ook weinig focus op ontbijt; restaurateurs richten zich toch vooral op de 'dunch'."

Smeltzer ziet wel nog een andere ontwikkeling: "Niet alleen het diner is vervroegd, maar ook de borreltijd is naar voren geschoven. Waar we eerst rond de middag vooral koffie serveerden, wordt er nu al veel eerder op de dag alcohol besteld."

Opnieuw een groei in maaltijdboxen 

Aan het begin van de coronacrisis startten veel horecazaken met kwalitatieve afhaalmaaltijden voor thuis. Toen de crisis over leek te zijn verdwenen deze restaurantmaaltijden voor thuis veelal weer naar de achtergrond. Maar nu de crisis weer aanwakkert is er een opleving te zien in de interesse van restaurateurs voor deze delivery- en takeawayoptie.

Eetwinkel Van Mien in Doetinchem ziet al sinds de start van corona een groeiende vraag naar maaltijdboxen - een vraag die de afgelopen anderhalve week extra toenam. Eigenaresse Liesette Hensen: "Sinds de aankondiging van de aangescherpte maatregelen zie ik dat mensen weer meer lekkere dingen in huis halen om het gebrek aan uit eten gaan te compenseren. De vraag naar convenienceproducten en ready-to-eat versmaaltijden en maaltijdboxen voor thuis neemt daardoor weer toe." Hensen speelt hierop in door duidelijk te communiceren over haar afhaalmaaltijden en maaltijdboxen. 

Ook Hotel Restaurant de Echoput kent een lange traditie van maaltijdboxen. Al jaren worden er voor de kerst thuismenu's bereid om af te halen. Klosse: "Ook nu bereiden we ons daar weer op voor. Het is dit jaar alleen nog lastig in te schatten of er door mogelijke nog scherpere maatregelen een run op de menu's zal ontstaan. We proberen het met de dag te bekijken, maar werken wel alvast een plan uit voor verschillende scenario's."