Bij De Smidse Culinair in Aalten wordt gekookt op sterniveau. Dat was zo en bleef zo nadat kok Marcel Stronks (38) en gastvrouw Nynke Valk (31) van rol wisselden een paar jaar geleden. Gedreven door corona neigt het echtpaar opnieuw naar het nemen van een drastisch besluit. Wordt het haute cuisine of koken voor Jan en Rita Modaal?

Foto’s door: Ubel Zuiderveld

In een interview met Missets Horeca roerde Marcel Stronks eens een wijze les aan van Gerard Jongerius, de kok die Robert Kranenborg ooit naar De Echoput haalde en het domein van Peter Klosse de eerste ster bezorgde. Stronks leerde veel van Jongerius. Zoals de les: “Zorg ervoor dat je jouw restaurant niet helemaal ophangt aan jezelf.” Marcel Stronks knoopte het zich goed in zijn oren. Vanaf het moment dat hij en zijn vrouw De Smidse openden, was dus de insteek: “Het restaurant moet door kunnen draaien als ik of Nynke uitvalt.”

Deze les leidde enkele jaren geleden tot een transitie die je zelden ziet in de haute cuisine.

Waarom draaiden jullie de rollen om?

Nynke: “Het was een paar maanden nadat Joël Broeckart in NRC een lovende recensie had geschreven over ons. Ik kampte met lichamelijke klachten. Dat kwam door spanningen. Ik was dan wel de gastvrouw, maar kon er eigenlijk helemaal niet mee omgaan dat aan de voorkant alles op mij was gericht. Het bezorgde me teveel stress….”

Marcel: “Soms zei Nynke tegen mij, als ik me bemoeide met iets in het restaurant: ‘Waarom doe je het dan niet gewoon lekker zelf?’ In vrij korte tijd hebben we toen de rollen veranderd. We zijn beiden gepokt en gemazeld aan beide kanten van het vak. Net als Oranje, hebben we onze posities dubbel bezet. Dat is onze kracht. We hebben dezelfde ideeën, dezelfde kookstijl. Ik ben wat makkelijker in de omgang met mensen, kan goed over wijn praten. Nynke is wat nuchterder.”

Een moeilijke beslissing met een keuken op jullie niveau.

Marcel: “Waar we wilden komen, daar zijn we gekomen. Als onze gasten een euforisch moment beleven of gewoon een geweldige avond hebben, dan is dat voor mij de top. Ik heb bij Neercanne in Maastricht en andere sterrenrestaurants gewerkt. Vaak draaide het er écht allemaal om het behalen van een ster. Wij voldoen sowieso niet aan de voorwaarden die Michelin stelt. Zo zijn we onregelmatig geopend. Maar een ster… wat is die waard als je je werk niet meer met plezier doet?”

Nynke: “We hebben veel vaste gasten uit het hele land. Toen ze mij ineens achter de pitten zagen staan, vroegen ze ‘Maar is zij dan wel echt een kok?’ Dat leverde opnieuw spanningen op, maar dat was alleen in het begin. Gezonde spanning; ik weet nu precies waarmee ik bezig ben. Dat gevoel had ik in de bediening juist lang niet altijd.”

Marcel: “Jij straalt een enorme rust uit zoals je achter de kachel staat. Als ik in de keuken bezig ben, gaat mijn hoofd altijd alle kanten op; omhoog, naar beneden, van rechts naar links. Ik ben impulsiever. Nynke is veel kalmer en kookt wat klassieker dan ik, wat Nederlandser en wat veiliger.”

“Het brak ons op dat we de kinderen vaak niet zelf naar bed konden brengen.”

Het niveau bleef dus, maar toen kwam corona...

Nynke: “Zo onwerkelijk… We zijn eerst anderhalve week dicht geweest om alles te laten bezinken. Toen zijn we, als één van de eersten hier in het dorp, begonnen met afhaalmaaltijden.”

Marcel: “Je moet wel bedenken: de meeste mensen in Aalten weten eigenlijk niet eens wat wij hier normaal serveren. Voor ons zelf was in elk geval meteen duidelijk: datgene wat we normaal koken, dat kunnen we niet zomaar in een bakje stoppen.”

Nynke: “Achteraf bekeken, kwam corona voor ons misschien wel op het goede moment. Het brak ons op dat we door ons werk onze kinderen vaak niet zelf naar bed konden brengen.”

Marcel: “Door corona zaten we van de ene op de andere dag ’s avonds met de kinderen aan tafel te eten. Kookten we ineens gewoon goede maaltijden thuis. Toen dachten we: ‘Goede maaltijden voor de mensen thuis; dat is wat we gaan doen.’ Degelijk, voedzaam maar smaakvol eten. Met verse ingrediënten uit de buurt, zoals we gewend zijn.”

Maar jullie hadden toch nauwelijks gasten uit Aalten zelf?

Marcel: “De onbekendheid met onze gerechten was wel een beetje een punt, ja. We hoopten zo’n twintig, dertig maaltijden per dag te verkopen. We stuurden een mailing uit naar de 900 adressen die we hadden. En wat denk je? Meteen van dinsdag tot en met zaterdag elke dag tachtig bestellingen of zo. Het werd dus meteen een dagtaak. Terwijl nota bene de kinderen thuis zaten van school door corona. Gelukkig konden we een beroep doen op een oppas.”

Nynke: “In de eerste weken verkochten we gewoon boontjes met aardappelen en een gehaktbal. Nu zeiden mensen ineens tegen Marcel: ‘Kun jij wel gewoon aardappelen koken dan?’ Van dat soort gerechten zijn we snel afgestapt. Mensen zoeken toch iets uitdagender maaltijden die ze zelf thuis niet zo één twee drie kunnen maken.”

Marcel: “Nu hebben we bijvoorbeeld een stamppotje van snijbonen met doperwten en gerookte makreel. Of geroosterde bloemkool met Hollandse garnaaltjes, champignons en aardappelgratin.”

Nynke: “We hebben net voor het eerst een vegaweek gehad. Daarmee hebben we veel mensen heel blij gemaakt.”

Marcel: “Sticky tempeh op noodles met bakgroenten. Gepofte bietenrisotto met geitenkaaskroketjes en walnoot.”

“Mensen zoeken toch wat uitdagender maaltijden die ze zelf thuis niet zo één twee drie kunnen maken.”

En er wordt ineens óók Indisch gekookt?

Marcel: “Mensen vroegen mij altijd of ik niet eens Indisch wilde koken. Ik ben dan wel in India geboren, maar een paar maanden daarna naar Aalten gekomen en hier opgegroeid. Ja, ik weet dat ik weleens gezegd heb dat ik het nooit zou doen, Indisch koken... Maar nu maak ik ze toch, stoofpotten met een Indische touch. Ha, ik heb de smaken in Nederland altijd ook wel een beetje lafjes gevonden, eerlijk gezegd.”

Nynke: “Ons restaurant is nu een heel ander bedrijf geworden.”

En toen mochten jullie in juni 2020 ineens weer open.

Nynke: “We zijn weer gaan koken zoals we gewend waren. Nog vier weken lang hebben we de dagmenu’s erbij gedaan, maar dat was geen doen. Van juni tot oktober was het superdruk. En toen kwam ineens het bericht dat we ’s avonds om tien uur moesten sluiten. We hebben nooit eerder onder zo'n hoge druk gewerkt; steeds maar op de klok kijken en ertegen werken…”

Marcel: “De eerste avond zaten er om tien uur nog gasten binnen. Om tien over tien hadden we de boa’s al over de vloer. Heel hard riepen ze ‘Handhaving!’ Gelukkig kwamen we er met een waarschuwing af.”

En nu? Liever gezegd: en straks?

Nynke: “We zijn bij de tweede lockdown meteen weer begonnen met de dagmenu’s. Gemiddeld zitten we nu op zo’n vijftig per dag. We weten nog niet wat we gaan doen als we straks weer open mogen.”

Marcel: “Het bevalt eigenlijk heel goed om te koken voor gewone mensen, voor Jan Modaal zeg maar. Je krijgt heel eerlijke reacties, veel waardering. Dat is dankbaar werken. In ons restaurant hebben we doorgaans eveneens heel fijne gasten. Er zitten zowel mensen tussen die sparen om bij ons te kunnen eten, als gasten die het zich goed kunnen veroorloven. Soms krijg je ook te maken met met mensen die veel geld hebben en wat minder aangenaam in de omgang zijn.”

“Twintig keer per jaar top koken; dat moet toch gewoon kunnen?”

Maar jullie hebben de knoop dus nog niet doorgehakt?

Marcel: “We overwegen serieus om ons vooral op de dagmenu’s te gaan richten. Op gezette tijden gaan we dan tussendoor met De Smidse weer op de culinaire toer. Die kant gaan onze gedachten nu op. Maar eerlijk gezegd weten we het nog steeds niet helemaal precies.”

Nynke: “De onzekerheid knaagt wel. Wanneer kun je nu eindelijk weer eens gewoon doorpakken?”

Marcel: “Niet dat we zielig zijn of zo. Ondanks de bepaald niet hoge prijs van onze dagmenu’s, verdienen we gewoon goed. Dat we meer tijd privé hebben, is ook wat waard. Hoewel we er niet om vroegen, heeft onze huurbaas tijdelijk de huurpijs verlaagd. Nee, zo slecht gaat het ons niet.”

Niet bang het topkoken te verleren?

Marcel: “Twintig keer per jaar top koken; dat moet gewoon kunnen. Dat verleer je niet, dat gaat niet weg. Fietsen verleer je ook nooit.”

Nynke: “Vrije zaterdagavonden. Dat is toch óók wel heel fijn hoor.”

Marcel: “Maar dan neem ik wel weer een seizoenskaart van De Graafschap. Ik ga écht niet op zaterdagavond met een toastje met zalmsalade op één of andere visite zitten.”