In 2020 werd Cas Pikaar door Michelin uitgeroepen tot Young Chef of the Year. Dit jaar ontving hij van de bandenproducent een ster voor zijn culinaire werk bij Restaurant Pikaar in Hilvarenbeek. De mooiste onderscheiding die hij als 26-jarige had kunnen wensen. Wij spraken hem de dag na de uitreiking en vroegen naar zijn reactie. 

Lees hier meer over de geschiedenis van Cas Pikaar, en zijn route van restaurant DOYY in Eindhoven naar zijn eigen restaurant in Hilvarenbeek »

Hoe is het met je als kersverse sterrenchef? 

“Het moet allemaal nog een beetje landen. Ik had het natuurlijk wel gehoopt, maar niet verwacht. Het is zo gaaf dat Michelin na zo'n korte tijd al deze bekroning op ons werk geeft. Het is echt een kers op de taart. Voor het hele team. Na de uitreiking zijn Kelly (de vrouw van Cas, red.) en ik vrij snel weggaan uit het DeLaMar Theater. Al die aandacht werd ons een beetje veel. We zijn naar huis gereden en hebben met het hele team een feestje gebouwd.”

Stromen de reserveringen al binnen?

“Dat is niet normaal! Er zijn gisteren alleen al 300 reserveringen binnengekomen. 300 tafels, voor zo'n 1.000 gasten. En we zaten voor de Michelinuitreiking op de zaterdagen al tot november vol. De gasten die nu reserveren gaan we volgend jaar pas draaien. Bizar.”

Restaurant Pikaar

Michelin over Pikaar

'Zodra de hoogstaande amuses op tafel komen, ontvouwt Cas Pikaar zijn talent. Deze jonge chef verenigt klassiek vakwerk met creatieve ongeremdheid. We kennen de jonge chef nog van Bib Gourmand DOYY in Eindhoven, vandaag gaat hij all the way in Hilvarenbeek. Zijn restaurant is warm en chic, het jeugdig enthousiasme neemt u mee in zijn verhaal. De technische finesse van chef Pikaar is evident. Anjouduif gaart hij bijvoorbeeld tot in de perfectie en versnijdt hij volledig. Het vlees smelt weg in de mond, de gekonfijte billetjes en het hart lekker intens, de crème van de lever vol diepgang, … Wat een werk! Met de garnituren toont hij zich wat speelser, bijvoorbeeld door verschillende vinaigrettes te gebruiken en beheerst kruidigheid toe te voegen. Deze chef zet klassiekers als tournedos Rossini graag naar zijn hand, maar tilt een gerecht rond coquilles evengoed op met een beurre blanc van kombu. Chef Pikaar zoekt naar eigen zeggen graag contrasten op, maar gaat nooit uit de bocht. En daarmee toont hij net zijn talent aan. Het hoofdproduct wordt hier op een voetstuk gezet dankzij de wervelwind van nuances die het omringen.' 

We spraken elkaar in november. Toen zei je dat de gasten jouw belangrijkste focus zijn en dat je je niet te veel wil laten leiden door Michelin. Zie je dat nog steeds zo?

“Jazeker, dat is nog steeds zo. Ik wil dat mensen kunnen genieten van hetgeen wij doen. Daar doen we het iedere dag voor. Ik zie een Michelininspecteur ook als een gast. Dat de inspecteur die bij ons is geweest een bijzondere ervaring heeft gehad is natuurlijk heel fijn. Die ervaring willen we al onze gasten bieden.”

De kookstijl van Cas Pikaar

Volgens Pikaar is zijn keuken vooral herkenbaar vanwege de smaakbeleving. Zijn gerechten zijn hoog op smaak, maar altijd goed doordacht. Vol, maar met frisse tegenhangers. “Ik weet niet zo goed hoe ik het moet omschrijven, het is gewoon Cas.” Zelf vindt hij koken geen kunst, hij ziet het eerder als een ambacht. Pikaar: “Er komen in de keuken veel technieken bij kijken. Het goed onder de knie hebben van die technieken zie ik als een vak dat je kunt leren en waar je stapje voor stapje beter in kunt worden.”  De Nordic cuisine is een keuken die de laatste jaren erg populair is. Pikaar vindt het een inspirerende keuken, maar het is niet zijn kookstijl. “Duindoorn, of gefermenteerde haring. Ik houd daar zelf gewoon niet zo van. Ik vind dat eten toegankelijk moet blijven. Je moet niet een hele kruidentuin op een bord leggen en denken dat mensen het lekker vinden.”

Het menu van Restaurant Pikaar

Cas Pikaar biedt in zijn restaurant een signatuurmenu van drie (alleen voor de lunch), vier, vijf, zes, of zeven gangen en een à la carte menu met vier voor-, vier hoofd- en vier nagerechten. Zijn stijl is Frans georiënteerd. Coquilles, foie gras, kreeft, tournedos, dat zijn zijn specialiteiten. Zo’n 95% van de gasten kiest voor het signatuurmenu. Pikaar: “Behalve Belgen, die komen hier ook regelmatig, maar die kiezen relatief vaker voor à la carte.”