Chef Degeimbre probeert zo min mogelijk voedsel te verspillen en werkt veel met fermentatie. Bekijk de video!

Sang-Hoon Degeimbre combineert high-end cuisine met lokale producten. Ingrediënten uit de tuin van het restaurant worden bereidt met technologieën als sous vide, ultrasone apparaten en zelfs echografie. Sang-Hoon is vijf jaar als hij vanuit Korea wordt geadopteerd door een Belgisch gezin. Hij gaat naar de slagersschool en zijn liefde voor wijn zorgt ervoor dat hij bij toonaangevende Vlaamse restaurants als sommelier aan de slag kan.

Autodidactisch koken

In 1997 opent hij zijn eigen restaurant. Koken leert hij zichzelf. Na drie jaar ontvangt hij zijn eerste Michelinster, in 2008 zijn tweede. Over het openen van het restaurant zegt hij tegen de Food and Wine Gazette: ‘It was the greatest bluff of my life’.

Zero foodmiles, zero foodwaste

Naast het restaurant ligt vijf hectare grond waar tuinier Benoit Blairvacq - een voormalig bankier - zich mag uitleven. Sang-Hoon probeert in zijn keuken zo min mogelijk voedsel te verspillen en experimenteert - mede daarom - veel met fermentatie. Ook in de kooklessen leert hij zijn cursisten fermenteren. Juist nu. ‘We need to think of what to eat when the world has 9 billion people to feed.’

Groei en maximaliseren van winst is anno 2015 niet meer het adagium. Persoonlijk geluk telt zwaarder. Meer weten over dit onderwerp?