Het lijkt een risicovol en ambitieus horecaproject: een fine dining restaurant openen in een kas die verstopt ligt achter een boerderij in een Fries dorpje. Maar, na het zien van de locatie en een interview met chef-kok Kees Meinderts over zijn nog te openen restaurant Mearkas in Eastermar, resteert vooral het gevoel van vertrouwen dat hij het daar wel gaat redden. 

Meinderts vertelt in de Food Inspiration starters rubriek – waarin kersverse food-ondernemers hun verhaal doen – over de weg naar de opening, zijn investeringen, de subsidies die ze toegewezen kregen en het concept. 

Over Mearkas

  • Mearkas krijgt zo'n 35 zitplaatsen.

  • Het restaurant opent aanvankelijk van woensdag tot en met zaterdag.

  • Gasten kunnen kiezen uit een vijf- of zevengangenmenu.

  • De kaart wisselt mee met de seizoenen.

  • Het vijfgangenmenu gaat rond de € 70,- kosten.

  • Gasten kunnen naast een menu met vlees- en vis, ook kiezen voor een volledig plantaardig menu.

  • In april starten de ondernemers met een soft opening. In mei staat de officiële opening gepland.

Restaurant midden in het coulisselandschap

Het restaurant - dat in mei 2024 de deuren opent - ligt in het nog niet zo toeristische ‘Noardlike Fryske Wâlden’, in het dorpje Eastermar aan de Skulenboargerwei 5. Om daar te komen rijd je eerst minutenlang door het Friese coulisselandschap, wat bijdraagt aan het gevoel echt even weg te zijn uit de bewoonde wereld. Aangekomen op het erf, passeer je de boerderij waar Meinderts’ compagnon Christiaan Steijn zijn cateringbedrijf ACCES runt. Daarachter doemt het restaurant op. 

Op het moment van het interview wordt nog flink getimmerd aan de kas waar gasten straks zullen dineren. Het restaurant is omringd door een moestuin, pluktuin, een klein voedselbos en een kleinschalige glamping. De kas biedt uitzicht op een lapjesdeken aan groene percelen, afgeschermd met houtwallen. “Hier gaat het binnenkort gebeuren”, zegt Meinderts trots wanneer we de lichte ruimte binnentreden. “Wij geloven er echt in dat gasten bereid zijn om hierheen te rijden om daarna volop te genieten van onze gerechten en deze omgeving.” 

Foto links: de kas in aanbouw. Rechts: Christiaan Steijn aan het werk in de moestuin

Verhalen op het bord en uit de omgeving

Meinderts wil de verhalen uit de regio in zijn restaurant tot leven laten komen. “Ik zie het al helemaal voor me hoe onze gasten nadien nog plaatsnemen bij het kampvuur”, vertelt hij met een glinstering in zijn ogen. “Een avond bij Mearkas staat bol van beleving. Gasten worden bij aankomst meegenomen door de moestuin om te laten zien welke producten oogstklaar zijn en in de gerechten terugkomen. We vertellen de gasten over de overige leveranciers en hoe de gerechten tot stand zij gekomen." Daarnaast spelen de verhalen uit de omgeving een rol in het concept. Wijlen schrijver en dichter Dam Jaarsma verzamelde in het gebied rond zijn woonplaats Eastermar de volksverhalen uit de vorige eeuw, die mensen elkaar doorvertelden en bundelden deze in een boek. “Die verhalen willen wij doorvertellen.” 

Glamping

Er is ook de mogelijkheid om te overnachten in de glampingtenten, voorzien van eigen toilet. “In de toekomst komen daar wellicht nog wat tiny houses bij. Maar we doen het stap voor stap. We kunnen ons geld immers maar een keer uitgeven.”

Van pop-up tent naar jaarrond restaurant

Steijn en Meinderts worden samen eigenaar van het restaurant. Steijn zijn rol zal op de achtergrond zijn, Meinderts wordt als chef-kok het gezicht van de zaak. De twee kennen elkaar al sinds hun tijd aan de Middelbare Hotelschool in Leeuwarden. Steijn startte daarna een succesvol cateringbedrijf. Meinderts deed jarenlange ervaring op in sterrenrestaurants als Landgoed Lauswolt en De Librije, maar had als droom om ooit een eigen restaurant in het buitengebied te openen. De oud klasgenoten troffen elkaar na jaren weer en toen vielen alle puzzelstukjes in elkaar. Steijn had de perfecte locatie én deelde die droom van Meinderts. Aanvankelijk bestond hun plan uit een pop-up restaurant in een tent met wat barbecues eromheen. Maar dit idee werd nooit ten uitvoer gebracht, omdat ze het plan wijzigden naar een vast restaurant in een glazen kas, waar ze het jaarrond gasten konden ontvangen. 

Procedure met vergunningen

Terwijl de plannen over het soort restaurant steeds concreter werden, bestond er ondertussen wel onzekerheid over de vergunningen. Meinderts: “Er moest een wijziging in de horecavergunning worden opgenomen. Dat proces duurde maar liefst negen maanden. Een wijze les achteraf is, dat het raadzaam is om in een heel vroeg stadium de buurt erbij te betrekken. Wij ontdekten op een gegeven moment dat het beeld was ontstaan dat we hier immense bruiloften zouden faciliteren, dat terwijl alles hier in het teken staat van een intiem samenzijn. Daardoor durfde de gemeente geen knopen meer door te hakken.”

Investeringen

Toen dit euvel was verholpen, kon van start worden gegaan met het plaatsen van de kas. Voor € 1.500,- vonden ze een exemplaar op Marktplaats, die ze 230 kilometer verderop in Veghel konden afhalen. “Drie keer zijn we op en neer gereden om dat ding af te breken”, vertelt Steijn met een glimlach. Maar in de loop van het proces bleek de kas niet geschikt om er jaarrond een restaurant in te runnen. “We hebben zes kasrestaurants bezocht in Nederland. Steeds weer kregen we van die ondernemers te horen dat het waterdicht maken van zo’n kas en het reguleren van de temperatuur een uitdaging is.” Daarop besloten ze het serieus aan te pakken. De kas werd geïsoleerd, voorzien van zonnepanelen en van dubbel veiligheidsglas. “Het dubbele glas paste niet meer in het enkelglas-frame, waardoor eigenlijk alleen een deel van de spanten van de oorspronkelijk kas konden worden gebruikt.” Door deze aanpassingen, werd de investering in het pand uiteindelijk zo’n € 200.000,-. “Dat is een aanzienlijk ander bedrag dan die € 1.500,- voor de kas van Marktplaats, waarmee we het dachten te gaan redden.” Wel wisten de ondernemers voordelig een prachtige keuken op de kop te tikken. Ze mochten de keukeninventaris overnemen van een nabijgelegen kookstudio die na alle tegenslagen als gevolg van de coronacrisis besloot om – drie jaar na de opening – de deuren te sluiten. “De overige inboedel moet nog worden aangeschaft. Het geheel moet een beetje Scandinavisch aan gaan doen. Het moet zeker geen samengeraapt zootje worden.”

Chef-kok Kees Meinderts

Subsidies voor restaurant

“Achteraf kan je die aankoop van de kas aan de andere kant van het land wat naïef noemen”, erkent Meinderts. Maar door er een jaarrond restaurant van te maken, behoorde het aanvragen van subsidies ineens wel tot de mogelijkheden. Het restaurant ligt in een zogenoemde krimpgemeente, waardoor de ondernemers aanspraak maakten op hulp van Leader, een subsidieprogramma voor projecten op het platteland. “We maken aanspraak op een bedrag van maar liefst € 100.000,- omdat we ons inzetten voor de regio op zowel sociaal- als economisch vlak. We zorgen met ons restaurant voor betaalde banen, maar willen ook graag met vrijwilligers gaan werken in de moestuin en het voedselbos.” 

Daarnaast krijgt het restaurant zo’n € 25.000,- subsidie vanuit het zogenoemde Versnellingsagenda, dat ondernemers ondersteunt die zorgen voor economische groei in de regio. “Wat we nu hebben neergezet, hebben we zonder lening bij een bank of die subsidies gerealiseerd. We wilden financieel niet afhankelijk zijn, maar de toegewezen subsidies helpen ons wel om bij de start al de puntjes op de i te durven zetten.” 

Keukenteam en kookstijl

De basis voor het personeelsteam heeft Meinderts rond. Naast hem komt Marijn Meijer in de keuken te staan. “Een heel getalenteerde jongen waarmee ik heb samengewerkt bij Lauswolt.” Daarnaast voert hij vergevorderde gesprekken met een ervaren gastheer. “Ook een hele enthousiaste en gedreven liefhebber van dit wereldje.”

Snoekbaars uit de Friese wateren met bleekselderij, bladselderij en knolselderij, gestoofde ossenstaart en een hollandaise van sambai azijn

Meinderts omschrijft zijn kookstijl als klassiek met natuurlijke smaken, maar ik verwerk altijd een verrassend element in mijn gerechten. “Ik wil de gasten prikkelen, maar ze moeten de ambacht terugzien op het bord. Ik wil werken met de mooiste producten, zonder veel poespas. Er kan een gerecht met kip op de kaart komen te staan, maar er worden ook gerechten geserveerd met een decadente uitspatting.” Of de nuchtere Fries ook droomt over een Michelinster? “Nee, ik droom vooral over een vol restaurant en enthousiaste gasten. En natuurlijk vind ik het prachtig wanneer er dan ook nog een positieve recensie over verschijnt.”