In de rubriek Watch CNCPTS toont Food Inspiration themagewijs elke keer drie video’s van opmerkelijke foodconcepten. Deze keer: restaurants uit het buitenland met vertical farms, ofwel hyperlokale verticale groentekweek.

Hoewel er altijd boerderijrestaurants hebben bestaan, ontkiemde ongeveer 25 jaar geleden bij chefs het besef dat je ook ingrediënten van eigen kweek kon serveren. We noemden dat destijds nog ‘hyperlokale’ groenten, fruit en soms zelfs vlees. In de tweede helft van jaren ’90 – de tijd van convenience, pakjes en zakjes – pionierden wereldwijd de eerste chefs met oogst van eigen tuinen en stukjes land.

Een jaar of vijftien geleden debuteerden potten en bloembakken met kruiden, specerijen en wat kleine kiemgroentes in restaurants; een enkele restaurateur experimenteerde met zelfgekweekte eetbare bloemen, maar werd vaak nog wat meewarig aangekeken en weggezet als ‘druïde’.

De Kas in Amsterdam (eten temidden van glastuinbouw) gold rond 2000 als één van de eerste farm-to-forkrestaurants. Een paar jaar later al lieten zelfs restaurantformules als Vapiano, La Place en Subway zich in met de indoor kweek van eigen kruiden in potten, bloembakken en kleine verticale kweekvitrines. Dat was misschien allemaal een beetje voor de bühne, maar de ontwikkeling zet zeker door.

Nu zijn er gespecialiseerde bedrijven die kant-en-klare oplossingen leveren voor niet-grondgebonden kweek. Indoor vertical farming groeide in relatief korte tijd uit tot een miljardenbusiness. Niet de horeca, maar de foodretail, met name in Amerika, loopt hierbij voorop. Trouwens: hoe lang is het al geleden dat Albert Heijn zijn eerste populaire moestuintjes-actie met kleine potjes introduceerde? Van vertical farms was toen in elk geval nog geen sprake. Maar nu menige supermarkt is warmgedraaid, stappen steeds meer restaurateurs in vertical farming.

VERTICAL FIELD, New York

In de Verenigde Staten zijn er de nodige supermarkten die bladgroente verkopen vanuit eigen verticale kweekkassen. Het bedrijf Vertical Field is leverancier van containers waarin biologische groenten groeien; het proces van bevochtiging en temperatuurregeling wordt beheersd met een app. De containers kunnen worden geplaatst op parkeerplaatsen en andere eigen grond, zodat geen kostbare vierkante winkelmeters opgeofferd hoeven te worden. Vertical Field duikt nu ook de restaurantbusiness in. Farmers & Chefs (restaurant, foodtruck en catering) in Poughkeepsie in de staat New York was vorig jaar het eerste restaurant dat een containerkwekerij van Vertical Field bij zijn zaak plaatste.

Video door: Vertical Field, via YouTube

WEILANDS, BERLIJN

Restaurant Weilands in Berlijn opende vijftien jaar geleden zijn deuren. De inspiratiebron van Marian Fuchs en zijn twee compagnons was een saladerestaurant in Australië. Weilands (oorspronkelijke naam: Weilands Wellfood) ontwikkelde door naar 'een nieuwe urbane eetcultuur'. Naast salades, staan traditionele gerechten uit Syrië (mezze), Jordanië, Israël en Libanon op de kaart. Motto van het bedrijf is: “We maken gezond lekker en lekker gezond.” Kweekkasten deden later hun intrede bij Weilands. Ze zijn geleverd door de Estlandse start-up Natufia. Met zijn smart kitchen gardens mikt Natufia trouwens niet zozeer op professionele markten, maar het ziet juist (óók) heel nadrukkelijk de keuken van consumenten thuis als zijn kernmarkt.

Video door: Metro, embedded via YouTube

GOOD BANK, BERLIJN

Nogmaals Berlijn. In de Duitse hoofdstad zijn sinds een paar jaar twee vestigingen van het kleine conceptje Good Bank ('your favorite fresh food spots'). Daar worden de ingrediënten van de geserveerde saladebowls geoogst voor het oog van de gast. De wanden zijn er bij wijze van spreken bekleed met kweekkassen (overigens afkomstig van het eveneens Berlijnse bedrijf Infarm) waarin vier slasoorten tot wasdom worden gebracht.

Good Bank schakelt hiermee het proces van verpakken en transport uit en wil op deze wijze een bijdrage leveren aan de vermindering van de foodmiles. Omdat deze tussenfase ontbreekt, bevat de sla van Good Bank volgens de eigenaars meer voedingswaarden dan kweek van het boerenland. Overigens verkoopt Good Bank ook groenteboxen voor thuis, met groenten gewoon van de boerderij. Omdat de kassen LED-licht gebruiken, valt het energieverbruik mee en dat is in deze tijd niet onbelangrijk.

Video door: AP Archive, via YouTube