In Kopenhagen vind je de voorhoede van de topgastronomie. Duurzaamheid is voor veel ondernemers en chefs vrijwel vanzelfsprekend een belangrijk thema. Reststromen worden hier bijvoorbeeld verwerkt tot smaakmakers, die de menu’s van sterrenzaken verrijken. Om op duurzame wijze nieuwe producten te ontwikkelen die ook nog goed smaken, is onderzoek. Daarom hebben veel toprestaurants een eigen lab of research & development keuken. Hier werken koks en wetenschappers samen om nieuwe technieken, methoden en producten te ontwikkelen. We lichten drie voorbeelden uit.

Noma Projects

In 2003 zette chef René Redzepi de Nordic Cuisine letterlijk en figuurlijk op de kaart met zijn restaurant Noma***. Nordic Cuisine is een culinaire stroming waarbij de focus ligt op seizoensgebonden producten uit de directe omgeving; koken in balans met de natuur. Gedurende de minder vruchtbare wintermaanden wordt veel gebruik gemaakt van traditionele conserveringstechnieken zoals fermenteren en inleggen. 

Dat is dan ook waar de nadruk op ligt bij de afdeling research & development van het wereldberoemde restaurant. In het fermentatielab van Noma*** beginnen nieuwe ideeën vaak bij vuilnisbak. R&D-chefs gebruiken de voedselresten van het restaurant om nieuwe interessante producten te maken. “Als je afval bekijkt door een researchbril, dan focus je op de vele microben die erin zitten.  Als je de input en output van gefermenteerd eten begrijpt - en begrijpt welke processen zich voltrekken tijdens het proces - dan gaat er een wereld voor je open: denk bijvoorbeeld aan de garnalenschalen en ingewanden van vissen die tot heerlijke vissauzen kunnen worden omgetoverd. Of restproducten van granen en tarwe die worden geroosterd en tot sojasaus worden gevormd.  Dan zie je afval niet langer als iets zonder nut of waarde, maar begin je nieuwe ingrediënten te zien,” zo stelt David Zilber in een artikel in het tijdschrift This is Mold. Zilber was jarenlang het Head of Fermentation bij Noma en schreef samen met Redzepi het baanbrekende boek Noma’s Guide to Fermentation. 

In het fermentatielab van Noma*** beginnen nieuwe ideeën vaak bij vuilnisbak

In 2021, tijdens de coronalockdown, startte Noma met een uitbreiding van de R&D-afdeling onder de noemer Noma Projects. Hiermee wil het restaurant eten, smaak en educatie centraal stellen. Van het maken van houdbare conserve pantry-producten, het creëren van mediacontent tot het maken van programma's rondom duurzaamheid. Noma Projects streeft ernaar de collectieve kennis, het ambacht en de filosofie van het restaurant om te zetten in een katalysator voor creatieve output en positieve verandering. 

Het eerste project dat Noma Projects lanceerde zijn garums, die klanten kunnen kopen voor thuis. Garum is een gefermenteerde saus – traditioneel op basis van vis – die zijn oorsprong kent in het Middellandse Zeegebied. De eerste smaak die is gelanceerd is ‘smoked mushroom’. Op de website van Noma Projects vertelt Redzepi dat garums de sleutel waren om veganistische en vegetarische gerechten bij Noma succesvol te maken, vanwege de complexiteit en umamirijkdom die ze aan een gerecht geven. Door de garums in hun webshop te verkopen, wil Redzepi het makkelijker maken om vaker plantaardig te eten, een van de makkelijkste manieren om de CO2-voetafdruk te verkleinen. 

Alchemist Explore

Onderzoek en ontwikkeling speelt  ook een belangrijke rol voor de restaurantbeleving bij Alchemist**. De Executive Chef en het brein achter Alchemist is Rasmus Munk. Munk's keuken is moeilijk te categoriseren binnen een bestaande culinaire stroming, omdat zijn stijl elementen bevat uit de moleculaire keuken en de Scandinavische keuken. Munk wil zichzelf niet beperken tot een bepaalde culinaire stroming dus creëerde hij een nieuwe benadering die hij 'Holistic Cuisine' noemt. Daarmee wil hij het begrip 'dineren' herdefiniëren door een ervaring te bieden die verder gaat dan alleen het bord. Volgens de 31-jarige chef is dineren een gelaagde ervaring. Het put uit elementen uit de wereld van gastronomie, theater en kunst, maar ook uit wetenschap, technologie en design. 

"Het myceliumgerecht niet wordt gekookt, maar in onze keuken wordt gekweekt"

Naast de 50 chefs die tijdens het diner de keuken runnen, heeft Alchemist ook chefs en wetenschappers in dienst die zich uitsluitend bezighouden met onderzoek en ontwikkeling. Diego Prado is het hoofd R&D van Alchemist Explore, de onderzoeks- en ontwikkelingstak van Alchemist. Hij richt zich op het creëren van baanbrekende nieuwe gerechten en doet onderzoek naar producten en technieken die toekomstige bouwstenen vormen voor de gastronomie en de voedingssector in zijn geheel. Prado: "Een deel van het onderzoek dat we doen is exclusief voor de gerechten die we in ons restaurant serveren, terwijl andere ingrediënten die we ontwikkelen breder worden uitgerold en zo hun weg vinden naar een groter publiek.” 

Als voorbeeld noemt Prado hoe het R&D-lab experimenteerde met het maken van 'chocolade' zonder het gebruik van cacao. Prado: "In plaats daarvan wordt onze chocolade gemaakt van reststromen van granen die overblijven in het brouwproces van brouwerijen. We fermenteren en roosteren de granen en malen ze heel fijn - daarna worden ze gemengd met sheaboter en mangoboter. Naast het gebruik van de chocolade in onze gerechten, kan deze nieuwe ‘“chocolade’ ook een weg vinden naar de algemene consumentenmarkt." 

Veel experimenteler is de gel van paddenstoelenbouillon die wordt geënt met mycelium van oesterzwammen en geserveerd in een petrischaaltje. De laatste jaren wordt mycelium – het uitgestrekte netwerk van draden, waaruit paddenstoelen ondergronds groeien – steeds vaker gebruikt om plantaardig vlees te maken. Het doel van de R&D-keuken van Alchemist was echter om een gerecht te maken waarbij mycelium niet alleen als ingrediënt wordt gebruikt, maar juist als een "product op zich," zegt Prado. "Wat het extra bijzonder maakt, is dat het myceliumgerecht niet wordt gekookt, maar in onze keuken wordt gekweekt." De R&D-keuken van Alchemist is niet zomaar een kleine proefkeuken voor chefs die willen experimenteren. Prado: "De apparatuur die we hier hebben is uitgebreider dan de spullen waar ik vroeger mee werkte toen ik lesgaf aan de universiteit."

Amass Research Space

Ook bij restaurant Amass* van chef Matt Orlando, staat duurzaamheid hoog in het vaandel. De tuin en kas van Amass – die zich vlak voor het restaurant bevinden – spelen een cruciale rol in de werkwijze van het restaurant. Veel van de producten die voor het menu worden gebruikt, verbouwen ze zelf. Tijdens de coronaperiode lanceerde het restaurant een nieuwe onderzoeksruimte: Amass Research Space. Het doel is om in samenwerking met grote voedselproducenten hun afvalstromen in kaart te brengen en vervolgens oplossingen te ontwikkelen om die restproducten om te zetten in smaakvolle ingrediënten met commerciële waarde. 

Als je met reststromen werkt is het belangrijk om ‘smaak’ niet uit het oog te verliezen.

De eerste grootschalige samenwerking was met broodproducent Jalm&B. Amass Research Space ontwikkelde een gezouten zuurdesem-ijs met chocola, geproduceerd met siroop uit het overtollige brood van de bakkerij. "We hebben een techniek ontwikkeld waarbij enzymen zetmeel en broodresten in suiker omzetten," vertelt Orlando in een interview in de Financial Times. “Het ijs wordt geserveerd bij Amass maar ook verkocht in supermarkten rond Kopenhagen.” Orlando’s hoop is dat grotere producenten hun blikveld verruimen en producten van reststromen op grotere schaal zullen maken.

Wanneer je met reststromen werkt en je bezighoudt met duurzaamheid in het voedselsysteem is het volgens Orlando belangrijk om ‘smaak’ niet uit het oog te verliezen. "Stel dat iemand een proteïnereep koopt die je hebt gemaakt van overgebleven graankorrels en het smaakt walgelijk, dan devalueer je niet alleen je eigen werk, maar ook mijn werk en het werk van alle anderen die zich met duurzaamheid en restromen bezighouden. Hij wil daarom de algemene aanname dat duurzaam eten meer deugdzaam dan lekker is, omverwerpen.