In deze serie presenteert Food Inspiration in samenwerking met Les Patrons Cuisiniers wekelijks de visie, een levensles of een ondernemerswijsheid van een patron-cuisinier. Deze week vertelt sterrenchef Menno Post van Restaurant Olivijn* in Haarlem over zijn groeiende duurzaamheidsbesef en hoe dat in zijn keuken doorwerkt.

Koop en kook bewuster

“Als chef ben je eigenlijk een soort van boer. Je werkt met de mooiste producten uit de natuur. Dat wil zeggen dat je ook de verantwoordelijkheid hebt om daar zorg voor te dragen. Dit voorjaar hadden we bijvoorbeeld een voorgerecht met kingfish op het menu, een kweekvis uit de Zeeuwse wateren. We hoeven onze producten niet allemaal uit de zee te halen als dit alternatief er ook is. Het is daarnaast leuk om gasten hier meer over te leren. Ik serveer nog steeds een mooi stukje vis of vlees, maar koop en kook bewuster. Een uitstervende vissoort zoals tonijn komt vanaf 2008 de keuken al niet meer in. Hetzelfde geldt voor de avocado. Een overhypet product waarbij de teelt gigantische hoeveelheden water kost.”

“De avocado is een overhypet product waarbij de teelt gigantisch veel liters water kost”

Ga het gesprek aan

“Iedereen zou bewuster naar zijn eigen handelen moeten kijken. Als we dat over vijf jaar pas doen, zijn we te laat. De groeiende plastic soep bijvoorbeeld. Dat kan gewoon niet meer. Ik schrok van de enorme hoeveelheid plastic, ook in mijn eigen afhaalpakketten, tijdens corona. Dat hebben we uiteindelijk gereduceerd tot nog maar 10%.

Ik ben ook niet perfect. Dat is niemand. Maar kritisch naar je eigen bedrijf kijken is al een begin. Belangrijk is om je gasten daarin mee te nemen. Voor het eerst in 25 jaar serveer ik een vegetarisch hoofdgerecht met morilles. Dat zeg ik er vooraf niet specifiek bij, maar na afloop knoop ik wel eens het gesprek aan. ‘Heeft u een stukje vis of vlees gemist?’, vraag ik dan. De meesten hebben het niet eens in de gaten. Ze vinden het vooral heel lekker. Da’s toch mooi om ze op een positieve manier aan het denken te zetten.”

Menno Post is lid van Les Patrons Cuisiniers. Een culinair genootschap opgericht in 1991 met inmiddels 23 leden. Elke patron-cuisinier heeft een unieke stijl, maar samen zijn ze verbonden in hun streven naar perfectie en wens om de Nederlandse gastronomie wereldwijd op de kaart te zetten.