Afgelopen maandag werd Emile van der Staak voor zijn kookcreaties in zijn Nijmeegse restaurant De Nieuwe Winkel beloond met een tweede ster. Vorig jaar ontving hij al een ster en ook een groene ster voor zijn culinaire kunsten, die hij zelf schaart onder de noemer ‘botanische gastronomie’. Ik sprak de chef nadat hij weer een beetje van het nieuws bekomen was. Alhoewel die sterren hem eigenlijk niet zo veel doen. 

Voorafgaand aan de Michelinuitreiking kom ik Emile van der Staak tegen in de lobby van het DeLaMar Theater, waar alle chefs in spanning wachten op de bekendmaking van de nieuwe sterren. Zullen ze er tussen zitten? Gaan ze hun ster behouden? Of krijgen ze er zelfs een bij? Van der Staak vertelt me dat die sterren hem eigenlijk niet zoveel doen. Tijdens de uitreiking van 2021 – die toen vanwege corona digitaal plaats vond – ontving hij maar liefst twee sterren. Een gewone ster en een groene ster, die aanduidt dat je werkt vanuit een duurzame werkwijze. Vanwege die groene ster zegt de chef nu in het DeLaMar te zijn. Hem is gevraagd om voorafgaand aan de bekendmaking van de groene sterren van dit jaar iets te vertellen over het belang van die duurzaamheidssterren. Was hij daarvoor niet gevraagd, dan was hij nu waarschijnlijk niet aanwezig geweest, zegt hij. Hij weet dan nog niet dat hij niet alleen vanwege zijn praatje, maar vooral vanwege de toekenning van een tweede ster door Michelin is uitgenodigd. 

Michelin over De Nieuwe Winkel

'De visie van Emile van der Staak komt tot leven in deze urban zaak, waar u de indrukwekkende equipe in de open keuken ziet koken. Zijn botanische gastronomie zet het ‘tijdperk van de planten’ in de verf. Deze groene Michelinster maakt een statement tegen de klimaatcrisis. Hij is een visionair en schrijft een verhaal waarin elk hoofdstuk uw honger naar meer voedt. De muze van Emile van der Staak is voedselbos Ketelbroek. Hij ontdekt er. Bezint er. Creëert er. Zijn creativiteit lijkt oneindig. Dankzij een fijne techniek brengt hij de micro-seizoenen tot leven op het bord. Neem nu de combinatie van een smeuïge, zeer verfijnde puree van verse amandelen en een quenelle van amandelnoten die geroosterd en gefermenteerd zijn. Een diepgaande olie van Chinese mahonie en een krachtig ingekookte jus tillen alle smaken op. Wat een originaliteit! Het menu bundelt een wervelwind van smaken – denk aan fermenten en garums – die complexiteit koppelen aan herkenbaarheid. Zijn hemelse ‘no chocolate’ dessert, met gebrande Alkmaarse gort, is werkelijk verbluffend. Verwacht u aan een emotionele belevenis zonder grenzen.’


Bekijk hier alle Michelinwinnaars van dit jaar »

Oproep aan alle chefs

Na de bekendmaking van zijn tweede ster pakt Van der Staak de gelegenheid aan om zijn zegje te doen. Maar waar andere sterwinnaars hun team bedanken, gebruikt Van der Staak de tijd om andere chefs aan te sporen zijn pad te volgen in de duurzame gastronomie. Botanische gastronomie noemt hij het, waarbij hij zijn inspiratie en ingrediënten haalt uit de natuur, waardoor kruiden en planten centraal staan in zijn menu. Van der Staak: “We staan voor enorme uitdagingen: klimaatverandering lijkt onomkeerbaar, sociale ongelijkheid, gezondheid, biodiversiteit… al die thema’s zijn terug te voeren op dat wat op ons bord ligt. Als de botanische aanpak de norm wordt, dan veranderen we al die thema’s."

"Als de botanische aanpak de norm wordt, dan veranderen we alle maatschappelijke thema's."

Vergeten kruiden uit De Ommuurde Tuin

Tijdens het praatje van Van der Staak denk ik terug aan mijn bezoek een paar dagen eerder aan De Ommuurde Tuin, een biologische groenten- en kruidenkwekerij op een steenworp afstand van Nijmegen. Van der Staak haalt daar het merendeel van zijn groenten en kruiden vandaan. Eigenaresse Esther Kuiler toonde mij tijdens het bezoek het ene na het andere kruid, die ik allemaal nog nooit had gezien, laat staan geproefd. Ze vertelde dat Van der Staak haar grootste opdrachtgever en afnemer is, maar dat hij de kwekers helemaal vrij laat. “Hoe gekker hoe beter, hoe bijzonderder hoe liever ik het heb”, zo is de boodschap van de chef aan de tuinder. Hij laat de natuur bepalen wat zijn gasten op het bord krijgen. En dat wordt gewaardeerd, zo blijkt uit de erkenning die Michelin – een organisatie die toch bekend staat als vrij conservatief – de chef nu geeft met een tweede ster.

Wil je Emile van der Staak live ontmoeten en een rondleiding krijgen door De Ommuurde Tuin? Loop dan op 1 juli mee met The Food Mile! 

Van der Staak in De Ommuurde Tuin, foto door: Kees van Duinhoven

Sterrenchefs stofzuigen ook

De dag na de Michelinuitreiking bel ik Van der Staak, en feliciteer hem met zijn tweede ster. Hij grinnikt en bedankt me binnensmonds. Als ik hem vraag hoe het met hem is zegt hij letterlijk: “Goed hoor, ik ben de zaak aan het stofzuigen.” Tja, dat doen sterrenchefs natuurlijk ook. Al zullen er een hoop zijn die de week na de feestelijke Michelinuitreiking de stofzuiger tijdelijk even inruilen voor champagne. Maar Van der Staak niet. Die heeft een missie te volbrengen. De zaak moet schoon en klaar gemaakt worden voor de shift van vanavond. De vergeten kruiden staan al te pruttelen op het vuur. 

Meer weten over de botanische keuken van Emile van der Staak? Luister onze podcast »