De meeste snelgroeiende internationale ketens werken volgens een streng handboek. Protocol en quality control bepalen het succes van vestigingen: de ervaring moet waar ook ter wereld hetzelfde voelen. Bij familieketen NENI is dat anders. Hier gebeurt niets uit een handboek en alles uit het hart. Ondernemer Ilan Molcho legt uit hoe NENI koerst op gevoel.

Fotografie: Nina Slagmolen

NENI is een keten van elf restaurants door heel Europa. Van Hamburg tot Mallorca. Van Keulen tot Parijs. In de restaurants serveert de keuken Mediterrane gerechten met een eigen twist. Op de kaart staan klassieke gerechten uit het Midden-Oosten, op een moderne en funky manier gepresenteerd. Denk aan hummus, op houtskool geroosterde aubergine, popcorn-falafel, de perfecte knafeh (een zoet dessert), shoarma en de beste cheesecake van het westelijk halfrond. De keuken die de familie Molcho meenam uit Tel Aviv, verrijkt met hun wortels in Roemenië en Spanje. Iedere NENI heeft een eigen smaak en flair. Zo is de vestiging in Amsterdam de eerste met een eigen bakkerij en een uitgebreide deli waar bezoekers hun eigen zoetigheden en gerechten kunnen afhalen.

Balagan als businessmodel

Ilan Molcho: “Mijn moeder hechtte altijd veel belang aan eten. Thuis hadden wij altijd grote groepen mensen over de vloer. Mijn moeder kookte voor hen met haar inspiratie uit alle windstreken. We wisten als opgroeiende jongens niet beter dan dat iedereen altijd aan kon schuiven en eten nam een centrale plek in bij alles wat we deden. Mijn moeder maakte van haar hobby haar werk. Achttien jaar geleden kreeg ze haar eerste cateringopdracht. Ze kleedde alles aan in Marokkaanse stijl, kleurrijk en levendig, ze richtte grill-stationnetjes in waar werd gekookt, serveerde fingerfood en de sfeer was wild en los. ‘Balagan’ noemen we dat gevoel: sympathieke chaos. Dat is voor ons echt het gevoel van Tel Aviv, de stad die ons inspireert. De mensen vonden het geweldig en de business groeide al snel uit van die eerste catering voor vijftig mensen naar partijen van drieduizend man in opdracht van grote bedrijven.” 

Van een naar elf restaurants

Balagan is de meest bepalende eigenschap van NENI. Toen de familieleden besloten dat ze vanuit een vaste basis wilden ondernemen, een restaurant wilden in plaats van een cateringbusiness, stond vanaf de start vast dat balagan leidend moest zijn. “We vonden een plek in Wenen en vanaf de allereerste dag was het vol”, herinnert Ilan zich. “Toen we begonnen snapten we eigenlijk niet hoe we een restaurant zakelijk moesten starten, maar we wisten wel hoe het er moest voelen. De hele familie werkte mee, maar niemand van ons had een achtergrond in de professionele horeca. Onze gasten moesten soms wel een uur op hun eten wachten. Maar wat de chaos dan weer sympathiek maakte, is dat wij wel vast een schaal hummus met brood brachten. Sowieso kreeg iedereen die lang moest wachten aan het einde van de maaltijd een stuk cheesecake on the house. Na verloop van tijd hoopten de gasten zelfs dat het zo druk zou zijn dat ze moesten wachten zodat ze een stuk cheesecake zouden krijgen. Dan is ons doel bereikt. We groeiden al snel verder en openden nieuwe vestigingen. Inmiddels zitten we op elf plekken in verschillende landen.”

Familiegevoel als vaste basis

Wie snel groeit, heeft bepaalde afspraken nodig om een bepaalde basis te blijven delen. Maar dat is eigenlijk paradoxaal: te veel structuur beperkt de spontaniteit en bedreigt de balagan. “De openheid, de elektriciteit, het emotionele, dat kun je niet in een handboek vatten. NENI draait om wat tussen de regels gebeurt. Het enige dat wij als familie kunnen doen is: live it. Benaderbaar zijn, kwetsbaar, open en oprecht. We moeten onze chaos koesteren. Maar daar moet je wel familie voor zijn. Omdat we een gezin zijn, werkt het. We kunnen elkaar verdragen onder de extreemste omstandigheden. We nemen beslissingen vanuit het hart en onze onderbuik en dat is geaccepteerd. Als je met ondernemers van buiten het gezin zou werken, redeneer je toch eerder vanuit businesskansen dan vanuit het gevoel. Andere argumenten overtuigen. Dat verandert de energie van de zaak uiteindelijk en we zouden afdrijven van wat NENI uniek maakt.” 

Lees het hele interview met Ilan Molcho in het nieuwste Food Inspiration print magazine. Word lid of bestel een losse editie.