Het is bijna zo ver. Met kloppend hart wacht menig chef en foodie op de uitreiking van de nieuwe Michelinsterren in Nederland. Aanstaande maandag 29 maart, wordt via een livestream bekend gemaakt welke restaurants zich tot de culinaire top mogen rekenen. 

Opmerkelijk is de uitreiking zeker. De meeste zaken zijn het afgelopen jaar nauwelijks open geweest en hebben een minimaal aantal gasten kunnen ontvangen. In de zomer van 2020 sprak Food Inspiration met een aantal sterrenchefs van binnen en buiten Nederland over wat hoe ze deze vreemde tijd ervaren en wat hun hoop is voor de toekomst.

Poul Andrias Ziska

Zelfs op de afgelegen Faeröer Eilanden is men niet veilig voor de gevolgen van corona. Het virus zelf is zeldzaam, maar de economische klap komt keihard aan. Bij restaurant KOKS komt het leeuwendeel van de gasten uit het buitenland, en nu het internationale toerisme stil ligt is 2020 ook voor KOKS een verloren jaar. Food Inspiration sprak met chef Poul Andrias Ziska over hoe hij de coronacrisis ervaart.

Fotografie: Floris Heuer maakte voor het Food Inspiration Print magazine een reportage bij KOKS

Wat zijn de gevolgen van de pandemie voor jouw restaurant?

“Ons restaurant is afhankelijk van toerisme. 90 procent van onze gasten komen uit het buitenland, en we zijn meestal van december tot februari dicht. Dit jaar gingen de voorbereidingen voor ons seizoen heel goed en toen hoorden we op de dag dat we open zouden gaan dat we dicht moesten blijven. Echt een anticlimax.”

“Gelukkig worden we hier op de Faeröer Eilanden wel gesteund door de overheid, en konden we iedereen aanhouden. Ook hebben we een pop-up geopend die wat meer gericht is op de lokale gasten, toegankelijk en betaalbaar. Dat restaurant zit helemaal volgeboekt. We hopen 7 juli weer open te kunnen met KOKS. Ik verwacht geen volle bezetting. We gaan dan ook maar vier dagen per week open in plaats van zes. De situatie is verre van ideaal, maar ik denk dat we het wel gaan redden. Ik maak me geen zorgen om de toekomst van het restaurant.”

Hoe lang denk je dat het herstel gaat duren?

“Wij leven van het zomerseizoen. Dat is gewoon weg. Als alles meezit kunnen we in september zonder beperkingen open. Dat is een goede maand voor ons, maar dat zal dan ook de enige goede maand zijn dit jaar. We passen ons zo goed mogelijk aan, maar het komt dit jaar niet in de buurt van hoe het voor corona was.”

Ga je dingen anders doen nu je weer open mag?

“Ik denk niet dat we ons menu gaan veranderen. We hebben een menu dat grotendeels is gemaakt met lokale producten. Wij geloven er echt in dat we de lokale gemeenschap in elk aspect moeten steunen, zolang je kwaliteit kan kopen. Ik denk dat dat ook is wat we allemaal moeten doen om deze crisis te overleven. We staan samen sterk en steunen elkaar.”

“Deze crisis maakt duidelijk hoeveel impact de horeca wereldwijd heeft. De vissers waar wij van kopen hebben het heel moeilijk omdat de hotels en restaurant in Spanje en Italië dicht moesten. Het is een kettingreactie die je overal terugziet. Ik sprak met een brouwer die zijn bier niet in de supermarkt verkoopt. Zijn verkoop daalde van de ene op de andere dag met 98 procent. De horeca is essentieel voor de lokale economie.”

Kunnen we de voedselketen weerbaarder maken?

“Dat is heel moeilijk. We moeten mensen overtuigen om minder te eten, maar meer lokale producten van betere kwaliteit. Als we thuis net zo goed zouden eten als in een restaurant en de kleine ambachtelijke producenten hun kwaliteitsproducten niet alleen aan de horeca kunnen verkopen, dan kunnen zij een crisis als deze overleven in de toekomst.”

“Het is zó belangrijk om producenten dichtbij te hebben voor een restaurant. Producten importeren is niet verkeerd, maar als je lokaal kan inkopen, moet je dat ook doen. Vaak is de kwaliteit beter en help je de producent ook om te groeien. Als je die relatie opbouwt dan zijn zij ook bereid om een extra stap te zetten voor jou, om je de producten te geven precies zoals jij ze het liefst hebt."

"Omgekeerd geldt precies hetzelfde. Wij kunnen onze vissers bijvoorbeeld een afzetmarkt geven voor hun bijvangst. Als je te lang hetzelfde doet, zie je op een gegeven moment niet meer helder. Die vissers hadden nooit verwacht dat iemand de soort vis die ze al twintig jaar teruggooien wil hebben. Maar als je iemand anders binnenlaat en nieuwe ogen en geesten jouw wereld laat zien dan gaat dat je echt helpen.”