De afgelopen twee weken trok ik – zoals ieder jaar in juli – door de Verenigde Staten om inspiratie op te doen voor 2024. Vanaf september staat een groot deel van mijn werk alweer in het teken van het nieuwe jaar. Voorbereidingen kosten steeds meer tijd, het finetunen van nieuw beleid is vaak belangrijker dan het nieuwe beleid zelf en in zijn algemeenheid: de tijd vliegt! Dus voor mijzelf geldt, dat als ik op tijd wil zijn met bestellen, ontwerpen, uitwerken, proefkoken en uitrekenen, dan heb ik mijn tijd hard nodig!

Trends worden behapbaar

Dit is hoe het doorgaans gaat. Veel nieuwe trends schieten aanvankelijk helemaal door, alsof er niets anders meer bestaat, maar komen vervolgens in de jaren daarna, óf terug in een meer behapbare doorvertaling voor de eeuwigheid, óf ze verdwijnen net zo snel van het toneel als ze gekomen waren. Als ik kijk naar de huidige trends, voorzie ik dat 2024 iets minder woke, iets minder vegan en iets minder stellig zal zijn. Ik denk dat 2024 een jaar wordt, waarin we gaan kalibreren. Waarin we weer uitlijnen in het midden. Waarin we in onze plannen voor de gast rekening houden met iedereen, en dus zelf als ondernemer minder stelling nemen. In dat kader vond ik de mededeling van Brouwerij Troost in Amsterdam goed in de tijd passen:

“1,5 jaar geleden kozen wij er voor helemaal geen vlees of vis meer aan te bieden. Dat deden we vanuit onze overtuiging dat door minder vlees te eten de wereld er wat mooier uit zou gaan zien. Van minder vlees hebben wij toen geen vlees gemaakt en daarmee hebben we de keuze weggehaald bij degene die hem moet kunnen maken: de gast. We hebben gemerkt dat dit niet fair is: de carnivoor, de flexitariër, de vegetariër en de veganist moeten zich allemaal welkom voelen bij Brouwerij Troost en zelf kiezen wat ze willen eten. Vanaf nu zullen we dus weer een aantal vlees- en visgerechten op de kaart hebben waar we altijd bekend om hebben gestaan. Uiteraard blijven de beste gerechten zonder vlees die we de laatste tijd met veel aandacht hebben geselecteerd ook beschikbaar. We hopen daarmee iedereen een keuze te geven uit het beste van twee werelden.” 

Precies dit zag ik ook terug op vele plekken in de Verenigde Staten, waar met aandacht voor iedereen, de keuze nadrukkelijk werd teruggegeven aan de gast. In het fastfoodrestaurant: “Wil je je hamburger met of zonder vlees? En wil je die liever in een slablad dan op een broodje? Dat kan!” In de koffie: “Natuurlijk hebben we ook nog steeds volle koemelk. Lekker romig!” Bij het opnemen van de bestelling: “Wij hebben Koreaanse kipstukjes, maar serveren hetzelfde gerecht ook met bloemkoolnuggets.” En in een hotel: “Als je wilt kun je hier een gezonde maaltijd bestellen, een workout doen in onze gym en zo blijven werken aan jouw gezonde leefstijl. Maar uitrusten, luieren, de sportschool negeren en lekker eten waar je zin in hebt, dat mag ook. De keuze is aan jou.”

Minder schreeuwerig

Wat je ook ziet is dat cafés en bars die twee jaar geleden nog meer dan 100 verschillende speciaalbieren verkochten veel minder schreeuwen, en stilletjes aan terug zijn gegaan naar 25. Dat de enorme cocktaillijst in bars is gereduceerd naar 10 favorieten en een zinnetje: “Staat je favoriet er niet bij? Vertel ons waar je zin in hebt en we maken het voor je!” Ik zag ook de terugkeer van grote merken, omdat gasten herkenbaarheid ook best prettig vinden. Het hoeft niet altijd maar iets nieuws, hips, lokaals of ondefinieerbaars, gasten kunnen gewoon zin hebben in Coca Cola, Heineken, Chocomel of Red Bull. Herkenbaar, goed en lekker.

De digitalisering in de vorm van QR-codes die bij ons nog vaak negatieve associaties met de coronacrisis oproept, is op veel plekken in de Verenigde Staten juist niet meer weg te denken. Daar worden de codes vooral ingezet om extra (dieet)informatie, dagspecials, of volledige menu’s weer te geven, maar ook om interactie aan te gaan. Dat laatste is in Nederland ook in opkomst.

Servicestandaarden blijven updaten

En tenslotte de servicestandaarden. Die zijn in de VS heel anders dan bij ons, mede vanwege het fooiensysteem en de afwijkende hiërarchie in restaurants. Toch is voor mij de servicegraad in de horeca steeds weer een bron van inspiratie. Iedere keer leer ik weer nieuwe dingen die het leven in de Nederlandse horeca makkelijker zouden kunnen maken voor medewerkers. Van reservering, hosting, Standard Operating Procedures tot en met de afronding van de avond en het afrekenen; er zit zoveel meer snelheid, duidelijkheid en controle in het Amerikaanse proces dan bij ons. 

Ook bedrijven die voor het gevoel hun service volledig op orde te hebben, doen er goed aan om voor 2024 de servicestandaarden toch weer eens tegen het licht te houden, en waar mogelijk te updaten of een efficiëntieslag te maken. Op de tekentafel verdien je uiteindelijk je geld.

---

Over Wouter Verkerk

Wouter Verkerk schrijft columns, blogs en boeken over gastvrijheid. Hij ontwikkelde diverse gastvrijheidsmodellen. Hij is een veelgevraagd spreker op het gebied van horeca en gastvrijheid en begeleidt horecaondernemers en hun teams door heel Nederland. 

Deze column verscheen eerder op wouterverkerk.nl.

Fan van de columns van Wouter? Lees dan hier zijn column over de horecavrijstaat op West-Terschelling »