Alcoholvrij krijgt een steeds prominentere plek in de gastronomie. De gast wil niet alleen minder alcohol, maar ook minder zoete dranken. Dat leidt tot verrassende creaties: van cocktails met zeewier en paddenstoelen tot complexe theecombinaties. Tegelijkertijd wint zebradrinking terrein: het afwisselen van alcoholische en alcoholvrije dranken. Hoe spelen Nederlandse toprestaurants daarop in?
Dat de belangstelling voor alcoholvrij groeit, blijkt uit onderzoek van Lightspeed en OnePoll uit 2025. Maar liefst 73% van de ondervraagde horecaondernemers verwachtte dat de vraag verder zou toenemen. Vooral jongere generaties gaan bewuster om met alcohol, ook wel mindful drinking genoemd. Ook zebradrinking, het afwisselen van alcoholische en alcoholvrije dranken tijdens een avond, wint aan populariteit. Restaurants spelen daarop in met huisgemaakte infusies, fermentaties en botanische extracten. Ook thee krijgt een grotere rol, van cold brew- en nitro tea tot kombucha en sparkling tea. De nadruk verschuift daarbij van zoete alternatieven naar verfijning, complexiteit en balans.
Vier tips voor een sterker alcoholvrij arrangement
-
Begin bij het aperitief: Serveer een botanische drank, thee, of bijzonder sap als welkomstdrankje om gasten nieuwsgierig te maken naar het arrangement.
-
Maak van de presentatie een beleving: Gebruik kwalitatief glaswerk en besteed aandacht aan het uitschenken.
-
Zorg voor opbouw en variatie: Wissel smaken, temperaturen en texturen af, van fris en licht tot complex en intens.
-
Bied hybride pairings aan: Geef gasten de mogelijkheid om een goed glas wijn af te wisselen met een bijzondere alcoholvrije drank.
Alcoholvrij wordt volwassen
Botanisch sommelier Rody Misseyer is voormalig sapsommelier bij tweesterrenrestaurant De Nieuwe Winkel. Inmiddels werkt hij aan een eigen lijn alcoholvrije dranken op basis van thee. Daarnaast gaat hij zijn kennis delen via de Academie voor Gastronomie, waar vanaf mei 2027 de Specialisatie Alcoholvrij wordt aangeboden. Volgens Misseyer wordt alcoholvrij in de gastronomie steeds volwassener en professioneler aangepakt. Restaurants geven daar ieder op hun eigen manier invulling aan. “Restaurant De Nieuwe Winkel focust heel erg op techniek, terwijl Brut172 en De Leuf sterk inspelen op beleving, met veel bereidingen aan tafel. De Librije heeft zich echt gespecialiseerd in mocktails.”
Tegelijkertijd ziet Misseyer dat restaurants steeds vaker kiezen voor een combinatie van huisgemaakte creaties en kwalitatieve alcoholvrije dranken van gespecialiseerde producenten. “Alles zelf maken kost veel tijd en aandacht. Tegelijkertijd is het aanbod van kwalitatief goede dranken op de markt sterk toegenomen. Daarom kiezen restaurants vaak voor een combinatie van huisgemaakte dranken en dranken die zij rechtstreeks bij een producent inkopen.” Als voorbeelden van vooruitstrevende producenten noemt hij Muri Drinks uit Kopenhagen en Cul Sec uit Culemborg. “Bij Muri Drinks zijn makers betrokken die eerder bij Noma werkten, wat hele complexe dranken oplevert. Cul Sec richt zich op gelaagde, alcoholarme alternatieven voor natuurwijn.”
“Ingrediënten als zout en zeewier kunnen helpen om de zoetheid in alcoholvrije dranken in balans te brengen”
Balans met zoet
Een van de grootste uitdagingen bij het ontwikkelen van alcoholvrije dranken is volgens Misseyer het vinden van de juiste balans in zoetheid. “Suiker is het allermoeilijkste ingrediënt bij alcoholvrije dranken. Het geeft smaak en body, maar je krijgt al snel hele zoete dranken.” Ingrediënten als zout of zeewier kunnen helpen om die zoetheid in balans te brengen.
0.0% of 2.0%
Misseyer ziet ook creatieve mogelijkheden in dranken die niet volledig alcoholvrij zijn, maar een zeer laag alcoholpercentage bevatten. “Voor mij liggen de interessantste mogelijkheden bij dranken met een alcoholpercentage tussen de 0 en 2%. Een klein beetje alcohol biedt namelijk meer ruimte om te experimenteren met smaken en nieuwe dranken te ontwikkelen.”
Hybride drinken
Misseyer verwacht dat meer consumenten steeds bewuster zullen afwisselen tussen alcoholvrij en alcoholhoudend. Bijvoorbeeld door tijdens een diner te kiezen voor twee mooie glazen wijn, afgewisseld met alcoholvrije opties. Hybride drinken vind ik een mooie term. Mensen gaan minder alcohol drinken, maar als ze dan drinken, kiezen ze wel voor iets exclusiefs.”
Zo pakken deze Nederlandse restaurants het aan:
De Nieuwe Winkel** – Nijmegen
Bij De Nieuwe Winkel vormt botanische gastronomie de basis van het food- én het drankenaanbod. Een team met expertise in wijn, bier, sappen, koffie en thee ontwikkelt gezamenlijk de arrangementen.
Een alcoholhoudend drankarrangement kan beginnen met bier, gevolgd door wijn en botanische dranken. Daarnaast biedt het restaurant een volledig botanisch arrangement aan. Alle dranken worden geserveerd in hoogwaardige kristallen wijnglazen. Daarmee benadrukt De Nieuwe Winkel dat wijn, bier en botanische dranken gelijkwaardig zijn in kwaliteit en gastronomische waarde.
Ron Gastrobar – Amsterdam
Ron Gastrobar van chef Ron Blaauw introduceerde in 2023 de eerste uitgebreide alcoholvrije drankenkaart met twintig alternatieven, waaronder alcoholvrije rode, witte en roséwijnen, kombucha en sparkling tea. Aanleiding was de groeiende populariteit van alcoholvrije alternatieven op de reguliere wijnkaart. Sommelier Jacob van Benthem werkte voor deze speciale kaart samen met World of NIX, specialist in alcoholvrije dranken.
O&O* – Sint Willebrord
Bij restaurant O&O ontwikkelt Wendy Tsang huisgemaakte alcoholvrije dranken op basis van thee, kruiden, fruit en bloemen. Haar creaties bevatten verrassende combinaties, zoals pruimensiroop met hooi en zeewier, of rabarber met lievevrouwebedstro. Ook rook en bloemige aroma's zorgen voor extra diepgang.
Volgens Tsang is het ontwikkelen van een alcoholvrije drank iets anders dan het verwijderen van alcohol uit wijn. “Wijnmakers de-alcoholiseren wijnen soms wel, maar consumenten missen dan toch de diepgang van de smaak. Daarom halen wij de alcohol niet uit de drank, maar beginnen we zonder alcohol en maken iets nieuws”, vertelde ze aan BN DeStem. Daarbij zoekt ze naar smaken die aansluiten bij de Oosterse keuken van O&O. “Mango, ananas en passievrucht bijvoorbeeld. Die vruchten geven lichte, exotische aroma’s waar ik van houd.” Ook groenten en kruiden krijgen een plek in haar drankencreaties. Zo vielen eerder een gemberdrank met rabarber, citron noir en crushed ice en een creatie met aardbei, Thaise basilicum en matchaschuim in de smaak bij gasten.
“Gasten gaan bewuster om met hun gezondheid en zoeken naar dranken waarin smaakdiepgang en balans centraal staan.”
De Librije*** – Zwolle
“Alcoholvrij kende een enorme opmars in de afgelopen vier jaar. Nu is het gestabiliseerd”, vertelt Sem Beks, hoofdsommelier van driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle. Het restaurant biedt drie alcoholbewuste arrangementen aan: één op basis van thee, één met laag-alcoholische dranken en één met mocktails. Vooral die laatste categorie is een specialiteit. “We werken al tien jaar aan alcoholvrije cocktails en weten ons daarmee echt te onderscheiden. Sommige gasten komen er speciaal voor.” Beks ziet een duidelijke verschuiving naar minder zoete mocktails. “Gasten gaan bewuster om met hun gezondheid en zoeken naar dranken waarin smaakdiepgang en balans centraal staan.”
De Librije serveert onder meer een mocktail met gebrande kaneel, rode biet, kokos en yuzu. Ook werkt het drankenteam nauw samen met de keuken. Een voorbeeld is de alcoholvrije cocktail waarmee gastvrouw Celine Treffers deelnam aan de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2026, die ze op 2 november won. “Voor dezelfde wedstrijd maakte zij ook een alcoholvrije variant van een cocktail op basis van zeewier en paddenstoelen. We hebben de keuken gevraagd om ons te helpen bij de bereiding. Het keukenteam heeft voor ons de zeewierolie gemaakt”, vertelt Beks.