Chefs én ondernemers Robert Poel en Patrick Elzinga transformeerden in september 2024 hun door Michelin aanbevolen fine dining-restaurant Savage in Harderwijk tot een all-you-can-eat-concept. Een stap die door velen met opgetrokken wenkbrauwen werd bekeken. Nu, acht maanden later, maken we de balans op. Hoe betaalt de switch zich uit in omzet en in gastwaardering? “We houden aan het einde van de maand nu wel meer geld over.”
Poel stond zes jaar in de keuken van voormalig driesterrenrestaurant De Leest in Vaassen van Jacob Jan Boerma. Daarna werd hij chef bij restaurant Voltaire* in Parc Broekhuizen in Leersum, voordat hij in 2019 – samen met zijn goede vriend en tevens chef-kok, Patrick Elzinga – fine dining-restaurant Savage in Harderwijk opende.
Savage ging voortvarend van start, maar sinds de coronacrisis werd het grilliger. “De ene dag zaten we vol, de andere dag maar voor de helft. Vooral op doordeweekse dagen was het een uitdaging om de tafels gevuld te krijgen”, vertellen de ondernemers. “Daarop zijn we gaan nadenken over een concept waarmee we doordeweeks meer gasten kunnen trekken. We wilden de drempel verlagen zonder de keuken in te laten boeten op kwaliteit.”
Hoe trek je meer gasten naar jouw horecazaak op de dalmomenten?
Terugkerende gasten
Acht maanden na de conceptwijziging zien ze een groei in onder meer de omzet en het aantal terugkerende gasten. “Gemiddeld draaien we 20% meer omzet per maand. Daarnaast is het aantal terugkerende gasten met 35% gestegen. De drempel voor een herhaalbezoek is minder hoog dan bij een fine dining-restaurant.”
Van fine dining-restaurant naar all-you-can-eat
Aan all-you-can-eat kleeft een negatief imago. Poel: “Het wordt al snel geassocieerd met massa, vreetschuren en matige kwaliteit. Wij pakken het anders aan. Zo maken we alles zelf, we werken niet met convenience producten." De gerechten zijn kleiner dan voorheen, de chefs serveren ze met minder handelingen op het bord en gasten bestellen zelf met behulp van een tablet. Gasten betalen €60 voor het all-you-can-eat-concept. “Ze eten gemiddeld tien gerechtjes, maar er is keuze uit dertig gerechten. We maken bijzondere, kwalitatieve gerechten en wisselen regelmatig qua kaart.”
Nieuwe doelgroep
De ondernemers zien dat de nieuwe formule wennen is voor de gasten die fan waren van het oorspronkelijke concept. “Met name de oudere gasten van het eerste uur vinden het lastig om het nieuwe concept te omarmen. Dat komt vooral doordat we met tablets werken. Voor gasten die voor het eerst met ons kennismaken, is dat een vanzelfsprekend onderdeel van de ervaring.” De twee eigenaren merken ook een duidelijke wijziging in de doelgroep op sinds de koerswijziging. “We hebben veel meer jongere gasten in het restaurant dan voorheen.”
.jpg)
Savage in cijfers na conceptwijziging:
- Gasten betalen €60 voor het all-you-can-eat-concept en bestellen met een tablet.
- Gasten eten gemiddeld 10 gerechtjes. Er is keuze uit 30 gerechten.
- Het aantal couverts steeg van 35 naar 45.
- De maandelijkse omzet steeg gemiddeld met 20%.
- De gemiddelde besteding per gast daalde met 23% naar €100.
- Gasten zitten gemiddeld 3 uur aan tafel.
- In december kwamen er 200 extra gasten ten opzichte van 2023.
- Het aantal terugkerende gasten steeg met 35%.
- Het keukenpercentage daalde van 30% naar 26%.
- Het team van Savage telt nu de helft minder fulltimers, het aantal oproepkrachten verdubbelde.
Hoewel het nieuwe concept nog geen jaar draait, ligt de maandelijkse omzet tot nu toe hoger dan in het laatste jaar van Savage als fine dining-restaurant. “December 2024 was echt een topmaand met zo’n 25% meer omzet dan in diezelfde maand in 2023. We ontvingen 200 extra gasten. In april 2025 was het erg mooi weer, dus ondervonden we het effect dat we geen terras hebben. Desondanks draaiden we ook die maand 17% meer omzet dan bij het oude concept.” Zelfs een negatieve recensie in de Volkskrant van Hiske Versprille, die het nieuwe concept in februari 2025 een 5 gaf, veranderde niets aan de opwaartse lijn.
Nieuwe zaak
Ze durfden zelfs de stap aan om een tweede zaak te openen. Deze zomer gaan ze ‘Brasserie de Bank’ aan de Smeepoortstraat in Harderwijk overnemen. “Een flinke zaak met 300 couverts. Het is een all day-zaak. Aan het huidige concept gaan we niet veel wijzigen.”
.jpg)
Gemiddelde besteding per gast
Wat deed de conceptwijziging in Savage met de gemiddelde besteding per gast. “Die daalde met €30 naar €100 per persoon.” De drank zit niet inbegrepen in de menuprijs van €60. “We zien dat er veel meer bier, frisdrank en cocktails gedronken worden. Voorheen was dat veel meer wijn in een arrangement. Nu verkopen we met name dranken per glas.”
Tegenover de daling in de gemiddelde besteding, staat een stijging in het aantal zitplaatsen. Voor het voormalige fine dining-restaurant was een ruimere opstelling nodig. “Nu kunnen we tien extra zitplaatsen kwijt op dezelfde oppervlakte. We zijn van 35 naar 45 couverts gegaan.”
“Maar we draaien niet meerdere shifts op een avond”, verduidelijkt Poel. Bij een regulier all-you-can-eat-restaurant reserveren gasten een tijdsblok, waardoor een tafel twee keer kan worden verkocht. “Wij doen dat niet in ons restaurant. Gasten zitten al snel drie uur aan tafel.”
Daling inkooppercentage keuken
De conceptwijziging had ook invloed op de keukencijfers. Het inkooppercentage zag Poel dalen. “We zaten op 30% en zitten nu op 26%. Je kunt meer bulk inkopen. En omdat we iets minder handelingen op het bord verrichten, scheelt dit ook in de inkoop. We kopen nog steeds exclusieve producten in, maar wel in minder grote hoeveelheden dan voorheen.”
Daling in personeelkosten
De twee ondernemers zagen ook de personeelskosten dalen. “Met name in de vaste kosten zien we een daling. We hebben de helft minder fulltimers in dienst, maar het aantal oproepkrachten is verdubbeld.” Poel legt uit: “In plaats van mensen met expertise die je nodig hebt in de fine dining-wereld, redden we het nu op piekmomenten met wat extra handjes. Daardoor kunnen we uit een grotere vijver met medewerkers vissen.”
Horeca worstelt met doordeweekse bezetting
Koerswijziging na de coronacrisis
Meer fine dining-restaurants voerden afgelopen jaar een koerswijziging door. Ze transformeerden de zaak naar een concept dat voor een bredere doelgroep toegankelijk is om meer gasten te trekken.
Noble naar Noble Gastro House
Het door Michelin aanbevolen restaurant Noble in Den Bosch gooide in april het roer om en werd omgevormd tot Noble Gastro House. Patron-cuisinier Edwin Kats kiest voor meer eenvoud in de gerechten en lagere prijzen. De kaart is nu kleiner en wisselt regelmatig. De hoofdgerechten worden ook in kleinere porties geserveerd.
FG Food Labs* naar Franky’s Grill
Sterrenchef François Geurds van FG Restaurant* wijzigde in september 2024 het concept van zijn restaurant FG Food Labs* in Rotterdam. Hij transformeerde de zaak tot Franky’s Grill. “Ik ben niet alleen chef, maar ook ondernemer. Steeds minder gasten hebben zin in een vijf, zes- of achtgangendiner. Ze zijn op zoek naar een leuk tentje waar ze voor een vriendelijke prijs heel lekker kunnen eten. Daar wil ik op inspelen.” Het vorige concept liep ook goed, maar na de corona merkten we dat mensen het geld niet meer uitgaven, zo verduidelijkt hij. Acht maanden na de conceptwijziging ziet hij een duidelijke verandering in de doelgroep. “Veel meer jongeren. De gemiddelde verblijfsduur ging door de conceptwijziging ook naar beneden van 3 uur, naar gemiddeld 1,5 uur.”
KAIA: van gelegenheidsrestaurant naar buurtfavoriet
Ook het Griekse restaurant KAIA in Amsterdam sloeg eind 2024 een nieuwe weg in om meer gasten te trekken. Het restaurant schakelde over van chique gerechten naar soul food voor iedereen. “De huidige tijdsgeest vraagt om een andere culinaire aanpak. Amsterdammers zijn kritisch op waar ze hun geld uitgeven en de concurrentie is moordend”, zo laat ondernemer Sotiris Evstratiades weten. “Het high-end restaurant KAIA was zeer geliefd om een jubileum te vieren of een gezellige familielunch, maar moet ook daarbuiten gasten aantrekken.”
