Frederieke Bloem wil in restaurant Copain in Amsterdam het culinaire aspect koppelen aan een totale conceptuele beleving. Met haar ervaring als foodstylist en cateraar runt zij de zaak nét even anders dan anderen. Iedere drie maanden verandert het concept van Copain, en daarmee het menu en de ‘look’ van de zaak.

Bloem maakte de afgelopen jaren furore als high-end cateraar en foodstylist en werkte onder andere aan culinaire ervaringen voor grote modehuizen als Chanel en Hermès. Ze behoort tot een nieuwe generatie koks en cateraars die foodstyling naar een hoger niveau tilt met ingenieuze installaties, kunstzinnige rekwisieten en weelderige bloemen. “Ik zou mezelf als food curator omschrijven.” Ook bij restaurant Copain speelt de styling een cruciale rol.

Van thuisdiners naar restaurant Copain

Bloem heeft geen klassieke achtergrond in de hospitality- of restaurantwereld. De ondernemer werkte jarenlang als skileraar in Zwitserland. Pas tijdens corona maakte ze de overstap naar eten. “Ik hielp toen een kennis met de organisatie van thuisdiners. Dat groeide uit tot een eigen cateringbedrijf, waarbij ik focus legde op het concept en de algehele styling van een diner.” Toch kwam deze stap niet uit het niets. “Ik ben beïnvloed door mijn familie. Mijn opa en oma hielden heel erg van mooie wijnen en het organiseren van diners. Uitgebreid tafeldekken was daar onderdeel van. Ik hielp mee met het maken van naamkaartjes en mijn grootouders namen me regelmatig mee naar Parijs waar we brocante markten afstruinden op zoek naar mooie ornamenten. Mijn ouders namen dat van hen over: zondagse familie-etentjes bestonden uit planken vol delicatessen, zoals Parmaham en oesters.”

Hybride model

Copain opende in januari 2025 de deuren, en was meteen een grote hit. In eerste instantie was Bloem helemaal niet van plan een restaurant te starten. “Ik zocht een productiekeuken voor mijn evenementen, want ik kreeg steeds meer grote aanvragen. De meeste beschikbare ruimtes bleken oude snackbars te zijn, maar ik wilde een plek waar ik ook af en toe een klant een ruimte kon aanbieden. Toen ik deze locatie in Amsterdam-Noord vond, mét keuken, begon het idee van een eigen restaurant te groeien. Ik dacht: als die ruimte er al is, is een restaurant de ideale manier om het soort concepten dat ik voor luxe merken creëer, ook toegankelijk te maken voor een breed publiek.”

Copain is nu zowel een restaurant als een ruimte die door bedrijven wordt afgehuurd voor een conceptueel evenement. Dat hybride model biedt Bloem financiële stabiliteit. Het hosten van grote evenementen maakt haar als horecaondernemer minder kwetsbaar. Copain draait zo’n vier tot vijf events per maand, naast de reguliere restaurantavonden van woensdag tot en met zondag.

Conceptueel werken

Copain is anders dan andere hippe restaurants in Amsterdam. Ten eerste staat Bloem niet zelf in de keuken. Alles wat er op tafel komt – van gerechten tot servies en decoratie – ontstaat vanuit één overkoepelend thema dat elke twee à drie maanden wisselt. Die thema’s vormen de basis voor zowel het foodmenu als de dranken en spelen een grote rol in de aankleding en alle visuele aspecten binnen de ruimte van Copain. Zo was het thema afgelopen herfst: break and fall; waarbij de verandering van zomer naar een nieuw seizoen centraal stond. 

“Inspiratie doe ik overal op, maar ik probeer weg te blijven van Pinterest. Soms is het kunst die me inspireert, dan de natuur, een gesprek met een vriendin of zelfs een verkeersbord dat ik eens zag bij de pont.” Als Bloem eenmaal een idee voor een thema heeft, verzamelt ze alle inspiratiebeelden op een grote wand in de keuken. 

“De chefs denken vanaf mee over hoe mijn ideeën vertaald kunnen worden naar gerechten en menu’s. Ivan Beusink – voormalig keukenchef bij Rijks* – speelt daarbij een sleutelrol. Hij denkt vanaf moment één mee als we bezig zijn met het creëren van een nieuw concept. Het culinaire aspect komt volledig op zijn conto. Onze paden kruisten een paar maanden geleden. Ivan kwam toevallig langs om een oud collega op te zoeken die bij ons werkte. Hij hielp daarna met een aantal cateringklussen en vroeg of hij permanent kon blijven. Veel chefs vinden het leuk om hier te werken omdat ze op conceptueel niveau mee mogen denken.”

A world inside a snowglobe

Het huidige thema bij Copain is A World Inside a Snowglobe. “Ik wilde een winters concept creëren dat niet ‘kerstig’ was. In samenwerking met mijn graphic designer kwam ik op het idee van een sneeuwbol. Alles in het restaurant sluit daarop aan: een vijf-gangenmenu met wit als hoofdkleur van de gerechten, transparante melkpapieren menu’s, een reflecterend tafelkleed, witte decoratie en zelfs witte negroni’s. Aan de hoge plafonds hangen takken uit het bos met daarover witte bloemen gedrapeerd. De kerstballen en kristallen ijspegels komen uit de privécollectie van mijn oma. Ze leeft nog en komt graag kijken; ze bracht persoonlijk dozen vol kerstballen vanuit Antwerpen, waar ze nu woont.”

Ruimte

Een andere belangrijke persoon in het teamvan Copain is Bloems partner, Jesse van der Ploeg, architect en ontwerper. Van der Ploeg was bepalend voor veel keuzes in het interieur van Copain. Het restaurant bevindt zich in de plint van een modern appartementencomplex. Het plafond is metershoog en langs de hoge ramen hangen meterslange, witte gordijnen. In de ruimte wordt veel gebruikgemaakt van rvs en multiplex. De handgemaakte lampen werden speciaal ontworpen voor het restaurant. De centraal geplaatste bar – rood geverfd en verrijdbaar – kan worden verplaatst bij evenementen. Bloem: “Naast de inrichting, helpt Jesse me ook met financiën, weekrapportages en praktische zaken zoals brandblussers of reparaties. Hij weet eigenlijk weinig van wijn of gastronomie, waardoor zijn blik fris blijft. Zo vullen we elkaar perfect aan.”

Team en ambitie 

Copain bestaat in januari een jaar. Bloem werkt meestal zeven dagen per week en had in juli – een half jaar na opening – pas haar eerste twee weken vrij. Alle boekingen, de sales en samenwerkingen regelt ze zelf, zonder bureau of managment. Het team is groter dan dat van een standaard restaurant. Naast keuken- en bedieningspersoneel heeft Copain ook een salesmanager en een productiemedewerker voor de events. “Ik kan het niet alleen, ik heb echt een team nodig. En dat moet ook een waardig geheel zijn: iedereen is belangrijk – ook de afwasser. In de toekomst wil ik nóg grotere conceptuele diners creëren, bijvoorbeeld in grote loodsen, met lichtarchitectuur en volledig zelfgebouwde installaties. Mijn ambities zijn groot.”