Loetje, dé biefstukketen van Nederland, introduceert een plantaardige biefstuk. Dat is weinig minder dan een revolutie. Vleesvervangers waren er op zich al, maar nooit van voldoende kwaliteit. In samenwerking met producent Redefine Meat heeft Loetje een plantaardig alternatief in handen dat past binnen het bestaande hoogwaardige aanbod. “De structuur, smaak en sappigheid zijn verbluffend.”

Met de introductie van de biefstuk Bali 0,0 introduceert Loetje een 100% plantaardige biefstuk. De échte iconische Loetje-ervaring, maar dan zonder vlees, dat klinkt in eerste instantie als droog water of bittere suiker: een omdraaiing van alle verwachtingen. De introductie zorgt dan ook voor veel ophef en bewondering in de markt. Aanvankelijk is de plantaardige biefstuk alleen te verkrijgen bij de vestigingen in Eindhoven, Amsterdam-Zuidas, Nijmegen, Rotterdam Centraal en Ouderkerk aan de Amstel. Aan het einde van het jaar hoopt Loetje de gasten in alle vestigingen de 0,0 ervaring te kunnen bieden. CEO Sandra van Halderen en Directeur F&B Erik Theeuwes van moederbedrijf RCE geven tekst en uitleg bij een van de meest spraakmakende menu-introducties van het jaar.

Loetje staat bekend als vleesconcept. Waarom zijn jullie toch deze uitdaging aangegaan?

Van Halderen: “Wij zien dat de markt verandert. Zowel in de vraag bij de gasten als bij het aanbod van de producenten. Dat leidde al tot vegetarische alternatieven voor gehakt en kip, maar biefstuk was echt nog een ander verhaal. Dat vraagt ontzettend veel van een producent omdat biefstuk allerlei eigenschappen heeft waarom het geliefd is, waarvan er geen één mag ontbreken. Een half jaar geleden proefden we bij Redefine Meat voor het eerst een product uit de 3D-printer waar we echt heel enthousiast van werden. De basis lag er, toen was het aan Erik om er samen met onze food developers een Loetje-product van te maken.”

Theeuwes: “Koken is voor mij gelijke delen chemie en magie. Zoals vlees karamelliseert, reageert met de boter, hoe temperaturen en rust zorgen voor smaakontwikkeling is altijd weer iets unieks. Zo ook met dit product, dat weer op een eigen manier reageert op verhitting en verwerking. Het duurde tussen de drie en vijf maanden om een bereiding te vinden die de perfecte combinatie was van verhitting in boter, rust, een mooie jus en een pure smaak. Dat leidde tot Loetjes Biefstuk Bali 0,0 met witbrood en een sambaljus, een gerecht dat in geen enkel opzicht onderdoet voor onze topkwaliteit biefstukken.”

Van Halderen: “We hoefden niet voorop te lopen bij de introductie van plantaardige biefstukken, we wilden de tijd nemen er een echt Loetje-gerecht van te maken. Wij wilden pas introduceren als het minimaal op het niveau van de rest van ons aanbod is in de wetenschap dat naar plantaardige producten kritisch wordt gekeken. Nu zijn we er klaar voor en hebben we een gerecht ontwikkeld dat perfect bij Loetje past.”

Loetje staat bekend om vlees van hoge kwaliteit. Waarom redeneerden jullie niet eenvoudigweg dat een vega of vegan gast niet de doelgroep van Loetje is?

Van Halderen: “Loetje is een allemansvriend. Al 45 jaar lang weten gasten ons te vinden voor zakelijke afspraken, dates met vrienden en familiebijeenkomsten. Iedereen voelt zich thuis bij Loetje. Als wij dan zien dat er een groeiende behoefte is aan alternatieven voor vleesproducten, willen wij er ook voor die gasten zijn. Wij realiseren ons dat de gast van 45 jaar geleden niet dezelfde gast is als de gast anno 2022. Iedereen moet zich thuis kunnen voelen bij Loetje, dus vinden wij het vanzelfsprekend gastvrij om iederéén de keuze te bieden om voor onze iconische biefstuk te kiezen. Ook als je geen vlees eet. Maar alléén als we dat op de Loetje-manier kunnen doen. De lat voor topkwaliteit van onze plantaardige biefstuk ligt net zo hoog als die van al het andere op de kaart.”

Theeuwes: “We deden bovendien al veel vegetarisch om die verschillende doelgroepen te bedienen. Van vegaburgers en poké bowls tot een vegan kapsalon. Maar als er iets is waarom Loetje bekend staat, zijn het uiteraard de biefstukken. Om dat plantaardig toe te kunnen voegen aan ons aanbod is een mijlpaal. Niet alleen voor de vegetariërs die ook een keer de Loetje-ervaring willen meemaken, ook voor de vleeseters die een keer willen afwisselen. Of dat nou om gezondheidsredenen is, vanwege een zwangerschap, omdat ze tijdens een lunch liever iets lichter verteerbaars willen of vanuit de duurzaamheidsgedachte, de behoefte is breed.”

Hoe reageerden jullie teams toen ze hoorden dat er een plantaardige biefstuk kwam?

Theeuwes: “Onze chefs vertrouwen erop dat we alleen met kwaliteitsproducten werken. Het is de basis onder alles wat Loetje doet en die reputatie zetten we nooit op het spel. Dat is ons belangrijkste kapitaal. Natuurlijk waren ze nieuwsgierig en is het spannend je iconische product zo te transformeren, maar het product overtuigde ze direct.”

Van Halderen: “De eerste mensen die we meenamen in onze plannen waren de locatiemanagers van de restaurants. Die waren meteen enthousiast omdat ze van sommige gasten al vaker te horen kregen dat het zo mooi zou zijn om de biefstukken ook plantaardig te kunnen bestellen. Ze hoopten allemaal dat ze bij de eerste vijf restaurants mochten horen waar we de Biefstuk Bali 0,0 nu op de kaart hebben.”

Waarom beginnen jullie met vijf restaurants?

Van Halderen: “Heel eenvoudig: Redefine Meat heeft tijd nodig om op te schalen zodat we onze belofte aan de gasten altijd waar kunnen maken. Als we meer weten van de vraag van de gasten en de plek van deze plantaardige biefstuk in ons assortiment, hopen we snel volgende stappen te kunnen zetten. We willen heel graag voor het einde van het jaar alle vestigingen aansluiten, zodat het zich kan ontwikkelen tot de nieuwste nationale Loetje-klassieker.”

Hoe was het om voor het eerst zelf de plantaardige biefstuk te proeven?

Van Halderen: “Het is echt iets wonderbaarlijks zoiets te proeven en je dan te realiseren dat het uit een 3D-printer komt. De structuur, het korstje, de smaak en niet te vergeten de sappigheid door sap van cranberries en bieten, maken het tot een indrukwekkende ervaring. Het is een openbaring om dat te proeven. Een doorbraak voor onze keten en een ontzettend belangrijke innovatie voor onze gasten, zonder dat we ook maar enige concessie doen aan de ervaring en het niveau van Loetje.”