Veel restaurants begonnen in de afgelopen maanden met het verkopen van afhaalmaaltijden. Hoewel je als restaurateur bij dergelijke maaltijden moet inleveren op beleving, is horecaondernemer Loesje Tieleman van Louise Petit Restaurant in Rotterdam er in geslaagd om er een succesvol concept omheen te bouwen. Hoe doet ze dit? En wat kunnen andere horecaondernemers hiervan leren?

Beeld: Kees van Duinhoven

Al bijna twee jaar runt Tieleman Louise Petit Restaurant, gevestigd op een prachtlocatie aan de Veerhaven in Rotterdam. Vanaf een tafel bij het raam kijk je uit over de iconische Rotterdamse bruggen en ‘de Rotterdam’, een van de grootste gebouwen van Nederland. Ze serveerde er tot de lockdown typische Franse bistro gerechten zoals escargots, côte de boeuf en tarte tatin. Daarnaast opende ze afgelopen zomer boven het restaurant een klassieke Franse wijnbar. Nu kunnen gasten bij Louise afhalen. Al komt ‘even lekker Frans afhalen’ vaak niet snel bij de gast op. Toch slaagde ze erin een concept neer te zetten wat goed lijkt te werken. 

Tip 1: Vertaal je menu naar een afhaalmenu

Momenteel maakt de keuken van Louise elke dag drie voor-, hoofd- en nagerechten op bestelling. Meestal bestaan de voor- en hoofdgerechten uit vis, vlees en vega. Tieleman: “Toen we dicht moesten, zag ik alle restaurants snel overstappen naar online en hun gerechten bezorgen. Helaas zit de klassieke Franse keuken niet bij veel mensen top of mind als ze denken aan afhalen. Wel zag ik dat veel restaurants hun burgers verkochten en dat die goed liepen. Wat kunnen wij dan anders doen? Wij hebben producten als foie gras en truffel liggen. Als andere restaurants die producten zouden gebruiken, zouden zij misschien niet uitkomen in de marges. Maar wij hebben een klandizie die over het algemeen wat meer heeft te besteden. Zo kunnen wij bijvoorbeeld een over the top Franse hamburger met truffelkaas en foie gras verkopen voor 25 euro. Dat doen we nu, en die loopt heel goed. Ik denk dus dat het belangrijk is om bij de kern van je zaak te blijven, je doelgroep te identificeren en vanuit daar te kijken hoe je je concurrenten voor kunt blijven.”

Tip 2: Bedenk hoe je je gasten beleving kunt meegeven

In maart richtte Tieleman de Louise Petit Marché op. Een klein marktje voorin de zaak waar mensen terecht kunnen voor verschillende Franse delicatesse als truffelhoning en paté van foie gras. Tieleman: “In de eerste lockdown deden we bezorging en afhaal. Naast dat bezorgen niet rendabel en onhandig was, miste ik de beleving die je gewoonlijk aan gasten mee kunt geven. Daarom stopten we met bezorgen en kozen we voor het afhalen in combinatie met de Marché. Zo kunnen we onze gasten de beleving meegeven dat ze echt eventjes bij ons zijn geweest. Daarnaast verleiden we ze om nog iets extra’s mee te nemen. We kunnen ze vertellen over de producten, en tips geven. Ik denk dat je als restaurateur goed na moet gaan op welke punten je een beleving mee kunt geven aan de gasten. Wij hebben ervoor gekozen om te stoppen met de dingen waarmee dat nu niet gaat, bij ons was dat de bezorging.”

Tip 3: Communiceer over je ontwikkelingen

Op het moment dat je met nieuwe initiatieven komt, is het belangrijk om (vaste) gasten hiervan op de hoogte te stellen. Tieleman houdt zelf de website bij en is actief op Instagram. Gelukkig proberen veel vaste gasten in de gaten te houden wat er in de zaak gebeurt. Tieleman: “We hebben een online klantenbestand van mensen die tijdens het reserveren toestemming hebben gegeven om ze over onze ontwikkelingen te mailen. Maar het belangrijkste is voor ons de mond-tot-mond-reclame van enthousiaste gasten. Het is ook belangrijk om in die gasten te blijven investeren. Nieuwe gasten zijn moeilijker te vinden dat je huidige te behouden. Dat zou een goede tip zijn.” Tieleman plaatst op social media vooral updates, producten uit de Marché en gerechten van de afhaalkaart. Daarmee probeert ze niet te veel te pushen met call to actions. Tieleman: “Nederlanders houden misschien niet van die schreeuwerige marketing.”

En straks? Als de pandemie voorbij is?

Ondanks de aankondiging van een vaccin weet Tieleman natuurlijk ook niet wat haar komende tijd staat te wachten. Momenteel kan het twee kanten op gaan. Of de afhaalgerechten en de Marche gaan harder lopen, of ze heeft binnenkort weer een volle zaak. Dat maakt het lastig om te bepalen waar ze haar tijd in zal investeren. Ondanks de goede recensies en de leuke markt lukt het haar nog niet om winst te maken. Dat zou volgens haar niemand lukken in deze tijden van lockdown.

In de afgelopen tijd heeft Tieleman veel tijd gehad om een businesscase uit te werken voor een nieuw concept. In 2021 opent ze in het pand naast het restaurant een ontbijt- en lunchroom waar ook de Petit Marché naartoe zal verhuizen. Tieleman: “Dan kunnen gasten bij ons ontbijten, koffie drinken, lunchen, vervolgens borrelen, dineren en weer gaan borrelen. En hoeven ze hier straks nooit meer weg!”