Bij deze 5 toprestaurants staat beleving rondom product centraal

Gasten krijgen steeds vaker gangen geserveerd op verschillende plekken in het restaurant: een amuse in de lounge, een voorgerecht in de keuken en de friandises in de salon. Een relatief nieuwe trend die bijdraagt aan de beleving van het menu  is de expliciete aandacht voor het product . Hierbij presenteren chefs met veel respect de producten die verwerkt worden in het menu of gerecht. Vijf voorbeelden.

Noma***, Kopenhagen

Noma in Kopenhagen is misschien wel het meest invloedrijke restaurant ter wereld. Chef-kok René Redzepi startte het restaurant in 2003 met zakenpartner Claus Meyer. Samen schreven zij het New Nordic Manifesto, waarin ze chefs en foodprofessionals aanspoorden om duurzamer te koken, samen te werken met lokale producenten en vooral te koken met wat de seizoenen en natuur op dat moment bieden.
Lokale producten en producenten staan dan ook op een voetstuk bij het restaurant in de Deense hoofdstad. Voorafgaand aan het diner krijgen de gasten een uitgebreide visuele productpresentatie. Dat gebeurt op verschillende manieren: soms wordt er buiten het restaurant op lange tafels een stilleven gebouwd van alle dieren en planten die gedurende de avond worden geserveerd. In het wildseizoen betekent dat dat het hele dier wordt tentoongesteld, met vacht en veren nog intact. In de zomer ligt de tafel vol met verse bloemen en planten.

Frantzén***, Stockholm

De Zweedse chef Björn Frantzén runt twee driesterrenrestaurants: Frantzén in Stockholm en Zén in Singapore. Het restaurant in Stockholm is gevestigd in een herenhuis met meerdere verdiepingen. Er is plek voor twintig gastendie gedurende het diner van de ene naar de andere kamer en verdieping worden geleid.

Een diner bij Frantzén begint in de lounge, waar amuses en welkomstdrankjes worden geserveerd. De lounge heeft een werkbank waarachter chefs de amuses à la minute bereiden. De werkbank doet daarnaast dienst als koelbank waarin alle ingrediënten liggen die in de loop van het diner aan bod komen. De chefs presenteren alle producten uit het menu terwijl ondertussen de amuses worden geserveerd.

Flore**, Amsterdam

Eenzelfde koelbank met ijs waarin producten worden tentoongesteld en waar gedurende de avond mee wordt gewerkt, vind je bij Flore** in Amsterdam. Chef Bas van Kranen trekt zijn gasten bij aanvang van het diner meteen de keuken in.

Onlangs werd Flore volledig verbouwd, waarbij ook de keuken een volledige restyling kreeg. Deze is verdeeld in verschillende ruimtes die Japans ogen. Gasten krijgen in de eerste keukenruimte een amuse en een welkomstdrankje, terwijl Van Kranen laat zien met welke seizoensproducten die avond wordt gewerkt.

Rote Wand**, Zug

Restaurant Rote Wand, in het Oostenrijkse dorpje Zug bij Lech, ging in januari 2025 in één klap van nul naar twee Michelinsterren. Chef-kok Julian Stieger (31) ontving de Young Chef Award. De menukaart van de chef's table verandert om de paar weken en wordt samengesteld op basis van producten die op dat moment in de directe omgeving in het seizoen zijn. Stieger werkt graag met producenten uit de provincie Vorarlberg, waar Zug ligt.

Het restaurant beslaat meerdere ruimtes. Het diner begint in een kleine houten lounge, waar maximaal veertien gasten vier amuses krijgen geserveerd. Daarna volgt een productpresentatie waarbij chef Julian Stieger een kleine kar naar binnen rolt met grote stukken vlees, hele planten en groenten en gefermenteerde producten. Tijdens een korte presentatie neemt hij de gasten mee langs alle lokale producten die in het menu worden gebruikt. Hierna vervolgt het diner zich in een ruimte met een grote gouden bar die gebouwd is rondom een moderne keuken.

Crater, Tenerife

Bij Crater op Tenerife draait alles om de culinaire tradities en producten van de Canarische Eilanden. De zaak opende in maart 2025 en brengt een ode aan de vulkanische landschappen van Tenerife, Fuerteventura, Gran Canaria, Lanzarote, La Palma, La Gomera en El Hierro.
Crater staat voor ‘krater’ en verwijst naar de manier waarop vulkanen het landschap en de vegetatie van de verschillende eilanden vormen en beïnvloeden. Het team van Crater deed onder leiding van Domínguez De León ruim een jaar onderzoek naar bijzondere producten en oude tradities van Las Palmas, waarbij zij samenwerkten met kleinschalige, lokale makers. Daarom begint iedere gang bij Crater met een visuele presentatie en uitleg over een lokaal product dat de hoofdrol speelt in het gerecht dat vervolgens wordt geserveerd, zoals verschillende soorten paprika’s, rode maïs en inheemse tomaten.