Weinlokal Stern in Amsterdam focust zich op de Duitse keuken en wijnen. Het nieuwe restaurant opende eind februari de deuren. Mo Moody, Luke de Jong en Chanan Wisse, oud-collega’s die elkaar kennen van hun tijd bij restaurant Scheepskameel en wijnhandel De Wijnkameel, zijn de kersverse eigenaren van de nieuwe zaak, die is gevestigd in het oude pand van restaurant Breda aan de Singel. De huidige ondernemers achter Scheepskameel zijn op de achtergrond mede-eigenaar. Het doel van alle ondernemers is om de diversiteit van de Duitse keuken een podium te bieden.

In de rubriek Cool Concept zet Food Inspiration wekelijks een bijzonder foodconcept in de spotlights. Kakelvers, opgefrist of evergreen: een concept waar je als foodprofessional geweest moet zijn – of in ieder geval over gehoord of gelezen moet hebben.

Het concept

Het idee voor Weinlokal Stern ontstond tijdens de vele wijnreizen die het team van restaurant Scheepskameel maakte naar Duitsland. In het restaurant op het Marineterrein in Amsterdam bestaat de wijnkaart volledig uit Duitse wijnen. Tijdens hun wijntrips raakten de ondernemers gefascineerd door de sfeer in lokale Gasthäuser en de ongecompliceerde Duitse eetcultuur. Ze zagen een kans om die Duitse keuken naar Amsterdam te halen, maar dan vertaald naar een modern restaurant. “Er zijn in Amsterdam vrijwel geen kwalitatieve Duitse restaurants. Dus we zagen een gat in de markt,” vertelt chef en mede-eigenaar Luke de Jong. “Weinlokal Stern is een plek waar iedereen zich welkom moet voelen, of je nu komt voor een uitgebreid diner of simpelweg een glas bier en een snack aan de bar.”

De zaak heeft een klassieke bistrostijl, met plek voor zo’n 65 gasten. Centraal in de zaak staat een lange bar, waar gasten vanaf 16.00 uur terechtkunnen voor allerlei borrelhapjes. Vanaf 18.00 uur start het diner.

De rijkdom van de Duitse keuken

Volgens De Jong wordt de Duitse keuken vaak onterecht gereduceerd tot alleen zwaar en vet eten. “Wat de Duitse keuken voor mij zo bijzonder maakt, is de enorme regionale diversiteit en de ambachtelijke basis. Het gaat veel verder dan schnitzels”, legt hij uit. “Je hebt invloeden uit de Alpen in het zuiden, verfijnde visgerechten uit het noorden en traditionele gerechten zoals allerlei knoedels uit het oosten van het land. Het is een keuken die leunt op seizoensproducten en conserveringstechnieken zoals inleggen en roken, maar die ook heel elegant kan zijn. Die balans tussen ‘boers’ en ‘verfijnd’ is wat we bij Stern willen laten zien.”

Duitse charcuterie: Aufschnitt

Een blikvanger in Weinlokal Stern is het ‘hamstation’: een vitrine die volledig is gewijd aan Duitse charcuterie. De Jong liet zich inspireren door de Baskische pinchocultuur, maar dan met een Duitse invulling. “De keuken bevindt zich in de kelder, dus ik wilde zorgen dat er echt iets gaande is op de vloer zelf. Het zorgt voor meer ‘beleving’ tijdens het diner. Het is een interactief onderdeel van de zaak: de chef snijdt de producten ter plekke af, wat direct zorgt voor een visuele verleiding en een gesprek over de herkomst van de producten.”

De Jong gaat voor zijn aufschnitt-station verder dan de standaardworsten. “Duitsland heeft een waanzinnige traditie in vleeswaren die we hier nauwelijks kennen”, vertelt hij. “In de vitrine liggen specialiteiten, zoals de metworst van Schinkenbrauerei Braasch uit Noord-Duitsland, een familiebedrijf dat al generaties lang op ambachtelijke wijze rookt in een klassieke rookhut. Ook heb ik verschillende soorten bloedworst gekozen, zoals tongenworst, en verfijnde hammen die specifiek zijn geselecteerd op hun rijping en vetmarmering.” Gasten kunnen de vleeswaren per 50 gram bestellen, waardoor de drempel laag is om verschillende soorten te proeven.

Het menu

De kaart van Stern is een ode aan de onontdekte diversiteit van de Duitse keuken.

  • Snacks & voorgerechten: gerechten als zuurkoolfritters met appeldip (€7,50), reibekuchen met forelkuit, zure room en mierikswortel (€13) of een klassieke Berlijnse currywurst (€10). Ook is er runderbouillion met spätzle en rundertong (€13).

  • Hoofdgerechten: gerechten als saumagen met hazelnoot en jus met zilverui (€20) of kipstoofpotmet zwartpootkip en gele cantharel (€20).

  • Om te delen: voor grotere gezelschappen is er de schweinshaxe voor twee personen (€55), die wordt bereid in zuur kersenbier.

  • Desserts: afsluiten kan met Duitse klassiekers zoals milchreis met preiselberen (€9) of het nostalgische spaghetti-ijs met aardbeiensaus en basilicum (€9).

De wijnkaart werd samengesteld door Mo Moody en Chanan Wisse en bestaat volledig uit Duitse wijnen. De prijsrange varieert tussen €35 en €75 per fles en er zijn verschillende wijnen op glas te vinden.

Tip van de redactie

Vraag aan de bar naar de verhalen achter de verschillende worsten in het hamstation. De passie waarmee De Jong vertelt over de kleine Duitse rokerijen maakt de eetervaring des te leuker.

Zelf bezoeken?

Singel 210, Amsterdam

Maandag: 16.00 – 00.00

Donderdag t/m zondag: 16.00 – 00.00