Hartje centrum, in een van de meest toeristische horecastraten van Utrecht, vind je een oase van rust en een walhalla van lekkere geuren. Waar je verderop in dezelfde steeg een verkaasde kipsaté of een broodje kroket op de kaart vindt, zit hier ook restaurant Spekuk, waar je echte Indische rames bestelt. De vrouw achter de pannen? Eigenaresse Jitske Jongedijk. Spekuk is de plek die volledig bij haar past en waar alles samenkomt, maar haar pad daarheen was een vrij impulsieve, van toevalligheden aan elkaar hangende samenloop.

Dit artikel is onderdeel van een portretserie van Buro Eetkunde, een initiatief van Guus Thijssen en Irene de Bruijne. Op hun site Supplement publiceren zij lange verhalen over leuke mensen die lekker eten en drinken maken; prachtige verhalen over chefs en gastheren en -vrouwen en van sommeliers tot producenten. 

Per 23 juli sluit Jitske de deuren van het restaurant op de Drieharingstraat. “Spekuk gaat zeker niet helemaal verdwijnen, maar wel als restaurant en op deze plek.” Je hebt dus nog maar een paar weken om deze parel te bezoeken.

MET EEN BORDJE OP DE TRAP

Jitske, inmiddels 43, is geboren in de Betuwe. In het piepkleine dorpje Enspijk, om precies te zijn. Naast onder andere Sociaal Pedagogisch Werk te studeren, werkte ze als bijbaan in de afwas. Niet veel later stroomt ze door naar de koude kant van de keuken. Ze studeert ook nog even Facilitaire Dienstverlening in Den Bosch, maar komt er al snel achter dat koken meer haar ding is. Achteraf logisch, van huis uit kreeg ze dat al mee. “Er waren altijd oma’s en moeders aan het koken. Die maakten altijd extra veel en als er geen plek aan tafel was ging je gewoon met je bord op de trap zitten. Dat is stiekem ook de sfeer die ik nu het liefst zou willen creëren in het restaurant. Dat je, bij wijze van spreken, op de trap zou kunnen zitten. Het moet allemaal ongedwongen zijn.”

NAAR HET BUITENLAND

Jitske begint haar professionele carrière via het leerlingstelsel bij Gilde Vaart in Nieuwegein, loopt stage bij Van der Valk in en werkt in Utrecht bij restaurant Het Grachtenhuys aan de Nieuwegracht. Maar er lonkt een hele culinaire wereld. “Het was toen in die tijd heel hip om op reis te gaan, dus ik dacht, dat ga ik ook doen.” Waar menig student naar Thailand of Australië trekt, voelt Jitske die drang voor een ver-weg-bestemming minder sterk. “Ik had een sterke connectie met Engeland. Ik had daar een tante wonen, en ik dacht ook; als het niks is, ben ik met een uurtje weer thuis.” Ze besluit dat het Londen wordt. De 22-jarige vertrekt zonder duidelijk plan, maar wel met haar gebruikelijke enthousiasme en nieuwsgierigheid, naar de grote stad. Ze woont in Wimbledon bij een vriendin van haar tante en gaat aan de slag bij verschillende restaurants. 

Hoewel het reizen voor Jitske in eerste instantie vooral voor de fun was, brengt het haar uiteindelijk ook veel. “Het heeft me wel echt gevormd tot wie ik nu ben. Ik was daar heel erg op mezelf aangewezen. Ik woonde er niet in een huis met jonge mensen en kende in eerste instantie ook niemand. Dan móet je wel in je eentje koffie gaan drinken enzo. Uiteindelijk raakte ik bevriend met locals. Dat heeft ervoor gezorgd dat ik nu ben zoals ik ben. Je kan mij overal neerzetten en ik vermaak me wel.”

In Londen werkt ze in befaamde restaurants, waaronder Mezzo van Terence Conran en ze gaat als jonge kok aan de slag bij een restaurant van Nicole Farhi, onderdeel van een French Connection-winkel, in een exclusieve winkelstraat. Dat was een heel nieuw concept met verschillende mediterrane en Aziatische invloeden op de kaart. “Ik stond daar in een keuken tussen allemaal mensen uit allerlei uithoeken van de wereld. Daar heb ik heel veel verschillende technieken geleerd.”

TERUG NAAR NEDERLAND

Na drie jaar besloot ze dat het snelle leven en het avontuur in Londen een beetje tot stilstand kwam. Een goed moment om terug te gaan. “Ik had hier ook nog dingen af te maken. Bijvoorbeeld m’n rijbewijs halen.” Ze keerde terug naar Nederland, in eerste instantie wederom zonder werk of uitgestippeld plan. Ze kon direct aan de slag in de keuken bij Huize Molenaar, een private dining restaurant in Utrecht. “Opeens werd ik daar de chef. Ik was 25 en kwam voor mijn gevoel net kijken. Stond ik daar met een klein team opeens die keuken te runnen.” Ze werkt drie jaar bij het restaurant. Vervolgens werkt ze een tijdje als souschef bij Kerckebosch in Zeist en bij Vis aan de Schelde in Amsterdam. 

KLASSIEK

Na haar avonturen in Amsterdam solliciteert ze opnieuw in Utrecht, bij Restaurant Blauw. Met haar aanstekelijke enthousiasme is ze zo aangenomen. “Dat was wel een uitdaging. Daar stonden veel mensen met een Indonesische achtergrond die de keuken als geen ander beheersten.” Ze was dan wel een van de weinige koks met een klassieke achtergrond en kennis van verschillende technieken, maar ze had nog vrijwel nooit Indonesisch gekookt. “Daar heb ik veel geleerd wat ik niet op school had kunnen leren. Het blijkt stiekem de basis voor wat ik vandaag de dag doe, want zonder die ervaring zou ik nooit hebben overwogen professioneel Indonesisch te gaan koken.”

EEN EIGEN ZAAK

De droom voor een eigen restaurant was er altijd wel op de achtergrond, maar ze was nog jong en had die eigenlijk stilletjes geparkeerd. “Ik zat er zelfs over na te denken om het anders te gaan doen. Misschien wel kinderen krijgen, en dan een eigen cateringbedrijf beginnen.” Maar dan is er een familievriend die haar vertelt dat er een zaak te koop komt in de Drieharingstraat. Een klassieke Franse bistro, De Garde. “Ik had gelukkig even om er over na te denken, maar tot het laatste moment bleef ik twijfelen”. Toen er na een paar maanden definitief beslist moest worden, werd het uiteindelijk een snelle handje-klapdeal. “Ik deed het gewoon. Zonder bedrijfsplan of überhaupt een plan.” De Garde was een lopende zaak en dus besloot ze het in eerste instantie zo voor te zetten. “Ik nam als het ware de naam, de kaart en de gasten over.”

KLASSIEKE ACHTERGROND

Vier jaar lang bleef De Garde, De Garde. Maar dan besluit Jitske het concept te veranderen. Met hulp van familie en vrienden wordt het uiteindelijk Spekuk en gaat ze nu echt haar eigen ding doen. Een Indisch restaurant, maar dan wel zoals dat past bij Jitske. “Ik kook hier volgens mijn eigen recepten. We maken rames, een kleine Indische rijsttafel. Het kan best dat het niet is zoals jouw oma het maakte, maar dat maakt niet uit, vind ik. Ik vind het altijd een groot compliment als mensen zeggen dat ze iets hebben gegeten dat ze kennen van vroeger, maar al jaren niet zo hebben geproefd.” Haar meer klassieke, technische achtergrond komt nog steeds van pas, maar is minder zichtbaar op de kaart.

Minder klassiek is overigens haar zoektocht naar lokale ingrediënten en de connectie die ze heeft met haar leveranciers. Dat blijkt bijvoorbeeld wanneer er tijdens het interview wat Indonesische biertjes worden bezorgd en ze echt de tijd neemt voor een praatje met de bevriende bezorger. Maar ook als ze vertelt dat ze haar ingrediënten sowieso het liefst – waar mogelijk – lokaal en van de markt haalt. Vis komt bijvoorbeeld altijd bij Jan van de Goede Vissers vandaan. “En onze pindasaus maak ik met pinda’s van de marktkraam hier om de hoek.” 

Het is precies zoals ze zichzelf omschrijft. Je kunt Jitske in ieder soort restaurant, midden in het drukste, smalste horecastraatje van de stad zetten en bij ieder type mens in de keuken. Zij redt zich wel en maakt er overal iets van.

Zaak: Spekuk | Drieharingstraat 10-12 | Utrecht