Rohini Atwaroe werd pas serieus genomen toen ze vakwedstrijden won

Rohini Atwaroe (40) werkte een aantal jaren in de financiële sector, voordat ze de overstap maakte naar de professionele keuken. Zonder koksopleiding. Vanaf dag één nam ze haar ambacht serieus. Ze won vakprijzen, werd leermeester en leidt nu als chef-kok het keukenteam bij het Latijns-Amerikaanse restaurant Botanero op de Mariniersweg in Rotterdam. Daar serveren ze Zuid-Amerikaanse gerechten met een Rotterdamse twist. Als chef-kok runt ze nu haar team op haar eigen manier.

Op dinsdag is de zaak gesloten, maar toch zwaait de deur gastvrij open als ik kom aanlopen. Rohini Atwaroe is net terug van een trip naar Jamaica. “Een lokale taxibestuurder bracht me naar de meest uiteenlopende eetzaken. Soms wel tien op een dag. Ik wilde alles proeven en zien, en nu ben ik obsessed door jerk chicken.”

Atwaroes signatuur is de Zuid-Amerikaanse keuken, maar wel met veel invloeden uit andere keukens. Dat heeft ze van huis uit meegekregen: “Mijn ouders runden Kapsalon Mahinder, vlakbij op de Walenburgerweg. Die salon was echt een ontmoetingsplek voor de buurt, vol ‘ooms en tantes’ uit allerlei verschillende landen. Iedereen nam wat lekkers mee en ik mocht overal van proeven. Marokkaanse couscous, Turkse worstjes, Kaapverdische stoofschotels. Elke ramadan stond de tafel vol eten dat door iedereen was meegebracht. Daar werd het zaadje geplant voor het combineren van smaken en sferen.

Atwaroe houdt van de cross-over tussen fastfood en gastronomie. “We koken hier gerechten die eruitzien als laagdrempelig streetfood maar in werkelijkheid veel bewerkelijker zijn. Ik vertrek van een Surinaamse basis met Caribische, Aziatische en Latijns-Amerikaanse invloeden. We maken alles hier zelf, van de pickles tot de mayonaise. Enerzijds uit trots, maar ook om de skills niet te verliezen.”

Hoe komt iemand uit de financiële wereld in een keuken terecht?

Als kind droomde Atwaroe ervan om kok te worden, maar haar ouders zagen een andere toekomst voor haar: ‘een kind dat kan leren gaat studeren’. En zo geschiedde. Ze studeerde bedrijfseconomie en ging halverwege haar opleiding als bijbaan aan de slag in de sales bij ABN AMRO. Dat sprak haar zo aan dat ze uiteindelijk met haar studie stopte en vermogensadviseur bij Robeco werd. Vier jaar later maakt ze de stap naar managementassistent bij een bedrijf in asset management. 

“Ik had daar drie oudere collega’s met wie ik elke dag samen lunchte. Ik nam vaak wat lekkers mee van thuis, dat ik zelf gekookt had. Na een aantal jaar ging het bijhouden van beleggingsportefeuilles me tegenstaan. ‘Is dit het nou?’, vroeg ik me af. Dat hadden die collega’s ook door en ze spoorden me aan om voor mezelf te kiezen. Toen ben ik als een malle gaan solliciteren, bij wie me maar wilde hebben.”

Atwaroe begon bij Vapiano als pastakok. Het was een bewuste keuze om ervaring op te doen bij een franchiseformule, waar je niet al te veel van koken hoeft te weten. Daarna ging ze aan de slag bij PIX, een tapas- en pinxtosrestaurant in Rotterdam, waar chef Ferry van der Sluis haar alles leerde. “Hij leerde mij de basis van alles in de keuken. Niet alleen de recepturen, maar ook de ongeschreven horecaregels en om hard te werken. Daar begon mijn loopbaan als chef pas echt.”

"De keuken is een bedrijf in een bedrijf, maar gasten mogen niet doorhebben dat je aan de kosten denkt"

Heb je nog iets aan de achtergrond in finance?

De finance-ervaring komt Atwaroe nog regelmatig van pas. “Mijn stelregel is altijd: de keuken is een bedrijf in een bedrijf, maar gasten mogen het niet doorhebben dat je constant aan de kosten denkt. Grip hebben op de keukencijfers maakt het voor Atwaroe leuk; “Als je de marges haalt én je hebt top gekookt dan kun je dat als team mooi vieren. In het begin stuurde ik, zoals ik op kantoor had geleerd, vooral op cijfers aan. Wat is de gemiddelde gastenwaardering, het inkooppercentage en de personeelskosten? 

Dat levert een gezonde zakelijke basis. Maar in de keuken leerde Atwaroe daarnaast veel over het menselijke, het communicatieve deel. “En dat is veel belangrijker, zeker met al die mensen die hier als bijbaantje werken en vanuit hun studie of school al gewend zijn aan feedback geven, onderlinge afstemming en persoonlijke ondersteuning.” 

Hoe leid je mensen op die geen koksopleiding hebben?

“Klinkt gek misschien, maar mijn belangrijkste instrument zijn klassikale meetings. Samen in één ruimte aan de slag om één gezamenlijke standaard te creëeren. Bij een groter team doe ik dat wekelijks of tweewekelijks, puur voor kennisoverdracht.” Atwaroes team bestaat voor het grootste deel uit parttimers. “Uit mensen die dit leuk vinden om te doen terwijl ze zich voorbereiden op hun ‘echte’ baan. Eigenlijk hoe ik zelf ook begonnen ben.”

Minstens zo effectief zijn volgens Atwaroe de één-op-één-gesprekken. “Die voeren we aan de hand van een takenlijst: dit moet je kunnen in deze keuken, dit kun je al wel en dit nog niet. Vervolgens kijken we waar ik diegene bij kan helpen. Een maand later spreken we elkaar weer en bekijken we de progressie. Het duurt maar een kwartier tot maximaal een half uur en ik plan het in tijdens het openen of na de shift. Het hoort gewoon bij het werk.”

“Dat persoonlijk afstemmen heb ik meegenomen uit mijn tijd in het bedrijfsleven. Zelf heb ik dat gemist in mijn begintijd in de keuken. Gewoon even horen waar je staat. Of het lekker loopt of niet… Mijn uitgangspunt is altijd wat iemand al wel kán, zoals een tomaat netjes snijden. Of weten hoe de Magimix werkt. Ik maak me niet druk over welke vaktermen hij of zij niet kent.”

Doe je dingen nu anders dan toen je net begon? 

“Ik ging er altijd vanuit dat iedereen hetzelfde in elkaar stak en dat mijn instructie meteen duidelijk was. Ik legde het één keer uit, verdween vervolgens om wat anders te doen en liet de leerling het na doen. Terwijl, toen ik net begon deden ze dat bij mij ook en dat vond ik verschrikkelijk. Stond ik daar twee uur in mijn eentje kaascustard te maken, zonder dat ik enig idee had wat ik aan het doen was. ‘Stel dat ik het zou verpesten…’, mijn hart klopte in mijn keel. Die manier van leidinggeven, leidt alleen maar tot bange mensen die als de dood zijn om iets verkeerd te doen. Dat ik dat zelf gewoon herhaalde toen ik zelf chef werd, was achteraf gezien mijn grootste fout als beginnend leidinggevende. Nu weet ik dat je goed moet kijken naar de persoon en begrijpen op welke manier diegene het beste leert.”

Atwaroe haalde vorig jaar het SVH-leermeesterdiploma. “Sinds de opleiding pak ik het anders aan. Meer in kleine stappen en vaker pauzeren. Het duurt misschien wat langer, maar het beklijft beter en er mislukt minder. Nu doen we het samen, ik sta ernaast in plaats van erboven, ik leg uit wat ik ga doen en waarom. Ik doe de eerste voor en laat ze de rest zelf doen. Maar in plaats van weg te gaan, blijf ik in de buurt terwijl ik ondertussen iets anders doe. Pas als dat goed gaat, verwacht ik dat ze het daarna zelfstandig kunnen. Het vertraagt je in het begin, maar levert op termijn tijdswinst en betere kwaliteit op. Als we klaar zijn laat ik ze ook nog even stapsgewijs terug vertellen wat ze net geleerd hebben.” 

Waarom investeer je in mensen die hier maar een paar jaar blijven?

“Dit is de eerste zaak waar ik in principe geen personeelstekort heb. Mensen zonder ervaring die wel graag willen zijn prima te vinden. Dan moet je wel heel bewust aandacht besteden aan de opleiding. Natuulijk kan ik ook zelf alle gaten dichtlopen in de keuken. Dat zou een stuk sneller gaan. Maar dan kom ik niet aan mijn R&D werk toe. Dus besteed ik liever tijd aan die mensen waarvan je denkt dat hij of zij het wel eens zou kunnen. Als het eenmaal loopt dan blijven ze vaak een paar jaar.”

“Mijn voorwaarde om mijn tijd in mensen te willen steken is wel dat ze twee of drie diensten per week draaien, anders duurt het allemaal te lang. Je pikt ze er zo uit, dat handige meisje in de afwas wat overzicht heeft en snel kan werken. Ze is begonnen met sla snijden; inmiddels draait zij de drukke zaterdag en is er een recordomzet gehaald zonder dat ik erbij was.”

Rohini verplaatst zich in de leefwereld van de mensen die bij haar werken. Er is een keuken-whatsappgroep waarin ze video’s en foto's van alle kanten post van de gerechten, plus volledig uitgeschreven recepten. Die instructies zijn veel uitgebreider dan de input waarmee zij het moest doen. “Al die informatie zit ook uitgeprint in een map, maar ze kijken toch liever op hun telefoon. Daar zitten ze de hele dag achter, dus ze zijn niet anders gewend. Als ze dan een receptuur opzoeken en ook snel even hun notificaties zien, hebben ze mazzel. Mijn enige regel is: telefoon aangeraakt, handen wassen.”

Van wie heb jij zelf het meeste geleerd?

Chef Ferry van der Sluis van PIX gaf Atwaroe een belangrijke kans, nadat zij hem eerlijk had gezegd dat zij nog niets kon. "Hij beloofde me alles te leren. Het was heel intens in een hele kleine keuken. Alles kwam aan bod: snijden, vaktermen, kroketten maken, mijn eerste cheesecake. Van der Sluis droeg aan mij zijn obsessie voor details over. Hij deed alles met aandacht en precisie en werd boos als ik een mango niet in gelijke stukken sneed of te dik schilde. Slordigheid kost geld, want als je het netjes doet, kun je drie extra pinxtos uit die vrucht halen. Ik doe het nu precies zo. Enerzijds vanwege de kosten, maar vooral omdat ik het zonde vind om eten te verspillen. Als ik Van der Sluis op een festival zie, voel ik me nog altijd verbonden met hem. Hij is het die me het vak heeft geleerd.”

Na haar tijd bij PIX werkte ze een tijd voor Mitch Kramer bij Ter Marsch &Co.: “Kramer was echt een goede chef. Hij leerde me calculeren tot achter de komma. Ook zijn lessen heb ik meegenomen naar Botanero. En ook het verfijndere koken, zoals nadenken over de smaakopbouw bij de burgers, leerde ik daar. Ik mocht er zelfs nieuwe combinaties verzinnen. Maar Kramer was ook een hele strenge chef. Daar heb ik óók van geleerd. Vooral dat dat is hoe ik het niet wil, van dat ouderwets machogedrag. Dat ik dát niet over zou nemen. Eigenlijk leerde hij me dat het zo niet werkt, dat je beter vriendelijk kunt zijn met je personeel. Maar het belangrijkste was dat hij me hielp om aan wedstrijden mee te doen.”

Hoe komt een fusionchef terecht op het NK pannenkoeken bakken?

Atwaroe won in de afgelopen jaren vier vakwedstrijden en is daar maar wat trots op. Het begon met het NK Lekkerste Burger op de Horecava in 2020: “Chef Kramer houdt van wedstrijd-koken en valt zelf regelmatig in de prijzen. Deze Horecava-vakwedstrijd was in coronatijd. We hadden toch niets te doen, dus hij leerde me alles: oefenen, timen, jezelf voorstellen. Ik heb er veel aan gehad.”

Drie jaar later wint ze het NK Pannenkoeken-bakken. “Het was een geweldige opsteker om weer iets te winnen, maar het was dan ook geen doorsnee pannenkoek die ik serveerde. Ik ben twee weken obsessief bezig geweest met het perfecte recept voor American pancakes. Nóg smeuïger, nóg lekkerder. Het geheim zit in de voorbereiding van het beslag, niet zozeer in het bakken tijdens de wedstrijd zelf.”

Atwaroe vertelt op serieuze toon waarom ze zoveel heeft gehad aan die wedstrijdervaring: “Allereerst is het een fantastische mediatraining. Je staat op een podium en iedereen ziet alles, je kunt niets wegsmokkelen of poetsen. Naast goed koken moet je ook jezelf als chef goed presenteren. Je moet op een aantrekkelijke manier over je creaties kunnen praten.” Atwaroe zag in dat er een belangrijke parallel was met de restaurantkeuken. “Op de werkvloer kijkt ook iedereen naar je. De gasten, maar vooral het personeel. Die doen alles na wat jij doet. Toen ik net souschef was, had ik wel eens dagen dat ik brak binnenkwam en alles een beetje afraffelde. Binnen een paar minuten was iedereen net zo nonchalant aan het werk. 

Die extra verantwoordelijkheid had ze niet verwacht toen ze de overstap vanuit de finance maakte. Daar waren de Excel-sheets een stuk onverstoorbaarder. Atwaroe lacht: “De chef nam me apart en zei dat dit gedrag niet kon. ‘Je bent een voorbeeld, iedereen kijkt naar jou.’ Zeker omdat het team veel jonger was dan ik, waren ze makkelijk te beïnvloeden.” 

Wat veranderde er doordat je die wedstrijden wist te winnen?

“Door mijn overwinningen namen collegachefs – en dan vooral de oudere generatie – me eindelijk serieus. Tegen die ouderwetse masculiene cultuur heb ik al die jaren behoorlijk moeten opboksen. Toen ik op een keer solliciteerde als souschef vertelde de chef dat hij eigenlijk geen vrouwen aanneemt, omdat ze teveel klagen. Ik vroeg waarom hij me dan toch had laten komen. Hij zat om mensen verlegen en mijn CV zag er goed uit, dus hij wilde het toch een kans geven.”

Ze spraken af dat Atwaroe een dag mocht meedraaien. “Op mijn proefdag deden al die jongens in de keuken nogal stoer tegen mij als vreemde eend in de bijt. Maar mijn werk sprak voor zich en na een paar uur waren we samen aan het lachen. Ik dacht wel: ‘wat een rare mannenwereld is het toch’.”

“Voor mij resulteerde het in harder werken, mezelf meer laten zien. Ik ontwikkelde echt een persoonlijke prestatiedrang. Na het winnen van die wedstrijden hebben mannelijke collega's en managers nooit meer op die denigrerende manier tegen me gepraat. Dat vind ik ergens nog steeds irritant: waarom was ik daarvóór niet goed genoeg? Maar kennelijk was dat nodig. Het winnen van wedstrijden veranderde hoe zij naar mij keken, maar ook hoe ik naar mezelf keek. Ik kon alleen maar denken: ‘zo, nu heb ik het eindelijk bewezen, nu ben ik één van jullie”

Hoe komen we af van die vooroordelen in de keuken?

Nu ze zelf chef-kok is, probeert ze zelf bij te dragen aan de noodzakelijke cultuurverandering. “Mijn chefs waren soms echt te streng. Ik heb wel wat tranen gelaten in de keuken en dat moesten we maar normaal vinden.” Nu wil Atwaroe bewust een plek creëren voor jonge mensen waarin ze fouten mogen maken, kunnen leren en groeien. Door ze zelfvertrouwen te geven, worden ze betere koks én betere mensen. Ze streeft ook bewust naar een fiftyfifty-verdeling tussen mannen en vrouwen voor een goede balans in het team.

Ook duwt ze waar het kan jonge vrouwen het wedstrijdpodium op. Die hebben soms een extra zetje nodig. “Ik heb een oud-collega geholpen met haar wedstrijdvoorbereiding. Ik heb haar alles verteld wat ik zelf had geleerd: denk na over wat je wilt zeggen, train met een stopwatch. Maar uiteindelijk moest ze het zelf doen. Ik gaf haar een grote knuffel vlak voor de wedstrijd en ze deed het supergoed. Dat gaf een enorme boost voor haar zelfvertrouwen. Dat hebben we nodig.”

Al eerder verschenen in deze serie:

Lees ook

Sterrenchef Ollie Schuiling: “Ik was de eerste die dit durfde aan te kaarten”

Patron-cuisinier van Kasteel Heemstede over vertrouwen en loslaten

 

Lees ook

Van school drop-out naar fine dining-chef: dit is het echte verhaal van Nicolas Aquaa

Na een aantal pop-ups opent restaurant The Jollof Club binnenkort in Amsterdam

 

Lees ook

Voormalig sterrenchef Andrès Delpeut haalt nu zijn kick uit cateringtenders winnen

“Ik erger me aan mensen die dingen willens en wetens half doen”

Lees ook

"Het moet glashelder zijn wat je van mensen verwacht"

Chef Josephien Blom over laveren tussen duidelijk en aardig zijn

Lees ook

“Een foutje was vroeger oorlog, nu focus ik op de oplossing”

Topkok Alwin Leemhuis over people management als de druk hoog is